猪的“白肌肉”的检验及预防

2018-04-02 05:26黄艳羚
湖北畜牧兽医 2018年3期
关键词:预防措施检验

黄艳羚

摘要:猪的“白肌肉”的检验及预防技术是多年来研究的重点之一。介绍了“白肌肉”的生理特点,重点介绍了白肌肉的检查和理化性质测定的理论基础,分析了引起“白肌肉”的原因,阐述了硒的生理功能对"白猪肉"的形成有重要影响,指出“白肌肉”可以充分利用。提出了预防“白肌肉”产生要采取的措施和方法。

关键词:白肌肉;生理特点;检验;预防措施

中图分类号:S858.28 文献标识码:B 文章编号:1007-273X(2018)03-0027-02

在屠宰场与农贸市场的肉类检疫中,经常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,我国称之为“白肌肉”, 通称为PSE肉,即Pale,soft,exudative pork。在美国有些地区的屠宰场检出率高达30.5%;日本有些地方高达50.9%[1]。随着生猪屠宰量的扩大,“白肌肉”的检出率越来越高,但是广大经营者和消费者由于知识所限,误认为是“注水肉”而不愿买卖,即使是专业人员也常常发生误检,给正常的检疫工作造成被动。另外“白肌肉”在加工过程中需要更多修割且口味不佳,所以“白肌肉”常常被弃之,造成极大的资源浪费和财产的损失。专业人员应该掌握更多的“白肌肉”的专业知识,了解“白肌肉”发生的原因,以便更好地识别和利用“白肌肉”。

1 “白肌肉”的生理特点

“白肌肉”是指宰前无任何症状,宰后发生苍白松软、液体渗出后的猪肉。眼观检查,屠体在未剖开之前外观一般无异常变化;但在宰后剖检中,可见负重较大部位的肌肉主要是背最长肌、半腱肌、半膜肌等肌肉出现“白肌肉”变化,变化的肌肉常左右对称,“白肌肉”外观色彩轻者呈现淡粉红色,表层苍白,所割后的下层仍为正常色泽,肌肉有轻微的水肿,较正常柔软和湿润。重者呈灰白色,象水煮肉样,表层较深层严重,病变由浅层向深层发展,肌肉疏松,明显水肿,弹性差,切面突出,纹理粗糙,切面流出很多液体,肌外膜上常有小点出血,肌间疏松结缔组织呈现胶胨样浸润。最严重时,肌内呈明显的灰白色,晦暗无光泽,切面散有大量灰白色小点,有肌浆渗出,甚至从下端滴流渗出液,偶见局部钙化灶。镜检,眼观病变较轻者主要为肌纤维变性和肌间水肿,较重者表现为肌纤维严重变性,肌间水肿,淋巴管扩张,有淋巴细胞、浆细胞、单核细胞及嗜酸性白细胞浸润。严重的表现为骨纤维坏死,甚至结构消灭,同时在坏死区可见到肌纤维的再生和大量炎性细胞浸润。

“白肌肉”还表现为湿润、折光性强、透明度高、肌肉缺乏脂肪组织、肌组织结合性差。严重的如烂肉样,手指易插入,缺乏弹性和黏滞性,明显水肿,肌膜常见有出血点。

2 “白肌肉”的检查和理化性质的测定

(1)采样取自“白肌肉”常发生的部位:肩部的菱形肌,肋部的背肋肌和骼肋肌、臂部的半膜肌、半腱肌和股二头肌、背部的背骨长肌进行。

(2)标准指标以中国医学科学院卫生研究所提供的资料进行对照。

(3)把采集回来的“白肌肉”划分为轻度、中度和重度三个标准。 轻度:肉色呈现淡粉红色,略带苍白和轻度水肿,切面纹理粗糙,缺乏弹性,纤维感强,挤压时有少量肌浆液渗出。中度:多数为苍白色泽,少数带淡粉红色或者半侧苍白、半侧较红或四周苍白而中间较红。多数肌纤维横纹消灭,形状扭曲,有的断裂或长短不一的节段。 重度:肉色呈灰白色至苍白色,明显水肿,表层可见肌浆液体,有积血现象,镜检时可见肌纤维严重变性,有炎性细胞浸润,呈“煮肉样”,手指易于戳入。

(4)理化性质的测定主要包括pH测定,水分测定,蛋白质测定和氨基酸测定,测定程序按教科書要求进行。

pH测定:称取10 g肉样,剪成小块,放入100 mL新制的蒸馏水中浸渍10多分钟,期间振摇4次,然后用滤纸过滤,滤液用25型酸度计和广泛pH试纸进行测定。结果“白肌肉”的pH均值为5.60±0.24,酸性显著增强,而正常肉的pH为略小于7。测定30例猪白肌肉的pH均值为5.48,而同部位正常肌肉的pH均值为6.47,两者间的差异极显著[2]。

水分测定:称取10 g肉样,用红外线快速水分测定仪测定其水分含量。经测定30例白肌肉,其水分含量为73.08%,而同部位正常肌肉的水分含量为71.39%,两者间的差异极显著[2]。

蛋白质测定:采用食品卫生检验方法的微量法测定,结果“白肌肉”的蛋白质平均值为13%,低于正常值。

氨基酸测定:采用单指示剂甲醛法测定,“白肌肉”中氨基酸平均含量为(0.65±0.17)%,较正常值低。

(5)白肌肉猪血清中肌酸磷酸激酶(CPK)、谷草转氨酶(GOT)、乳酸脱氢酶(LDH)等酶的活性,中性脂肪(TG)、无机磷(Pi)的含量以及血液中的乳酸含量均比正常猪高[3]。猪白肌肉在单位时间内糖元的减少量比正常肌肉要多,而三磷酸腺苷(ATP)含量降低,次黄甙酸(IMP)含量则显著增加。

3 引起“白肌肉”的原因分析

调查中,发现所有的猪都是在相同条件下进行屠宰。但大部分猪并没有发生“白肌肉”。这说明“白肌肉”的发生和猪的个体遗传基因有关。国外专家认为,“白肌肉”的发生中,30%属于遗传,70%是由于环境因素造成,如瘦肉型品种猪及杂交猪发生“白肌肉”的比率比土种猪高得多。另外猪的饲料中缺硒也容易发生“白肌肉”[4]。

(1)调查中发现半膜肌、半腱肌、背最长肌较其他部位的肌肉发生“白肌肉”的几率更高,而前肢的臂肌、三角肌、后肢的股二头肢都没有发现。这应该是半膜肌、半腱肌、背最长肌等运动量较大,能量代谢快。屠宰时,由于刺激强烈,糖酵解作用更加强烈,使pH下降更快。因为屠宰前猪会受到各种应激因素刺激,包括物理和机械的应激刺激,如高温、疲劳、长途运输等,通过激素、神经的作用,使肾上腺素大量分泌,造成ATP含量下降,磷酸化酶的激酶性增强,导致机体缺氧,猪的体温升高,糖酵解作用加强,从而使猪体内产生大量乳酸,肌肉pH下降。

(2)当pH值下降到5.5时,达到了肌红蛋白、肌球蛋白的等电点,则肌蛋白凝固收缩呈现颗粒状,部分肌肉组织中的结合态水分变成游离态水分,使肌肉切面显得湿润多汁。同时肌膜变性、崩体。使水容易渗出,所以“白肌肉”的含水量比正常猪肉的含水量高许多。

(3)“白肌肉”的蛋白质、氨基酸含量较低也跟pH下降有关。因为pH下降到蛋白质的等电点后,使蛋白质凝固收缩呈颗粒状随水分大量渗出,肌红蛋白随之流失,同时屠宰时的高温使肌外膜胶原纤维肿胀,组织脆弱,致密性下降,促进了蛋白质的流失,所以“白肌肉”的蛋白质、氨基酸含量低于正常值。

(4)“白肌肉”中的挥发性盐基氮含量和正常肉无明显差异,所以“白肌肉”仍属于新鲜范围。

(5)硒的生理功能[5]。 硒由十二指肠吸收,经血液循环同血浆蛋白结合分布于各组织、器官中,其中红细胞、白细胞、核蛋白、肌凝蛋白和酶都含有較多的硒。

硒能防止过氧化物对细胞膜的损害,保护细胞膜的正常生理功能。硒能有效地抗氧化,硒是谷胱甘酞过氧化物酶的一种成分,这种酶能催化还原性谷胱甘酞的氧化,从而破坏对细胞和组织有损害作用的过氧化氢,破坏不饱和脂肪酸的氢过氧化物。因为不饱和脂肪酸在氧化过程中可以产生ROOH游离基,对细胞膜的脂质蛋白有氧化分解作用,从而破坏细胞和组织,而且能进一步促进脂肪过氧化,产生丙二醛等破坏细胞。在谷胱甘酞过氧化物酶的催化作用下,不饱和脂肪酸的氢过氧化物ROOH受到了破坏,从而防止ROOH损害细胞膜,保护了它的正常机能。

所以硒缺乏时,细胞中谷胱甘酞过氧化物酶的活性降低,导致不饱和脂肪酸产生过氧化物不被分解而损害细胞膜和亚微结构,引起纤维变化。

4 “白肌肉”的充分利用及预防措施

(1)“白肌肉”的充分利用。由于“白肌肉”发生率有升高的趋势,而且“白肌肉”的生长部位主要是半膜肌、半腱肌、背最长肌,“白肌肉”的发病原因是遗传基因占30%,70%为应激因素包括环境应激和营养应激等, 所以“白肌肉”的发生是不可以避免的,为了避免资源浪费,应尽量合理有效地利用“白肌肉”,但不应鲜销,只能加工成各种肉制品,如香肠、烧烤类,不宜作蒸煮。

(2)预防措施[6,7]。对猪“白肌肉”的发生,目前尚无特定的防止措施和办法,但可采取下列综合性措施进行预防。①尽量避免宰前各种应激,装车过密、长途运输、鞭打等,宰前应充分休息并适当给予大量维生素C。②饲料中添加维生素C和硒以增强猪的抗氧化作用。

5 小结

猪“白肌肉”的发生既有遗传的因素也有后天人为的原因,采用科学合理的培育方法和屠宰手段可以减少猪“白肌肉”的发生几率,“白肌肉”也可以合理充分地利用。

参考文献:

[1] 前 田,博 之,森,等.異常肉を生じた屠豚の血液および筋肉における生化学的諸性状[J].日本獣医師会雑誌,1985(38):649-655.

[2] 李洪军.猪白肌肉的鉴别和控制[J].肉品卫生,1989(10):9-10.

[3] 陆立权.猪的白肌肉[J].广西畜牧兽医,1999(2):41-43.

[4] 高会峰.刘广辉,钟海燕,等.仔猪白肌病的防治[J].养殖技术顾问,2013(10):90.

[5] 孙长峰.郭 娜.微量元素硒的生理功能[J].微量元素与健康研究,2007,24(6):67-68.

[6] 李书宝.猪白肌病的防治方法[J].兽医导刊,2015(18):103.

[7] 张宝才.猪白肌病的病因、诊断与防治[J].现代畜牧科技,2016(4):87.

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