快速检测技术在食品安全监管中的应用研究

◎ 唐 伟

（湘乡市食品药品工商质量监督管理局，湖南 湘潭 411400）

随着生活观念的改变，人们愈加重视食品安全问题，而保证并且支撑着食品安全保证体系得以持续的一种技术就是快速检测技术，并且这种技术贯穿在食品安全体系的全过程，如风险监测、批判、生产经营、消费监管、事故分析和分析处理[1]。

1 快速检测技术在食品安全监管中的重要性

1.1 食品安全监管中的重要工具

开展食品安全监管工作时，利用快速检测技术，可以第一时间发现食品中的安全问题，大大提高了食品监管效率，强化监管威慑力。

1.2 有助于缩小实验室检测范围

多种多样的食品，受到的污染和存在的问题也不尽相同，因此，需要进行不同检测，如食品安全中重金属、农药残留、污染物含量指标、微生物和添加剂等，这时就需要数量巨大的检测费用投资，也需要繁杂的实验室检测。但是通过快速检测，可以将食品存在的问题缩小，先进行初次的食品安全筛选，而后再进行实验室检测，更有针对性，大大缩小了实验室检测的范围，提高实验室检测的效率。另外，快速检测技术对于实验室检测来说也是一种补充，对于那种保质期短的成品或者半成品，将其送到实验室，存在一定难度，而快速检测技术就能很好地检测。比如保质期仅有1～2天的食物，将其送检到实验室，检测报告出来时，食品已经过了保质期，这样的检测报告无意义。因此，想要更好地保证该种食物的质量，最为适合的检测技术为快速检测技术[2]。

1.3 与社会快速发展更加适应

人们更加重视食品安全问题，逐渐提升了这方面的意识。但是，市场上不乏食品安全问题，如瘦肉精事件、假牛肉事件、苏丹红事件和三聚氰胺事件等，这些问题严重影响我国食品产业的良好发展。旧问题亟待解决，新问题也在出现，部分不良厂商受到利益驱动，违法生产，食品问题依旧存在，但是实验室检测涉及的范围有限。快速检测技术对于制约和监管食品安全问题有着重要意义，可以更好地适应社会快速发展。

2 快速检测的方法

快速检测具体包括了所有的短时间内将检测结果显示出来的行为。通常情况下，物理和化学的检验方法，能够保证在1～2 h内显示出结果，因此也被视为快速检测方法。微生物检测方法同常规方法做比较，检测结果也能提前，并且结果具有判断意义，因此也被称之为快速检测。另外一种就是在检测完成后30 min显示出结果，这是现场快速检测方法，其检测结果甚至可以十几分钟或几分钟内显示出来。快速检测技术一般情况下，可以不在固定实验室中进行，也不需要一些高级检测设备，其优点为操作简单、检验结果准确、检验时间较短。并且能对大量样品进程筛选，检测成本不是很高，对于解决存在于食品检测中的问题有着积极意义。下面就几种常见检测技术做简要分析。

2.1 化学比色法

此种方法的核心是化学技术，借助化学反应中可以短时间出现显著差异颜色的反应，对物质进行检测，通过与标准化比色卡的比较，通过目视或者定量的方式，对物质进行定性和定量。并且随着科学检测仪器的发展，可用来比色检测的微型仪器得到发展，但是限制应用在水果蔬菜的有机磷检测中，灵敏度有待提升。

2.2 免疫分析方法

这种检测技术有着较高灵敏度，提高了检测特异性，可以检测出食品中含有的有害微生物，对食品中残留的兽药、农药有着很好的检测效果，该技术还可用于转基因食品。此种方法具有抗原和抗体特异性的特点，借助免疫放大技术，通过肉眼或者仪器就可以观察到不同。常见的免疫分析技术包括了酶联免疫技术、放射免疫技术、免疫胶体金技术。其中免疫胶体金技术中发挥作用的是胶体金，其作用是示踪标记物，所用还原剂是鞣酸、白磷，这两种物质可以与氯金酸发生还原反应，其中金离子可以转化成金原子，辅以静电作用，进而获得胶体溶液，稳定性也非常好。这种技术的操作过程不是很复杂，检测灵敏性和稳定性很好，即使没有使用特殊试剂和特殊设备，得出的检测结果也很准确。所以，一般在食品的半定量和定性分析中可以应用此技术。可以用于检测食品中罂粟和吗啡含量、农药残留、有害微生物，因此常常应用在执法现场。另外一种比较典型的免疫分析技术是酶联免疫技术，其优点是检测的速度快，并且有着较高准确度，此技术比较常见。此种技术需利用酶对抗体或抗原进行标记，抗原抗体发生免疫反应，通过酶的作用，能让底物显示出不同的颜色，以不同颜色为判断依据，给出检测结果。这种技术常用在有害微生物的检测，如金黄色葡萄球菌、沙门杆菌等[3]。

2.3 酶抑制技术

此种技术主要检测目标是氨基甲酸酯和有机磷等物质，主要检验过程为，让检验物质同烃基出现甲胺酰化反应或者磷化反应，使乙酰胆碱酯酶失去活性，进而检验出食品残留的农药。此种技术操作过程简便，操作成本不高，检测速度更快，是一种常见检测技术。当前条件下，这种技术主要包含了胆碱酯酶生物传感器技术、比色技术、酶片技术。此技术应用在食品检测时应该以食品特点为依据，进行不同的检测。韭菜、洋葱、大蒜等食品有一定刺激性，很容易出现假阳性的问题。所以，想要保证检测结果正确，不受到影响，可以在检测之前调整待检测物的pH值，这样可以促使检测结果达到最佳的数值，有效控制假阳性。更好地将食品中含有的氨基甲酸酯或者有机磷类农药检测出来。除此之外，检测过程中，应以其他类型酶为基础检测酶，比如说想要检测被检测物质中是否有Cd2+离子时，可用磷酸酯酶，检测Hg2+离子时，可用葡萄糖氧化酶，检测Pb2+离子时，可用脲酶。

2.4 生物传感器技术

此种技术应用过程为，把待检测的物质同分子识别元件特异性结合，并发生反应，然后把反应信号转化为可被处理的电信号或者关信号。再用某种放大器将信号进行放大，这样就能让信号显示在信号装置上，进而实现物质检测。这当中需要生物传感器，而其元件对于信号的反应比较敏感，有着一定生物活性，能将不同分子识别出来。其特点是操作简便，具有专一性、灵活度高，有着较高的自动化水平，检测内容丰富，可用在食品成分、有害微生物分析、农药和兽药的残留以及添加剂。对于食品中亚硝酸盐和甜味素的检测，有着很好效果，还能检测一些重金属离子。

3 快速检测技术的发展趋势

3.1 检测项目更加齐全

想要全面提升食品安全监管的覆盖范围，快速检测技术可以检测的项目应该更加齐全。强化在此技术的研发上，加大此技术可检测范围，朝着覆盖多样食品的特征指标检测、安全指标检测、添加剂检测、重金属检测、农药和兽药残留检测等目标而努力，促使检测项目更加齐全。

3.2 检测结果更精准

未来发展中，此种技术应该不断创新，研究人员致力于提升检测灵敏度，促使检测结果更加精准，最好可以将定性的指标误差控制在小于5%，定量指标小于10%。不断升级定性和定量的检测，从而提高食品安全监管的质量[4]。

3.3 检测速度更快

虽然快速检测技术已经十分迅速，但是还有部分技术也不够“快”，因此，针对此技术，应该提高其速度，并且提高检测仪器的智能程度，对检测过程做适当简化，进而对检测时间做有效缩短。

3.4 检测仪器更加便携

部分技术需要应用试剂，这样降低了便携性，针对此，应该强化创新，研发出更多微型的检测仪器，最好可以实现一次检测出结果以及同时检测不同成分的仪器或技术，进而大大提升检测效率。

4 结语

快速检测技术规避实验室检测技术的缺点，在食品安全检测中更加快速，并且可以从源头进行监控，所以该技术的研究，对于提高食品安全监管工作质量有着重要意义。