井盐业与四川的社会文化

左薇

(四川师范大学历史文化与旅游学院,四川 成都 610000)

1 盐与文化

人们日常生活、生产中接触与认识的盐，是千百年来人类在不断提高认识、改进生产技术与工艺基础上，对盐卤、岩盐、海水、湖水进行工业性生产之后的产品。目前，盐产品种类已达14000多种，除了供民食用外，还广泛地用于工业、农业、渔业等众多领域。盐产品在广义文化学的意义上属于文化产品，因而具有丰富的文化内涵。盐是一种广义的文化产品，具有十分丰富的文化内涵。盐用来供民食用，属于生活用品；盐有科学而严密的生产制造工艺程序，这是它的工业属性；盐有其独特的使用方法与剂量，这是它的实用功能属性；盐对人体健康有极大的影响，这是它的医疗保健属性。同时，各类的盐产品的生产有其自身的历史背景，它与各民族科学技术发展的适应性，不同盐种类在不同的老师时期亦有其独特的生产技术，还有关于盐的诸多传说故事等等，都属于盐的人文精神属性的范畴，也就是盐的文化内涵。所以说，盐既是一种文化现象，也是一种文化载体。

2 井盐业对近代报业的影响

报纸是信息传播的古老方式之一，是文化传播的一个重要手段。近代以来，西方的报业发展繁荣，中国比较缓慢，进入近代社会以后，报纸在文化生活、经济生活和政治生活中的地位不断提高，四川的第一家近代报纸是创办于1897年《渝报》，其主要内容是鼓吹维新变法。纵观四川报业的发展历程，其繁荣和衰落与四川井盐业的繁荣和衰落是相吻合的，产盐区的地方报业更是如此。以自贡地区为例。民国时期自贡经济,实际上就是盐业经济,盐业生产是地区经济的核心内容,几乎所有的经济生产部门都困绕盐业生产、运销而存在。在民国初年,自贡盐业年产量约20万吨,占全省盐产量的十分之六强,税收占全省盐税收入的三分之二左右,1927年、1935年均高达70%。川南各盐场的盐税(主要是自贡),从1915年至1929年,达一亿一千八百五十余万元。从1916年一一1943年,自贡盐税共计三亿六千六百一十八万八千余元(未包括1930年的数据)[1]。民国时期自贡的报纸,大多得到盐商和盐政管理部门的赞助和支持,如《商务三日刊》、《新运日报》、《自贡民报》和《盐都日报》等,盐业成为民国时期自贡报业最重要的催生婆。即使不以盐业资金为生存基础的报纸,也以盐政、盐工和盐业的产、运、销为本地新闻最重要的来源,盐业又为民国时期自贡报业的发展提供了最为广阔的空间。

1924年温良知和吴冰国创办自贡的第一家报纸《自贡周刊》，到1949年自贡先后创办37种报纸周刊，《策进周报》、《釜溪周报》、《商务报》、《觉报》等，在数量上仅次于重庆和成都。[2]在这37种报纸中，连续经营三年以上的只有四家：《自贡民报》、《新运日报》、《川中晨报》和《川中日报》，其中《新运日报》是川康盐管理局的机关报，《自贡民报》和《川中日报》由盐商出资创办。抗日战争时期是四川井盐最为繁荣的时期，民国时期在自贡影响最大的《新运日报》(1938年)、《自贡民报》(1938年)、《川中晨报》(1944年)，正是在这一时期创办的。盐业是民国时期自贡报纸业的主要资金来源。《自贡民报》、《自贡新报》、《活报》、《川中日报》、《西南新闻》和《盐都日报》都是由盐商出资或资助兴办的。民国时期的四川盐业的发展，为报纸业的发展提供了资金支持，而盐业又是报纸宣传报到的重要内容之一，因而民国时期四川的报业被深深地打上了盐的烙印。盐业与报业的相互影响，促进了二者的共同发展。

3 井盐业对川菜发展的影响

研究中国的饮食文化不得不涉及川菜，有“吃在四川，味在自贡”之说，川菜有着悠久的历史，起源于古巴蜀国时期。秦朝统一中国后，曾往四川大量移民。三国时期，刘备带领大量中原人进入四川，大量外地人的进入为四川带来了新的有别于本地的炊具和烹饪方法，不断与本地的饮食文化相结合。到魏晋南北朝时期，川菜与中国其它菜系基本分开，川菜初步形成。隋唐时期，国家相对稳定富足，川菜获得了较快的发展。宋朝四川继续保持了稳定繁荣的局面，川菜开始走出四川。宋祁著有《益部方物略记》，其中介绍了部分川菜的制作过程：苏轼把川菜的烹饪技术带到了中原和江南，甚至岭南地区。元朝至清朝中期，由于四川不断受到战争的破坏，经济衰退，人口减少，虽然有“湖广填四川”，但这时迁来的多是下层百姓，因而不能把迁出地的饮食精华带到四川，所以川菜在全国的地位一落千丈。到了清朝中后期，大规模的移民基本结束，在农业恢复的基础上，人口不断增加，社会经济不断发展，特别是太平天国起义爆发后，“川盐济楚”促使了四川井盐业出现了第一个黄金时代，出现一批腰缠万贯的大盐商和盐场主，他们追求个人享受，促使川菜又一次繁荣，这时的川菜受鲁菜和浙江菜的影响较大，一般认为是现代川菜的起源。

民国时期，四川与内地的交往频繁，特别是抗日战争爆发后。随着战事的发展，国民政府迁都重庆，部分沿海工厂内迁到四川，为躲避战乱，大批富商、文人迁到四川，极大地促进了四川饮食文化与内地饮食文化的交流。[3]当时自贡颇有名气的“华北食堂”就是北方人开办的，这时自贡汇聚了川、鲁、京、粤、苏五大菜系。川菜在保持自身传统风格的同时，又吸收了其它菜系的优点，推动了现代川菜风格的成熟。同时，四川的井盐业也开始了近代化的进程。特别是抗日战争爆发后，国统区的军需民食大部分依赖四川的井盐，这个历史机遇极大地促进了四川井盐业的发展。自贡地区的井盐生产在这一时期达到了历史上的最高峰，造就了一批依靠井盐生产和事井盐生产要具有很大冒险精神。因而这些人发财以后，十分重视个人享受和感观上刺激。大盐商家里都有专门的厨师，为川菜的发展提供了经济保障，他们追求各种新奇的吃法，使川菜出现了一些珍奇的新品种。如“田鸡肚”要用上百只青蛙才能凑够做一碟的原料，还有“红烧鲢鱼须”等。以上这些都是川菜中的精品，有“盐商一碟菜，盐工半年粮”的说法。盐工们是享受不起这么昂贵的佳肴的，盐工们从事重体力劳动，需要体力。而随着井盐技术的迅速发展，退役的推牛越来越多，这些淘汰下来的牛价格便宜，它们成了盐工们的美食。淘汰的推牛数量巨大，在牛肉的吃法上自贡人也动了不少脑筋，开发出了一系列风味独特的菜品。如水煮牛肉、牛肉火锅、凉拌牛肉、火边子牛肉和卤牛肉等等，丰富了川菜的品种，成为大众喜爱的食品。

4 井盐业对教育的影响

民国时期四川盐业的发展，创造了大量社会财富，为发展近代教育提供了物质基础。四川盐商的社会责任感比较强，盐商出资兴学也是四川盐商的一个优良传统。五通桥最早的地方教育机构是1888年由盐商兴办的“通材书院”。1931盐场评议公所、办事处共同出资创办了“通才中学”。1904年乐山盐业界出资创办了“牛华高等小学”，1940年增设了初中部。1932年盐商马文卿出资兴办了“五通桥私立民彝初级小学”，这表明盐商也注重少数民族教育。

自贡地区近代教育的发展也得益于盐业的资助，1929盐商张筱坡创办了“私立高洞炭商小学”。余述怀认为“积财莫如积德，积德莫如兴学”，1930年他与宋俊成、金灿如、刁德孚等人创办了“贡井育才小学”，1938年他与宋俊成、何得芳、胡少权等又创办了旭川中学，1944年他捐资为四川大学修建了试验场地。1937年，盐业管理局用40万元建立了“自贡市私立蜀光中学”，并从每载盐中附加10元作为学校的日常运行费用，办学条件大为改善，蜀光中学成为闻名川内的名校。侯策名在蜀光中学里设立了“策名奖学金”，为荣县“存仁中学”出资100万元，王缵绪创办了巴蜀学校等等，不再一一列举。由盐业界出资的学校一般教学条件较好，收费低廉，教学质量较高。这些学校极大地促进了四川近代教育事业的发展，民国时期四川地区人才辈出，与盐商重视学校教育有着直接的关系。

盐在经济生活和社会生活中的地位和作用是其它经济物资难以比拟的，历来都被视为能够影响国计民生的战略物资，被政府牢牢地控制。研究民国时期四川盐业的影响，能使我们对食盐等战略物资在经济政治生活中的运作规律有进一步的认识。井盐有着丰富的文化内涵，在井盐开发的历史过程中，逐渐形成了独特的井盐文化，涉及到神话传说、地方会节、饮食文化、民俗风情、地名文化、建筑文化、盐场文学、文物遗存等等，它远比其它的物态文化(如烟酒糖茶)内涵更为丰富，在社会主义文化建设中无疑是一个有待全面开发的宝藏。

[1] 自贡市盐务管理局编.自贡市盐业志[M].成都：四川人民出版社，1995:317-318

[2] 四川省地方志编纂委员.四川省志·报业志[M].成都：四川人民出版社，1996:353-404

[3] 吴晓东.自贡盐帮菜文化内涵浅析[J].盐业史研究，2007(3):51