盐

黄璐

“天下百味盐为首”——别看厨师在每道菜里添加的盐并不太多，但烹饪中若是少了它，便会令食客顿觉寡淡无味。

地球上很多国家都有丰富的地下盐资源。占地球表面积的71%的海洋中也含有大量的盐。如果将这些盐提取出来，可以给整个地球铺一层厚达36厘米的盐粉。

盐，看似是取之不尽、用之不竭的，但从数万年的人类活动史来看，盐却一直处于稀缺状态。古时候，人们想要获取一点点盐，都需要费尽周折。感谢时代的进步、科技的发展，人类可以用工业化的方式较为容易地得到盐。在现代，盐终于不再是稀罕物。

在世界各地的神話传说中，盐都拥有亦正亦邪的双重身份——它纯洁而有力量，可以用来“驱邪”；它神秘而危险，因此也常常被用于“诅咒”。而在现实生活中，盐的财富属性也是难以捉摸的——拥有盐矿或盐田晒场的人们，往往很富裕；但土地含盐量高，又会使作物难以种植，导致农民贫困。

还记得《李尔王》里的那句经典台词吗？“我对您的爱就像盐一样，不多不少。”盐被加入到食物中很快就会消失不见了，但却能够神奇地改变食物的味道。看似平常的盐，在人类饮食中是不可或缺，也无法被替代的——只要一小撮就能让一切变得不一样。

从科学的角度来说，广义上，盐是酸与碱发生反应的产物，属于一类物质的名称。而我们今天所探究的是狭义上的食盐，特指盐酸和钠的反应产物氯化钠。近些年，市面上出现了推荐高血压患者食用的代盐，化学成分是氯化钾。单从风味的角度而言，氯化钾确实是咸的，但其味道与食盐相比，又稍有差别。因此，很多消费者在使用氯化钾烹饪时，会产生错觉，总觉得不够咸，而放得过多。但即使多放代盐，也会令人觉得烹饪出来的食物的口味还是差那么点意思。也就是说，单纯从味道来看，我们熟悉的食盐的盐味是无法被替代的。

食盐的形态并不仅限于我们熟悉的那种小颗粒。比如，做爆米花时要用细小到几乎呈粉状，能进入到爆米花裂缝中的盐；喝玛格丽特酒时，杯口要放能用柠檬汁粘住的粗粒晶体盐；吃海鲜或牛排时，要用研磨器将有颜色、半透明的粒状天然岩盐或海盐现磨出来撒上；吃鹅肝时，则要用到堪称“欧洲九大顶级食材”之一的“盐之花”的片状盐——一种必须纯人工采收，产量极低的天然结晶体。

在化学成分上，以上各类盐的本质是一样的，都是纯度为99%的氯化钠，若是加在水分多的菜肴中，这些盐溶解后的味道并没什么差别。但是，如果您对食物的口感有更加个性化的追求，并且烹饪所用食材含水分较少，能更好地呈现出不同品种食盐的风味，倒是可以买来尝试一下。

厨艺精湛的厨师或是味觉敏感的老饕，会推荐天然岩盐或是海盐。它们靠着产地独特的光照条件、温度和风力，因为水分蒸发的速度比较缓慢，形成了不规则的粒状或片状。天然岩盐或海盐的颜色不单单有白色的，还有粉色、红色、紫色以及黑色等。食盐姹紫嫣红的外貌与产地的独有成分有关。这些外表美丽、外形独特的天然盐，往往是在食物快成熟的时候才被撒于表面，随食物一起进入食客口腔，在舌头上溶解。由于形状不同、密度不同、晶体结构不同，盐在味蕾上绽放的速度会有快有慢，能让人产生不一般的味觉体验。

不少售价高昂的食盐产品宣称 “含有丰富的矿物质”。咱们消费者倒不必太将其放在心上。诚然，海水中确实含有丰富的矿物质。但在水分蒸发的过程中，氯化钠结晶后，其他几十种矿物质会在结晶排他的过程中消失。另一方面，天然海盐除了氯化钠之外，确实还含有镁化合物和钙化合物。但其中氯化钠的含量高达99%，如果想让那占有1%份额的镁和钙为我们补充矿物质，是不太现实的。

很多情况下，选择一些小众化，且取用方法更有仪式感的盐，会令烹饪者和食用者产生超越调味品本身的独特心理感受，以及嗅觉、味觉、视觉的多重愉悦体验。不过，大多数情况下，这种心理感受仅仅限于“形式”而已。比如，刚才提到的吃牛排时放现磨的盐粒。事实上，新鲜磨出来的盐粒和放了一阵的盐粒，只要保存得当，其口味并没有什么区别。

旧时，盐并不便宜。但人们为了保存很多价值更高的食物，延长其保质期，会将大量的盐涂在肉或鱼上起防腐作用。此外，古时候种植作物只能根据气候春种秋收，冬季新鲜蔬菜出产匮乏。而冬季如果长期不吃蔬菜，会导致人体罹患各种疾病。因此，就有人用盐腌渍蔬菜，制作泡菜、咸菜。久而久之，世界各地都产生了一种独特的美食——腌渍食物。

现在，我们处在一个食盐丰富的时代。除了利用盐调味之外，我们可以尝试使用盐作为介质进行烹饪。比如，制作烤箱美食，盐就是很好的热传导介质。将食材覆盖以大量食盐，可以迅速吸收食材散发出的水分，而烤箱的热量又可以带走盐中的水分。这样烤出来的食物表面干爽，口感酥脆，外香里嫩。

推荐食谱：盐焗鲈鱼

原料： 新鲜海鲈鱼1条、新鲜柠檬1个、粒状粗盐1公斤。

做法：1.鱼清洗干净，去鳞、去内脏。用厨房纸吸干鱼身表面水分。

2.挤出柠檬汁，用柠檬汁涂抹鱼身。

3.烤盘铺锡纸，将1/3的盐倒入盘里，把底部盖住即可。把鱼放进去，再把剩下的盐倒在鱼身上。

4.烤箱只开下火，用200℃的温度，烤45分钟。

5.鱼烤好后，端出来静置5～10分钟，用刀把盐连同鱼皮一起刮掉。