我也爱鹅

2018-03-22 11:20沈嘉禄
食品与生活 2018年2期
关键词:烧鹅白鹅王羲之

沈嘉禄

周末,爱好收藏的朋友小陈抱着一只瓶子来寒舍与我分享。小陈这几年经常去欧洲淘宝,屡有斩获,颇让同道眼热。此次他在荷兰阿姆斯特丹一家古董铺子里淘到几件瓷器,最让他得意的就是这只高约—尺的梅瓶,应是仿元青花风格,什么年代仿的,我吃不准,有待请教专家。好在此瓶胎骨密致,修足规整,发色古雅,四面开光,内容是四爱图:羲之爱鹅、陶潜爱菊、周敦颐爱莲、林逋爱梅。

小陈虽不能说历经过大风大雨,但雨点打湿衣衫也不至于太沮丧,他喝了一口茶后指指王羲之说:“其他三位都爱梅花、菊花、荷花,只有王羲之爱鹅,看来他跟你一样也是一枚吃货啊!”

我不禁开怀:“老兄把我跟书圣相提并论,真是折煞我也!再说羲之爱鹅,那是魏晋风度啊!”

小陈使劲地眨着眼睛问:“养鹅跟养鸡、养鸭难道不是一回事儿吗?”

我说:“一般人养鹅当然是为了得它的肉和蛋,但有些高人的目的就与普通人不一样。比如丰子恺,他在重庆沙坪坝避乱那会儿就养过—只鹅,还为此写过一篇题為《白鹅》的文章。在他笔下,那只白鹅诚有君子之风,称它‘在叫声、步态、吃相中,更表示出一种傲慢之气。给我特别深刻的印象是吃饭,冷饭之外,那只白鹅还需要三样下饭的汤菜:草、泥、水,为此它要跑三处去吃,不厌其烦,有规有矩,绝没有其它家禽的那副猴急相。后来丰子恺离开了暂栖的小屋,舍不得吃它,就转送给朋友了。丰子恺适逢战乱,却从这只白鹅感受到‘那么雪白的颜色,那么雄壮的叫声,那么轩昂的态度,那么高傲的脾气,和那么可笑的行为,当然是特别珍贵、有如亲友之间的慰藉了。作为书圣的王羲之,他对鹅的态度也是重在精神气质方面的欣赏,决计不是为了图一时口福。”

小陈若有所思,又将话题转到别处,但茶过三泡,他突然又说:“我去过绍兴兰亭和戒珠寺,‘鹅池这两个字写得真好,而戒珠寺实在没什么看头,不过那个故事倒是听说了。”

小陈想说什么我能够猜得到,所以就说:“《晋书·王羲之传》里记录的一个故事或许更有意思,说的是绍兴有一孤老太太,养了一只不同凡响的鹅,叫声特别洪亮,但也因为这个特点,她拿到市场上去卖,反而没人敢要。王羲之听说后就带着一帮亲朋好友赶过去看个稀奇。那个老太听说大名鼎鼎的王羲之要来做客,就立刻把那只鹅杀了,做成一道菜来款待贵客。王羲之见此情景,懊丧叹惜不已。”

在小陈仰天大笑的时候我补了一句:“也许是个套路,古今中外不乏相似的故事。冯骥才早年有一短篇小说《意大利小提琴》,我猜想就是受此启发而写的。”

冬天的暮色来得早,小陈抱着梅瓶告辞了,不过关于鹅的话题仍在我脑海中深化。我从书柜中抽出《知堂谈吃》,想看看周作人是否喜欢吃鹅。

我这么想是有原因的,因为我的故乡在绍兴。小时候,家里过年必备几道乡味甚浓的年菜,有霉干菜烧肉、黄鱼鲞烧肉、水笋烧肉、黄豆芽烧油豆腐,还有一只鹅。上世纪六七十年代供应紧张,年货是凭票供应的,家禽一项,鸡、鸭、鹅三选一或三选二,我家往往选鹅。人口多是一个原因,绍兴人的习惯也应在考虑之中吧!

有年临近春节,南货店和小菜场比平时热闹,肃杀的空气中弥漫着一丝喜气。父亲从菜场里提了一只硕大的冰冻光鹅回家,妈妈照例是咕哝几句后,以九牛二虎之力劈成两爿,半只红烧,半只炖汤,可以吃上好几天。而用来炖汤的那半只放在大号砂锅里,投下葱段、姜块,注满水,汤水见沸后鹅身便把盖子顶起来了,怎么也压不住。妈妈束手无措,在一边旁观的我乐得哈哈大笑,最后只能捞起,斩件搞定。这印象之深,足以让我记得这就是绍兴人氏的年俗。

果然,周作人在《吃烧鹅》一文中这样写道:“在乡下上坟的酒席上,一定有一味烧鹅,称为熏鹅,制法与北京的烧鸭子一样,不过他并不以皮为重,乃是连肉一起,蘸了酱油和醋吃,肉理较粗,可是我觉得很好吃,比鸭子还好。”

知堂老人还说:“烧鹅之外,还有糟鹅和白鲞扣鹅,也是很好的。”

周作人的文章当然是公认的好,但这位老前辈谈吃的文章总给我一种格外的暖意。绍兴人爱吃鹅的事实由此得到印证,而且这又不妨碍羲之爱鹅的故事在文化层面上发扬光大。

再说回我家的过年吧,我们家的红烧鹅,加了茴香、桂皮,色泽红亮,肉质厚实,大快朵颐之际,幸福指数瞬间爆表。这红烧鹅大约与周作人所说的熏鹅如出一辙吧!糟鹅和白鲞扣鹅是不是做过,没有印象了。数年前在上海一家绍兴风味的馆子里倒是吃到了糟鹅,与本帮糟鸡相比,在口感丰实方面恐怕要胜出一筹,而白鲞扣鹅,即使在绍兴咸亨酒家也不见其踪迹。

还得补充—下,入冬后南货店里有风鸡、风鸭出售,个体最巨者的便是风鹅,挂在柜台上方,八面威风,行人注目,将平日里出尽风头的金华火腿比了下去。家禽内膛掏空,带毛腌制,紧缩成团,看上去真有点木乃伊的腔调,小时候吃过一回,亲戚家送来分享,别具风味。我妈妈会做咸鹅,大颗花椒剪去蒂柄,与粗盐炒香,抹遍鹅身内外,石头压一夜,渗出殷殷血水,在鹅脖上系根麻绳,挂在风口吹上十来天,就可以改刀蒸来吃了,味道一流!吃不完可以存在大口甏里,等到春笋上市,与猪蹄膀一起煮腌笃鲜,汤色乳白,香气四溢,又是一道丰腴的美味!

据动物学家说,鹅是乌纲雁形目鸭科动物的一种。家鹅的祖先是大雁,在三四千年前人类已经驯I养成功。由是,在岭南地区,仍有厨师称鹅为“雁鹅”,在饭店的菜单里我见过“鲍汁雁翅”或“椒麻雁肠”之类,惊骇之余,朋友说这就是雁鹅,说白了这是一种外形像大雁的家鹅,并非浑身雪白,间或有些灰翎,十分漂亮。

如今,像上海这样的国际化大都市,家庭小型化已是不可逆转的趋势,一家老小围着一大盘红烧鹅大快朵颐的快乐景象可能再也见不到了。早几年上海流行过一阵广东烧鹅,岭南庖厨北上献艺逞强,名必称“深井”,出品到位的几家,也有过人头攒动、盛极一时的黄金岁月。茂名南路与延安中路转角上原汽车展销部旧址曾经开过一家“新镛记”,与香港的“镛记”也许一脉相承,新闻界前辈姚荣铨、陈贤德两位老师带我去品尝过,烧鹅、叉烧以及自家腌制的溏心皮蛋真是好吃极了。粤港饕客对烧鹅颇有心得,鹅背、鹅腩各有所爱,又以清明至重阳这段时间所出最佳。

美食家江礼旸兄向我传授过一条经验,吃烧鹅应选左腿,因为鹅在小憩时喜单腿独立,支撑全局者总是左腿,故而肌肉紧实,口感最佳。

烧鹅如今在上海的广帮馆子里还是必备的招牌,饭市既开,冷菜间里若不是挂十几只烧鹅在不锈钢横档上,那生意还能做得下去?米其林星级餐厅中也有一家专做烧鹅的,我专程去吃过一次,名不虚传。不过勇立食尚潮头的上海人,如今吃烧鹅的气派已大不如粤港饕客豪迈,一般与叉烧、乳猪三拼,单独一味也行,跟梅酱上桌,半只斩件,大抵吃不完打包,只好被南人取笑:“量小非君子”。整鹅,红烧或炖汤门乎没有。退一步吧,爱惜身材的年轻食客也只对清酒鹅肝或鲍汁扣鹅掌有点感觉。

这几年潮汕狮头鹅成为时尚,号称百年老卤秘制,但食客的重点在于鹅头、鹅肠和鹅肝,鵝腿上的肉再厚实丰腴,也是给劳动阶层吃的,做成卤鹅饭,卖得很便宜。

《随园食单》中关于羽禽类的有鸡、鸭、麻雀、鹌鹑等,鹅则只有一条——云林鹅,其实也是从《倪云林集》中转录过来的,我想袁枚他老人家不一定亲口吃过。盐擦、蜜拌、酒浸、水蒸……“鹅烂如泥,汤亦鲜美”,我看也仅此而已,与今天的广东烧鹅相比,相差甚远。

但偏偏有一位开饭店的朋友,酷爱读书,这本是好事,但凡事尽信书可能就钻进牛角尖走不出来。他根据《云林堂饮食制度集》所记载的古法试制多次,味道差强人意,上了菜单却应者寥寥,再说此菜须提前两天预订,一般也就是朋友来照顾—下生意。后来我建议他改用鸭子来做,又添加了一些芳香型中药材,倒是引来顾客一片赞赏,并称其为“糊涂鸭”,把最后的一点文气抹光,还容易与《随园食单》中的“鸭糊涂”混为一谈,真把这位书呆子弄糊涂了。

丰子恺在《白鹅》—文中还写道:“养鹅等于养狗,它也能看守门户。后来我看到果然:凡有生客进来,鹅必然厉声叫嚣;甚至篱笆外有人走路,也要它引亢大叫,其叫声的严厉,不亚于狗的狂吠。”

在坊间,人们因家鹅一身白羽而称它为“白乌龟”,小孩子也根据其耿直不阿的性格和步履蹒跚的憨态给了它一个“戆戆”的绰号,在文学作品中呢,有人将笨伯喻之为“呆鹅”。不过,“白乌龟”真的很“戆”很“呆”吗?小时候,故乡老台门里祥生大伯家养了四五只大白鹅,黄昏时分从河边回来,围聚屋檐下等主人喂食,那神情就像高冠博带的太傅太尉,仪态万方,威风凛凛,见我蹦蹦跳跳经过,不识沈家小主,拍拍翅膀过来驱逐。我吓得尖声大叫,拼命往家门方向逃蹿,但小屁股已经被狠狠地啄了几下,要不是祥生大伯及时赶到,真不知道接下来鹅们要如何处置我呢!

受了“白乌龟”的欺侮,我并不怨恨,反倒喜欢上它们了。后来看电影《古刹钟声》,庙里老和尚就养了两只会报警的鹅,哈哈,居然鹅也有戏份啊,让我进一步敬佩它们了。

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