永昌蘑菇羊与甘南藏羊肉品质比较

张 楠,朱子雄

(甘肃怡泉新禾农业科技发展有限公司,甘肃兰州 730070)

甘肃省永昌县地处河西走廊中部,祁连山北麓阿拉善台地南缘,有着悠久的养羊历史和深厚的肉羊产业发展底蕴。目前养殖总数已经达到160万只,年出栏量78.57万只,羊肉年产量1.18万吨,成为全省著名的养羊强县并成功认证“永昌肉羊”国家农产品地理标志[12]。永昌羊常年生存在戈壁草原一带,以双孢蘑菇菇柄为草料,生存环境优越。这造就了其羊肉味美醇香、营养丰富、脂肪含量低、肉质细嫩等特点[3]。

随着生活水平的日益提高,人们对羊肉品质也提出了更高要求。刘长英等[4]在甘南藏羊风味物质的检测分析中未检测出在蒙古羊中存在的十六烷等影响羊肉风味的物质,且甘南藏养肉中具有膻味的物质壬酸等含量也很少。王贵印等[5]在对乌拉特地区二郎山白绒山羊的羊肉品质的特性分析中得出，乌拉特地区羊肉硬脂酸含量较低，腥味小，氨基酸含量较高，风味较好，王平等[6]发现在饮料中添加百里香会使羊肉的脂肪酸和蛋白质含量更高，营养更丰富。不同地区的羊肉品质也会因饲草和饲喂方式的不同而存在差异。孙洪新等[7]在相同的舍饲饲养和日粮水平条件下通过不同品种羊之间进行杂交并分析比较其羊肉品质得出，杂交羊的生长速度和羊肉产量增加,同时羊肉品质得到改善。羊肉品质主要与其蛋白质、脂肪含量有关[811]。已有的研究报道中关于羊肉品质是否与饲喂条件或与其他因素有关的相关成果还较少。

本研究以投喂双孢蘑菇菇柄的永昌肉羊和甘南藏羊肉为研究对象,与甘南藏羊肉在食用品质等方面进行对比分析,评价其食用品质,测定其常规营养成分,氨基酸与脂肪酸含量,为评价其品质提供理论依据,也为今后永昌食用菇柄的畜禽的养殖、屠宰加工企业提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

永昌蘑菇羊肉、甘南藏羊肉 健康无病8月龄,甘肃怡泉新禾农业科技发展有限公司。

CR10型色差仪 日本柯尼卡美能达公司;STARTER3100数字酸度计 美国奥豪斯公司;CLM型数显式肌肉嫩度仪 北京天翔飞域国际公司;YYW2型应变式控制式无侧限压力仪 上海锐风公司;AL104型电子天平 瑞士梅特勒托利多公司;TGL16M高速台式冷冻离心机 上海卢湘仪公司;UV1700紫外分光光度计 上海美析仪器公司;KDN08C消化炉 浙江托普公司;83550型氨自动分析仪 日本岛津等。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理 随机选取永昌肉羊6头为实验组;随机选取同样条件下甘南藏羊6头为对照组。宰前禁食24 h,禁水2 h,宰后每只羊留后腿部肌肉进行食用品质和营养品质分析,将腿部最长肌分割为100 g左右的小块装入洁净保鲜袋中迅速冷置于18 ℃冰箱冷冻保藏,待测。

1.2.2 食用品质指标测定

1.2.2.1 色度 将所保存的样品移至室温放置在1 h后对其肌肉截面进行肉色测定。采集时,先将色差仪校正标准,然后将镜头置于肉样上,压低仪器头进行测量,视场角设定为10 °,黄色指示灯闪过即表示测量完成,颜色数据自动进入数据库。

1.2.2.2 pH 将冷冻样品拿出室温放置1 h后切去表层1 cm的薄片,然后将脂肪、结缔组织、腱除去用刀剁碎,称取碎肉样10 g放于200 mL烧杯中,加入预先煮沸而经冷却的蒸馏水100 mL,静止,每隔5 min用玻璃棒搅拌一次,到30 min后过滤备用,然后用pH仪测定。

1.2.2.3 剪切力 将冷冻样品拿出室温放置1 h后水浴至中心温度70 ℃,保持30 min取出,冷却至室温,用直径1.27 cm取样器钻取3个肉柱,然后用嫩度仪测定其剪切力值。

1.2.2.4 熟肉率 将冷冻样品拿出室温放置1 h后对肉样进行称重(W1),于80 ℃水浴加热30 min,取样冷却,称重(W2),熟肉率按以下公式计算:

1.2.2.5 失水率 将冷冻样品拿出室温放置1 h后,取面积为1 cm×5 cm、厚度为1 cm肉样称重m1,用压力仪后再次称重m2,失水率按下面公式计算:

1.2.3 营养品质测定 将冷冻样品拿出室温放置1 h后进行营养品质的测定,其中水分含量按照GB/T 5009.32010《食品中水分的测定》[12];蛋白质含量的测定按照GB 500952010《食品中蛋白质的测定》测定[13];脂肪含量按照GB/T 500962003《食品中脂肪的测定》测定[14];灰分按照GB500942010《食品中灰分的测定》测定[15];糖原按照采用蒽酮比色法对肉样中的糖原含量进行测定[1617]。

1.2.4 氨基酸的测定 按照GB/T 5009.1242003《食品中氨基酸的测定》测定[18]。

1.2.5 脂肪酸的测定 按照GB/T 9695.22008《肉与肉制品 脂肪酸测定》测定[19]。

1.3 数据处理

每组实验重复3次,实验结果用平均数±标准误差表示,采用IBM公司SPSS 19.0软件Oneway ANOVA Duncan法对羊肉的食用品质、常规营养成分、脂肪酸和氨基酸的测定结果进行多重比较分析。

2 结果与分析

2.1 食用品质的比较

对永昌蘑菇羊与甘南藏羊后腿肉的食用品质测定结果如表1所示。

表1 羊肉食用品质测定结果Table 1 Results of eating quality of mutton

色度是评价肉品品质的重要指标。肉色主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白的含量[20]。表1数据中a*值表示红色素含量,a*值越大红色越强。结果表明,永昌蘑菇羊肉a*值为15.51，而甘南藏羊肉a*值为19.29，差异显著(p<0.05)。L*值表示亮度,L*=100为白,L*=0为暗;L*值越大,色泽越白。永昌羊肉总体平均L*值为32.27,比甘南藏羊肉L*值略高且趋于偏中间的水平说明永昌蘑菇羊肉肉色比甘南藏羊肉色好,差异显著(p<0.05)。

pH是测定肉品品质的重要的指标之一。研究证明pH与肉的许多品质都有关[21],如肉的嫩度、肉的系水力、肉色等。正常羊冷冻后室温放置1 h 后pH是5.8～6.5,研究测定永昌蘑菇羊冷冻后室温放置1 h的pH为5.86,比甘南藏羊1 h pH5.57高0.29。pH越低,羊的系水力越低,对肉质影响越大。从pH测定结果来看甘南藏羊肉质的变化速度比永昌蘑菇羊快,且差异显著(p<0.05)。

剪切力等指标可反映肉品嫩度。嫩度是主导肉质的决定因素和重要的感官特征同时也是评定肌肉多汁性的指标[22]。剪切力测定结果表明,永昌蘑菇羊的肉品剪切力显著低于甘南藏羊(p<0.05)。永昌蘑菇羊熟肉率显著高于甘南藏羊肉(p<0.05),同时失水率显著低于甘南藏羊肉(p<0.05),说明永昌蘑菇羊具有较优嫩度。

综上所述,与甘南藏羊肉相比,永昌蘑菇羊肉色泽鲜红,嫩度高,肉品多汁且具有较好的加工性能。

2.2 常规营养品质的比较

对永昌蘑菇羊肉的常规营养品质测定结果如表2所示。

表2 羊肉常规营养含量(g/100 g)Table 2 Nutritional components of mutton(g/100 g)

水分含量影响肉质的嫩度,而蛋白质含量和脂肪含量在很大程度上影响着羊肉的品质,其含量越高说明肉质越有营养。通过对两种羊肉的常规营养品质发现,永昌蘑菇羊水分含量比甘南藏羊肉高4.87 g/100 g,且差异极显著(p<0.01),说明永昌蘑菇羊嫩度比甘南藏羊肉好。蛋白质含量比甘南藏羊肉高1.31 g/100 g,差异极显著(p<0.01);脂肪含量比甘南藏羊肉略低0.30 g/100 g;灰分含量比甘南藏羊肉低0.04 g/100 g,但差异均不显著(p>0.05)。永昌蘑菇羊肉中糖原含量为0.82 g/100 g,而在甘南藏羊肉中未检测出。

综上所述,与甘南藏羊肉相比,永昌蘑菇羊肉具有蛋白含量丰富、脂肪含量适中、矿物质、糖原含量相对丰富的特点,羊肉营养品质良好,是较为理想的动物性食品。

2.3 氨基酸含量及评分的差异

通过氨基酸组分及含量的分析(表3),永昌蘑菇羊肉中氨基酸总含量为16.82 g/100 g,比甘南藏羊肉高0.63 g/100 g;必需氨基酸总含量为7.17 g/100 g,比甘南藏羊肉高0.62 g/100 g,均呈极显著性差异(p<0.01)。其中具有抗氧化作用的支链氨基酸组氨酸、酪氨酸、蛋氨酸和胱氨酸总量为2.24 g/100 g,显著高于甘南藏羊肉(p<0.05)。肉香味的必需前体氨基酸丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸含量为7.44 g/100 g,比甘南藏羊肉低0.23 g/100 g。永昌蘑菇羊肉EAA/TAA为42.60%,显著高于甘南藏羊肉的2.14%(p<0.05),比FAO提出的氨基酸标准模式(40%)高出2.60%。

表3 羊肉中氨基酸含量(g/100 g)Table 3 Amino acid contents of mutton(g/100 g)

由表4可以看出,永昌蘑菇羊肉氨基酸评分中苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸、色氨酸均高于FAO[9]提出的评分模式,其中,色氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸评分最高,均高于甘南藏羊肉;评分最低的为缬氨酸。

表4 羊肉氨基酸评分结果Table 4 Results of amino acid score of mutton

综上所述,永昌蘑菇羊肉中氨基酸种类齐全,氨基酸模式配比合理,是人体必需氨基酸的优质来源。

2.4 脂肪酸含量的比较

由表5可知,永昌蘑菇羊肉中共检测出16种脂肪酸,甘南藏羊肉中共检测出13种。永昌蘑菇羊肉中饱和脂肪酸(SFA)有7种,单不饱和脂肪酸(MUPA)有3种,多不饱和脂肪酸(PUFA)有6种,以饱和脂肪酸(SFA)为主,其中棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)占主导,与甘南藏羊肉中含量最高的饱和脂肪酸(SFA)一致,差异不显著。单不饱和脂肪酸(MUPA)对降低胆固醇、预防心血管疾病,防止记忆下降,促进生长发育有重要意义[9]。单不饱和脂肪酸(MUPA)中油酸(C18∶1)最为丰富,其次为棕榈油酸(C16∶1),并且含量显著高于甘南藏羊(p<0.05)。同时在永昌蘑菇羊肉中检测出了肉豆蔻油酸(C14∶1),含量为1.24%，而甘南藏羊肉未检出。多不饱和脂肪酸(PUFA)具有广泛的生物活性,对生物细胞膜功能和脂蛋白平衡等方面有重要作用[4,13]。有研究证明[2324],亚油酸(C18∶2)为人体必需脂肪酸,是脑和视神经组织以及细胞膜重要的物质基础,有促进婴儿生长发育等作用。永昌蘑菇羊肉PUFA比例为20.20%,显著高于甘南藏羊肉。其中,亚油酸(LA)、共轭亚油酸(CLA)、花生四烯酸(AA)含量显著高于甘南藏羊肉(p<0.05),二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)含量极显著高于甘南藏羊肉(p<0.01),其他脂肪酸含量差异不显著。整体上,相比于甘南藏羊肉,永昌蘑菇羊肉中不饱和脂肪酸含量丰富、种类齐全,具有更高的营养价值及保健作用。

表5 羊肉脂肪酸含量测定结果Table 5 Results of fatty acid contents of mutton

3 结论

本文选取国内研究文献中检测结果中营养价值最好和风味最佳的甘南藏羊羊肉与饲喂双孢蘑菇菇根的永昌肉羊进行分析比较,通过对食用品质、常规营养品质、氨基酸含量和脂肪酸含量进行检测分析得出:与甘南藏羊肉相比,饲喂双孢蘑菇菇根的永昌蘑菇羊具有较优的食用品质、营养品质及风味。

针对饲喂双孢菇菇根的永昌肉羊的相关品质为何能够媲美甘南藏羊肉及菇根中何种(类)物质在起作用笔者正在做后续研究分析。本研究所得结果将为菇根在羊饲料开发及推动舍饲饲养模式下生产风味更佳的羊肉提供参考依据;其次,菇根再利用为解决当前工厂化蘑菇生产中大量菇根造成的环境污染提供新的思路;最后,废弃菇根作为饲料添加能够降低养殖成本,增加养殖户和企业经济效益。

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