中草药对羊肉品质部分理化性质的影响初探

路 伟，谷 红，贾 琳

（石家庄市动物卫生监督所 050000）

现代研究证明，中草药富含各种动物机体必需的营养元素，如蛋白质、淀粉、纤维、脂肪、维生素、微量矿物元素等[1]，具有促进机体新陈代谢、消化吸收、生长发育和增重催肥等功效，还具有与食物同源、同体、同用的特点，而且无耐药性、毒副作用小，是一种纯天然绿色饲料添加剂[2]。中草药添加剂对猪肉、鸡肉、牛肉品质的影响报道较多，对羊肉品质影响的相关研究较少。本研究通过在饲料中添加不同比例的中草药，对羊肉的pH值、失水率、剪切力进行测定，进而确定对羊肉部分理化性质改善作用最好的中草药添加水平。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 中草药制剂组成，黄芪20g、蒲公英15g、山楂25g、枳实 15g、厚朴 15g、苍术 15g、陈皮 15g、甘草 10g、绞股蓝 20g。粉碎后过40目筛，混合均匀妥善保存。

1.1.2 肉羊选自石家庄市长安区某规模养羊场。

1.2 试验方法

选择体重相近的4月龄健康肉羊20只，随机的分成5个组，第Ⅰ组为对照组，饲喂基础的日粮，日粮组成及营养成分见表1、表2；第Ⅱ到Ⅴ组在日粮中分别添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的中草药制剂。饲养试验期为50d，结束后将试验羊，禁食24h、禁水2h后屠宰，取倒数第二肋处羊胴体背腰最长肌，检测羊肉部分理化性质。

1.2.1 测定肌肉pH值

pH值是反映肌肉在屠宰后肌糖元的酵解速度重要的指标，也是判定肉质的生理是否正常的依据[3]。测定肌肉pH值应于宰后45min或1h用pH计进行测定，并在24h后用pH计来测定冷藏的样品。

表1 肉羊日粮组成（干物质，%）

表2 肉羊日粮营养水平

方法：将肉样温度升至室温，切取长5cm，宽1cm，厚0.5cm的长条状样品，去掉筋膜、肌膜和脂肪，在肉样的切面割个十字型的小孔，把pH计的玻璃电极插入孔中，羊肉保持紧贴电极端，在指示的数值稳定之后，读出数值，pH计精确度为0.01，在不同部位测3次，取平均值。

1.2.2 测定失水率

失水率是指必须在一定的压力条件下，经过一定的时间段，肉样遗失的水分占总重量的百分比，一般失水率越低，表示肉样系水力越强，肉质越柔嫩，肉质就越好[3]。

方法：截取7～8cm肉样一段，平铺放置在洁净的工作台上，用圆形取样器（直径为5cm）切取中心部分1.5cm肉样称重，重量为W1，称重后在肉样的上、下分别放一层医用的纱布[4]，再各垫18层定性滤纸，最后用两块2cm厚的塑料板夹在定性滤纸外面，放在压力计平台上，给肉样施加35kg的压力，保持5min，撤去压力立即称重，重量为W2。肉样前后重量的差异即为肉样失水重。

计算公式为：

肉样失水率(%)= ［(W1－ W2)/W1］× 100%[4、5]

1.2.3 测定剪切力

咀嚼或者在切割肉时使用的剪切力即为肉的嫩度[6]。测定剪切力可判断肉的嫩度，一般剪切力越小，肉的嫩度越好。切取长5cm、宽 1cm、厚0.5cm的长条肉样，去掉筋膜、肌膜和脂肪，在恒温水浴锅中90℃下加热4min，取出后用滤纸将表面的水分吸干，接着自然冷却直至室温，顺着肌纤维的垂直方向将肉样切成长宽厚都是1cm的条块，随即，在C-LM3型数显式肌肉嫩度仪上测定剪切力值，每个肉样测定3次，取其平均值。

1.3 试验数据分析

生产数据利用数据处理软件进行整理及统计；试验数据用SPSS19.0统计软件进行单因素方差分析，用邓肯氏新复极差检验法对各组之间的数据来进行多重比较。用平均值 ±标准差(Mean±SD)来表示结果。

2 结果与讨论

测定结果见表3。

2.1 中草药制剂对pH值的影响

羊屠宰后，体内的平衡被打破，肌肉的有氧代谢转变为无氧代谢，肌糖原发生糖酵解，产生的乳酸使pH值下降。从表3可以看出，屠宰后45min和24h后pH值都处于正常范围之内。添加不同中草药水平的各组巴音布鲁克羊肌肉在45min和24h时pH值均高于Ⅰ组对照组，但差异不显著(P＜0.05)，在45min时，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组肌肉pH值的平均值均比Ⅰ组对照组高，高出百分比分别为 1.94%、3.25%、0.72%、5.36%，在 24h时Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组肌肉pH值的平均值均比Ⅰ组对照组高出百分比为0.72%、5.76%、4.14%、7.55%。

pH45min值和pH24h值常被用来对屠宰之后的肌肉，进行肉品质评价，是指在屠宰之后45min和24h的pH值，pH45min值主要是表现了肌肉之中糖代谢，使磷酸、乳酸等大量酸性的物质聚集在肌肉之中，使得pH值逐渐降低，此时的pH值应高于5.8，随着时间延长pH值会继续下降，pH24h值应低于6.0。在pH值正常范围内，pH45min值如果越高，那么肉品的贮藏损失越小，越利于肉品系水力提高[7]。王旭东[8]在日粮中添加黄芪渣、党参，研究对羊肉品质的影响，黄芪组、党参组、对照组pH值分别为6.06、6.02、5.96，且试验组与对照组之间pH值差异均不显著(P＞0.05)，本试验中，各试验组的肌肉pH值维持在 5.5～6.5之间，在正常范围内，添加中草药各组均高于对照组，但差异不显著(P＞0.05)，因此说明可能中草药复方减慢了pH值下降的速度，但是总体对pH值影响不大，这与王旭东[8]的研究结果一致。

表3 中草药制剂对肌肉理化指标的影响

2.2 中草药制剂对失水率的影响

从表3可以看出，4个试验组的失水率均值均低于对照组，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组均值分别比Ⅰ组对照组低21.74%、15.88%、32.98%、28.97%，其中Ⅴ组与Ⅰ组对照组的差异极显著(P＜0.01)，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组与Ⅰ组对照组的差异显著(P＜0.05)，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组之间失水率差异不显著(P＞0.05)。失水率是相对于系水力来说的，即肉的失水率越低，说明保水性能就越强，肉就具有多汁性，品质越好。陈国顺等[9]在日粮中添加由山楂、黄芪等11味中药制成的中草药添加剂，分成0.3%含量和0.4%含量两组饲喂香猪，猪肉的失水率分别降低了5.42%和 31.89%，且差异显著(P＜0.05)。曹日亮等[10]在猪日粮中添加黄芪、山楂等十几味中草药组成的添加剂，按添加量0.5%、0.75%、1.0%分为三个组，评定结果表明添加量为0.75%组的肉质最好，失水率为15.1%。本试验中，添加了中草药组的失水率均值均低于对照组，且添加量2%组与Ⅰ组对照组相比差异极显著(P＜0.01)，另外三组与Ⅰ组对照组相比差异显著(P＜0.05)，这说明中草药提高了肉品的保水性，提高了肉品品质，与陈国顺等[9]、曹日亮等[10]的结果一致。

2.3 中草药制剂对剪切力的影响

从表3可以看出，添加中草药组的肌肉剪切力均值均低于对照组，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组均值分别比Ⅰ组对照组百分比低7.94%、2.43%、16.21%、11.69%，各组之间差异不显著(P＞0.05)。肉品的嫩度一定程度上会直接的影响肉食用上和商品上的价值，反映出肉中的各种的蛋白质结构上的特性，有很多因素会影响肉品嫩度，包括肌纤维的直接长度、肌肉中胶原的含量及肌内脂肪的含量等[4]。嫩度同时也是肉的多汁性、柔软度、易碎性和可咽性的综合性标准，是对肉质进行反映的重要的指标[5]。关超等[11]在当年肥羔的日粮中添加植物源性肉质调控剂，研究对羊肉品质改善的影响，发现龙蒿、罗勒、薄荷、牛至、麦饭石等天然物质组成的植物源性肉质调控剂能够降低肉品的剪切力。本试验中添加中草药组的肌肉剪切值均值均低于对照组，各组之间差异不显著(P＞0.05)，与以上结果相一致，说明中草药在一定程度上能够使肉品的剪切力下降，提高了肉品嫩度，有可能的原因是由于使肉的pH值提高，使得肌肉中的蛋白能够吸附的游离水增多，导致游离水含量下降，进而使得吸水后的肌纤维膨胀，提高肉嫩度，最终导致了剪切力的下降。

3 结论

通过实验结果可以看出，此中草药制剂能够降低羊肉的失水率和剪切力，在一定程度上改变了羊肉的理化性质，提高了羊肉的肉品品质，而且试验Ⅴ组，即在饲料中添加2%的中草药制剂效果最好。