浅谈大连菜的传承与发展

◎ 韩 政，邱 卫

（大连市烹饪中等职业技术专业学校，辽宁 大连 116033）

1 大连菜的发展与特色

大连菜，简称连菜，是大连地方菜系。

大连市地处辽东半岛南端，背靠大东北，是世界公认的海珍品最佳产地。海参、海螺、扇贝以及鱼等海产品质量优于其他海域，大连菜是以海产品为主要原料的菜系，基于鲁菜胶东帮，结合大连本地食品原料，吸收东北菜特点，又融入了部分日餐和俄餐特色，形成了独具特色的地方性小菜系。

1.1 大连菜的发展

鲁菜，是大连菜的根。20世纪的移民潮，很多山东人来到大连，给大连打上了深深的山东烙印，大连菜属于中国八大菜系——鲁菜的分支，大连人对鲁菜有着深厚的记忆和感情，大连市也有很多老鲁菜馆，陪伴着大连人一代代成长。最正宗的传承，最精致的出品，最执着的理念，让牟传仁饭店成为了传承大连菜的重要基石，成为了大连这座城市拥有自己烹饪文化的重要佐证。作为山东省烟台市人，牟传仁大师是鲁菜大家。1983年，牟传仁只身一人代表大连参加了新中国成立以来的第一届全国烹饪大赛。经过一周苦战，力拼全国八大菜系高手，最终为大连带回了金奖，他的4道拿手菜：鸡锤海参、鲜贝原鲍、橘子大虾以及红鲷戏珠被奉为国宴菜，登记入册。这是当年大连厨师界的盛事，也是当年大连城市的荣光。自此以后的30年间，牟传仁大师一直致力于把大连菜发扬光大。他亲手调制的牟传仁水饺，在餐饮行业有着“天下第一饺”的美誉。如今牟传仁大师虽已过世，但是他的技艺被后代和徒弟们完整地传承了下来。九转大肠、锅贴虾、油沾里脊、银裹蛎子以及糖醋松鼠鱼等上百道大连老菜在牟传仁饭店依旧可以品尝到，堪称大连美食界鼻祖。

大连得天独厚的地理位置，历史悠久的鲁菜本源，具备了培育特色菜的自然条件，不仅可以弘扬烹饪文化，也是传承、发展连菜的基础。2008年，大连市政府组织一百多位厨艺大师和专家共同起草《连菜烹调操作技术规程》，对100道大连菜品的主料辅料配比、制作工艺和流程进行了规范。大连菜有了正宗的做法，百年历练，修成正果。

1.2 大连菜的特色

大连菜多以大连海鲜和肉类为主原料，虽没有山珍海味那样雍容大气，但有一种大家闺秀的意境神韵。大连菜中的海鲜，突出一个“鲜”字，以原汁原味为主，烹饪的时候，加上葱姜蒜以及料酒去掉腥味即可，尽量保持海鲜的原有味道，更有许多海鲜是以生吃而著名。例如鲜味十足的炒海肠、红烤全虾、清蒸灯笼鲍鱼、油爆海螺以及清蒸加吉鱼等；咸鲜适口的溜鱼片、鱼香虾仁、红烧海参，外酥里嫩、酸甜可口的糖醋鱼块等，彰显大连烹饪文化的嫩滑味美；还有近年来推出的一系列创新菜品，都是“鲜”字当头，突出本味，海鲜变化无穷、引领风骚。肉类菜肴讲究精致，大连陆地环境非常适宜果蔬畜禽的生长，庄河大骨鸡就是其中的名优品种，炒、烹、炸以及炖每一步都追求细腻的质感，如滑溜肉片、清塌肉片、锅塌肉片等，制作非常讲究火候和口味，都是一道道美味佳肴，香嫩无比。

2 大连老菜馆的发展

说到大连菜的发展，要提及品味居、海味馆、蟹子楼以及四云楼等大连老菜馆，经过传承发展，以原汁原味的大连海鲜老菜为主打特色菜，大连市的一些五星级酒店，也不忘推出几道大连老菜，这些老菜馆对大连的餐饮业产生了极其重要的影响。

2.1 品味居

品味居是大连的名厨名店，有着12年的历史，一直客如云来，在大连颇有影响力，是中国烹饪大师于涛开的店。他是大连海鲜菜走向全国的见证者，用自己的不甘平庸续写着大连海鲜菜的传奇。他师承中国烹饪泰斗戴书经大师。1989年在棒棰岛国宾馆工作，历任数家超大型餐饮企业总厨，2007年开创品味居餐饮品牌，至今拥有4家分店以及海鲜食品生产线。这些成绩的取得源自他对家乡的热爱、对烹饪技艺深刻的理解和追求。30年间，为了不让心爱的家乡人失望，他拿出了百倍的劲头，研究连菜的发展和创新。品味居是占地400多平方米，最初的定位是一个家常菜馆，把大连的海鲜和老百姓的家常菜进行结合，例如：黄花鱼锅贴/芹菜土豆条炖鲍鱼/土豆丝黄瓜丝炒大蛏子等菜品，都和大连的物产以及烹调方法有关。为了连菜的发展推广，他还借鉴了粤菜、湘菜、川菜的烹调方法，运用本地食材，保留了海鲜的本味。冬季比较受欢迎的清炖羊排，也改变成羊肉炖本地的灯笼虾，味道特别鲜美。即使是最常见的海鲜，在他的料理之下也会焕发出不一样的光华。海中鲜与陆地鲜的完美结合，总能让大连人最熟悉的海味儿增添超乎寻常的鲜美滋味。于涛每年都会空出一段时间到外地考察交流，收获本地无法获得的新鲜气息。他是大连第一批采用海鲜缸来展示水产品的厨师，当鱼类、贝类神气活现地展示在顾客眼前时，于涛不知不觉间又带动了一个潮流，大连餐饮界的多个“第一”，都出自他之手。此时的于涛，烹调风格愈加明显，烹调技法更加醇熟，一跃成为中国海鲜菜的明星大厨。创意创新，永远是于涛的目标，传承发展，成为了品味居的理念。

2.2 海味馆

海味馆的菜以海鲜为主，也属鲁菜系，承载了大连人的记忆。而今，在海味馆的基础上，新开了新海味。当家人林波说：“新海味是在原大连海味馆的基础上建立的。新海味继承了老海味馆的精髓，融入鲁菜精华，又发展了连菜，对喜欢大连海味馆菜的人来说，可以让他们品尝老菜，找回老海味馆的味道和氛围”。新海味的溜鱼片，把牙鲆鱼片成薄薄的四方形，刀工精湛，再浇上浓汁，吃一口嫩滑、细腻、浓香，味道极好。海杂拌用虾仁、海螺片、干贝丁以及鱿鱼花，再加上配菜组合而成，摆盘精致，色泽鲜艳，口感鲜嫩，是独具连菜风味的特色饭店。

2.3 四云楼与蟹子楼

四云楼现今只做烧鸡，口味与品质十几年如一。四云楼烧鸡很有特点，既有山东德州扒鸡的底子，又有大连本土烧鸡的风格。做法讲究、表皮酥脆、口感浓郁、风味独特。

蟹子楼的螃蟹在大连赫赫有名，目前主打东沟母飞蟹、帝王蟹、面包蟹以及赤甲红等。蛋黄焗螃蟹，肉质饱满、鲜嫩滑润，一口下去绵软细嫩的蛋黄香味蔓延开来，再来一口，蟹肉的鲜窜到了舌尖，最令人意想不到的是蟹子的鲜汁还能保留下来，以粤式、川式辅佐口味。蟹子楼的蛋黄焗飞蟹，口齿留香，回味无穷。专业的制作手法，再加上厨师几十年的功夫，各种螃蟹的制作是顶级水准，也是大连的特色菜肴。

3 大连名厨

说到大连菜的发展，还要提及扬名国内外的顶级名厨，海仙楼的当家人韩吉光大师。他是奔跑者，也是追梦人，他深知赋予自己一切的是大连，给予他成就的是大连海鲜，他把时间和精力都托付给了自己深深眷恋的城市和海洋。他在研究史料和金州官府菜发现：鹿筋和辽参是完美组合，鲍鱼和小公鸡是最佳组合。他把上八珍的东西，和渤海的辽参、鲍鱼、赤贝搭配在一起，做成大连特色菜品。20世纪80年代，29个国家的驻华大使参观团来到开发区，海仙楼圆满完成了接待任务，既有国宴标准，又有大连地方特色。2004年韩吉光随同国家高级领导人访问巴西，庆祝中巴建交30周年。这是大连餐饮史上首次有大连厨师随同国家领导人出访，并在世界舞台展示中餐技艺。他说：“大连应该做地标性的渔家海鲜宴，因为我们有地标的东西。”2018年他代表大连地区申请了中国烹饪地标性的渔家宴。黄渤海是藻类丰富的牧场，值得大连人骄傲，有着让全世界称赞的资源。如今的韩吉光百炼成金，当初创建的海仙楼，成为现在的聚仙楼，并创新出“渔家海鲜宴”。他说“烹饪不仅仅是为了美味，更要为百姓的健康负责，我们作为烹饪者来说，一定要烹饪出健康食品，为大连的餐饮和经济发展出一份力。”一个城市的名气是由多方面组成的，大连名厨名店在传承发展连菜的同时，也让城市的名气不断提升，2018年成立大连名厨委员会，标志着大连餐饮业的发展进入了一个新的阶段。

4 结语

老菜老味，讲究传承，老师傅经手的菜品。一丝不苟遵循着祖辈们的方法，每道菜都能吃出大连老菜的精髓，唇齿间那份难以割舍的海鲜情怀，鲜而又香，是大连人对老菜口味的印象。连菜除了讲究传承，更重要的是对食材的精准把握和加工方式的发展创新，在大连老菜地道的做法基础上不断发展推广，几十年对品质的追求，写满传承，经久不衰。中国烹饪文化是世界文化长河中璀璨夺目的明珠，从打造新时代行业工匠的角度来看，工匠精神不仅意味着坚持与专注，更意味着发掘、保存、推广并发展有价值的传统工艺，使连菜不断壮大创新，向着世界级非物质文化遗产目标前行，再展新枝、再创佳绩、再造辉煌！