复合凝聚法包埋功能性食品组分的研究进展

◎ 余灵恩

（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310058）

我国食品领域技术的不断发展，为我国食品行业的发展提供了非常有利的条件。复合凝聚法是目前食品制备中非常重要的技术，在应用过程中具有条件温和、生产效率高等特点，因此，其在精油、维生素、酶以及乳酸菌等多个方面具有广泛的应用，成为现在我国食品制备技术中不可缺少的组成的部分，同时也更加受到现代研究者的关注。

1 复合凝聚的影响因素

复合凝聚法是目前食品行业发展过程中应用十分广泛的一项技术，其为食品行业的发展提供了巨大的帮助。复合凝聚是现代物理中的一个概念，主要是在静电的作用下，通过不同电荷的作用，在食品的物质之间产生电解，导致其分离，从而使其能够形成两个体系，这两个分析的体系分别是具有电解质的凝聚体系，以及与之相对的非凝聚体系。现在的研究大多数也是围绕着这两个体系展开的，并且较多的研究是有关蛋白质以及多糖的体系。复合凝聚法一般会受到溶液pH值、溶液中的盐浓度、蛋白质与多糖之间的比例以及溶液中的分子的质量等多个方面的影响。

1.1 pH值

溶液的pH值对于食品的复合凝聚存在非常大的影响，在运用复合凝聚法的过程中，要充分的保证溶液中的生物分子的解离达到一定的标准，即对于分子分解后所带的电荷有着明确的规定，必须保证电荷数达到要求，这样才能够有效地实现溶液的解离与复合[1-3]。但是，pH值会影响到溶液中的分子的解离程度，这就使得在复合的过程中，不能够有效地实现分子的良好解离。

1.2 离子强度

溶液中离子的强度对于复合凝聚的有效进行也存在一定的影响，其主要会影响到溶液中大分子所带的相反电位的电荷，使得溶液中大分子所带的相反电位的电荷增多，导致正负电荷相结合，造成了一定的屏蔽作用，这就会对大分子之间的静电作用造成影响，从而削弱符合凝聚的效果。

1.3 蛋白质与多糖的比例

溶液中蛋白质与多糖的比例对于体系中的符合凝聚程度会产生一定的影响。溶液中的蛋白质与多糖的比例会影响到溶液中的pH值，复合凝聚中，对于pH值具有严格的规定，需要保证pH值在一定的范围内，蛋白质和多糖的比例改变了溶液中的pH值，就会影响到复合凝聚法的效果。另外，蛋白质与多糖的比例还会影响到复合物的性质、组成、特征等。

2 混合蛋白粉凝胶性质的分析

混合蛋白粉凝胶是一种有序的凝聚反应，主要通过对变性的蛋白质进行复合凝聚而成，使其成为三维网状的结构，这样的结构使其能够在其中容纳其他的成分，这对于所制造食品的质地具有非常重要的作用，混合蛋白粉凝胶主要有以下2个方面的性质。

2.1 混合蛋白凝胶强度

凝胶强度是混合蛋白凝胶的一个重要特性，并且凝胶的强度可以通过其中蛋清粉含量的改变进行有效改善[4]。混合蛋白凝胶不同的凝胶强度在试验中会呈现出不同的试验效果，在混合蛋白凝胶中，随着蛋清粉的增加，混合蛋白凝胶的强度也会出现一定程度的上升。例如，在试验中蛋清粉的含量从0增长到60%时，混合蛋白凝胶的强度从原来的588 g/cm2上升至12 598 g/cm2，再将蛋清粉的含量提高到80%，混合蛋白凝胶的强度则达到了16 438 g/cm2，增长为原来的28倍，并且，当混合蛋白凝胶为全蛋清蛋白的凝胶时，其强度与80%的基本相同，由此可见，通过改变混合蛋白凝胶中的蛋清粉的含量，可以有效提高其强度[5]。

在分析蛋清蛋白和大豆分离蛋白所组成的凝胶强度时，发现两种蛋白质之间存在一定程度的相互作用。在实验研究中发现，通过方程计算得到的结果与试验研究所得到的实际结果之间存在一定的差异，并且，EAP的添加量为20%、40%、60%的情况下，通过计算得到的数据均小于实际试验中的测量结果，由此可见，大豆分离蛋白与蛋清蛋白的融合的过程中是存在相互作用的，并且表现为协同作用[6]。

2.2 混合蛋白凝胶硬度

混合蛋白凝胶的硬度在不同的实验水平中也存在着明显的差异，对于该实验研究来说，一般处于中性状态下进行研究，在该状态下，大豆分离蛋白的硬度相对较低，为488 g/cm2，而蛋清蛋白的凝胶强度则为大豆分离蛋白的12倍。在混合蛋白凝胶中添加蛋清粉，对于混合蛋白凝胶的硬度的提升也具有非常显著的效果。

蛋清蛋白与大豆分离蛋白所形成凝胶时，两种蛋白之间存在相互作用。在实际的试验研究中发现，混合蛋白凝胶的硬度与计算所得的结果之间存在一定的差异，在蛋清粉的含量为20%、40%、60%时，混合蛋白凝胶硬度的试验测量值一般都高于通过方程所得的预测值，这在一定程度上表明大豆分离蛋白与蛋清蛋白在混合的过程中存在相互作用，并且为协同作用，从而使得混合蛋白凝胶的硬度得以提升[7-8]。

3 结语

复合凝聚法作为现代食品行业中具有包埋作用的植被微胶囊的重要方法，更多地受到人们的关注。复合凝聚法的运用不仅满足了食品储存的需求，更是大大满足了现在人们对于食品提出的较高的需求，因此，在未来食品行业的发展过程中，复合凝聚法的有效应用具有非常重要的价值。