下厨记

邵宛澍

葱油蛤蜊是上海的一道家常菜，烹调极其容易，几分钟可以搞定，炎炎夏天，倒也不失为一道消暑好菜。

首先是挑蛤蜊，光是被叫做蛤蜊的，也有许多品种，有一种是全白的，个头偏小，壳极薄，可是一烧便缩，价格相对要便宜些，有时甚至可以便宜一半，节俭的朋友往往喜欢买这种。这种蛤蜊买来炒制时，放一点点糖，可以防止其缩水。我要推荐的是一种壳很硬，背上有明显环形花纹的青白色蛤蜊。好的蛤蜊，整整一大盆，个个大小一样，最奇的是壳的颜色、厚薄也是一样，毫无泥沙，可谓上品。在20世纪90年代初，这种上品甚至要卖到二十元一斤（那时一个教授的工资是近二百元）。蛤蜊并非越大越好，大的蛤蜊壳重，翻炒不易而且肉質偏老。将食指与拇指环起来，内圈那样大小的蛤蜊正好。

蛤蜊买了回来，要养，是为了让它吐尽泥沙。自来水即可养活，放些海水晶，如果没有的话，放些盐也可以，一般养上半天即可。蛤蜊极易活，我曾经养过三四天照样个个全是活的。

烹调之前，用淘箩将蛤蜊撩起，冲净沥干。另外再准备一些葱，一两左右，葱白不要，将葱绿切成米粒长短，俗称“葱花”。

油锅烧热，倒入蛤蜊，翻炒。约半分钟后，会有蛤蜊张开壳，此时倒入料酒，如果先倒的话，等蛤蜊开始张开，酒早就烧没了。然后，将壳已张开的蛤蜊用筷子搛出，一定要张开一只，搛出一只，炒蛤蜊要只只老嫩一样，诀窍就在这里。这样做还有一个好处，就是万一有只死蛤蜊在里面，不会弄坏一整锅。

等到蛤蜊个个都张开了，将锅子里的汤水倒入碗中，淀脚。另起油锅，倒入壳已张开的半生蛤蜊翻炒后，加料酒及先前倒出的汤水，大约两分钟后，撒入葱花，起锅装盆即可。若用此法炒花蛤，可以勾极薄的芡，风味更佳。

我有一次教人做菜，教的就是这一道，等教完了，那人提醒我说还没有放盐，我让他尝一尝，结果赞不绝口。蛤蜊本来就是咸的，炒出的汤水本来也就是盐水，当然不能再放盐了。