浅谈中小餐饮行业成本控制

李雅青

（沈阳化工大学 辽宁 沈阳 110142）

一、中小餐饮行业成本的构成

（一）房租成本

房租成本是企业为了赢利而必须租赁场地的成本，这部分成本一般是按年交付的，属于公司的固定成本，对于公司来讲是一笔较大的资金流出，因为餐饮行业是一个现金流动性非常强的企业，一次性付一年的房租会减少公司很大一部分的现金流。

（二）人工成本

对于中小餐厅来说，其组织结构分为办公室和餐饮部两个部门。餐饮部又分为前厅和后厨两部分，其中前厅由吧台、传菜、经理和服务员组成。后厨由炒菜的主厨、负责配菜的员工，打荷的员工，凉菜师傅，做面的师傅和洗碗的员工组成。办公室由文员和会计以及主管组成。人工成本则是对以上人员付出的劳动报酬。

（三）原材料成本

原材料成本是一个餐厅很重要的支出。是属于餐厅的主营业务成本，主要包括餐厅日常经营所需要的各种食材、配料及相应的配套设备。

三、中小餐饮行业成本控制存在的问题

（一）房租成本控制存在的问题

对于很多中小餐饮企业来说，在房租的成本控制中存在片面追求市中心、商业区租房，希望以人流量来增加营业量，但是，这样做的风险是很大的，因为市中心、商业区虽然人流量大，但是商家也多竞争更是激烈，再加上这部分地区的房租成本也更高，中小餐饮企业在没有自己特色的情况下，往往不占优势，很难达到盈利的目的。另一种情况就是片面追求低价房租，但低价的房租往往面临着地理位置不好，房屋结构不好或者人流量少等情况。如果存在这种情况，企业也是很难达到盈利的目的。

（二）原材料成本控制存在的问题

第一，原材料在采购中存在的问题，首先,存在原材料价格浮动较大这一问题。原材料在餐饮企业成本中所占比重较大并且其采购价格浮动性也很大，并且餐饮企业的很大一部分原材料的新鲜程度难以控制及界定，其采购成本更是难以明确。其次，由于原材料价格浮动较大，所以会存在相关人员丧失独立性的可能。有很多的餐饮企业的采购相关人员为了自身利益而牺牲企业利益，与原材料销售人员互相勾结的情况。

第二，原材料在验收中所存在的问题，对于中小餐饮行业来说，并没有专门的验收人员，一般都是配菜人员来兼任验收工作，这就存在了配菜人员正在工作的情况下同时需要验收入库，这种情况下，验收人员很难准确的验收购买回来的原材料是否符合质量要求。

第三，原材料在库存中存在的问题，库存中，原材料存在堆放随意，无意中被损坏，增加成本的情况，但这种损耗不易被察觉，也无法责任到人。以及用料没有标准，完全靠厨师的个人经验，存在同一道菜耗用原材料量不同，成本不一的情况。还有就是原材料过期现象。

（三）人工成本存在的问题

人工费的成本控制存在问题通常不被管理者所重视。因为中小餐饮行业对其从业人员素质的要求并不高，尤其是服务员这一直接和客户所接触的岗位。这就出现了管理者不愿意在人工成本上投入过高，压低员工的工资的情况，这会直接造成餐厅招不到人，人员流失率高及厨师的水平有限无法满足客户要求等等的情况，对企业的持续发展破坏力很大

四、中小餐饮行业成本控制面临问题的解决措施

（一）房租水电成本控制存在问题的解决措施

对于房租的成本控制问题，一方面要从价格入手，首先要考虑自身的菜品所适宜的人群、价格定位，再去以此为基础找到所适宜的地段。另一方面要考虑企业的现金流情况，房租，在中小餐饮行业成本中所占的比重是相对较大的，要企业一次性拿出这么大一笔资金对企业的压力也是很大的，会在短期内减少企业的现金流量，所以，这就考验到了管理者的谈判技能、对资金合理支配的能力和成本控制的理念。最好与房东商量按月或季支付，或者是采取银行借款等方式来缓解企业的资金紧张问题，来保证企业拥有足够的现金流。

（二）原材料成本控制存在问题的解决措施

第一，采购环节的解决措施，首先，对于不同的订货量价格不同，量越大价格越低与原材料不利于存放这个矛盾可以采取联合采购这一方法。联合采购是一种委托专业采购服务机构来进行的采购行为。可以有效的降低采购的成本，形成规模效益，增强企业的议价行为，尤为适合中小餐饮行业。同时可减少相应的运输成本，其次，对于相关人员独立性存在风险较大的情况，更重要的是建立健全企业的管理制度，在管理上对权利进行制约，用制度来规范人。

第二，验收环节的解决措施，对于验收工作不到位这一问题，毕竟中小餐饮行业人员有限，不可能配有专门的验收人员，那么只能尽量把采购验货时间和营业高峰期这两个时间段错开，让配菜人员有足够的时间来验收。

第三，库存环节的解决措施，首先要把原材料规定存放地点，减少人为无意的损耗。其次，还要对存货按采购时间使用，尽量减少因使用不合理而造成的过期现象。另外，也要加强对厨师的培训，增强他们的专业技能，使其做到均匀用料，合理配置。

（三）人工成本存在问题的解决措施

要想解决人工成本所面临的问题，管理者首先得转变观念，不能片面追求最低的人工成本，因为低工资必定也意味着低的能力，在这个方面，中小餐饮企业或许可以向大型的餐饮企业学习，招收一部分学历素质较高的大学生来管理、经营餐厅。高的素质必然会为客人带来更好的用餐体验，进一步增加餐厅的利润。

结束语：

综上所述，每一个行业都要顺应时代的发展做出改变，中小餐饮企业若是能主动在以上方面做好成本控制工作，必定会提高其盈利水平，促进行业发展。