张爱玲笔下的“黏转”，乾隆也爱吃

李舒

我最爱读张爱玲写吃的文章，因为吃里满是乡愁，那种馋意是扑面而来的，只有一样，始终不解。

这便是“黏转”。

张爱玲说得语焉不详，“是从前田上来人带来的青色麦粒，还没熟……我姑姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水，满锅的小绿点圈圈急转──因此叫‘黏（拈拈？年年？）转，吃起来有一股清香”。

这种神奇的食物是什么？我猜了很久，总是猜不出。直到有一日，和故宫博物院宫廷部的老专家苑洪琪老师聊起，她一语点醒梦中人：“所谓黏转，就是碾转，乾隆皇帝也吃过！”

天哪！穿越几百年，同一样食物，忽然在一位伟大的皇帝身上，找到了答案。

原来，大麦区的贫农们，在青黄不接的时候，只好忍痛把尚未成熟的麦穗摘下一些来救急，制为“碾转”，这当然是一种无奈的奢侈，算是寅吃卯粮。“碾转”的做法，是把青嫩的麦粒以碾石滚压，饱满的淀粉汁与嫩绿的高纤维，被滚压成一绺一绺绿色的小“螺丝转儿”，故称“碾转”。

乾隆皇帝曾经专门为“碾转”写了一首诗，题目就叫《碾转》，全诗的最后两句是：大官供碾转，雕盘聊一试。纵逊玉食腴，爱此田家味。

苑老师介绍，乾隆皇帝作这首诗，是在乾隆三十年四月十日。当时他南巡江南，回京时经过山东夹马营。当地官员送了新麦做的碾转，乾隆尝过之后，大为欢欣，称赞“纵逊玉食腴，爱此田家味”。

乾隆皇帝对于民间的农家食物，一直有独特的好感。每年春季榆树发芽的时候，清宫要食榆钱饽饽、榆錢糕、榆钱饼。乾隆不仅自己吃，还将此供奉神祖，宫内御膳房做的榆钱饽饽也会分送后妃、皇子们，赏给王公大臣们品尝。

初夏食碾转，端阳节食粽子，重阳节食花糕。你很难想象，这位看起来品位不高的皇帝，其实比他的父辈更热爱这片土地：黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、摊瓠塌、春不老、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜、秕子米饭、黏馓团子……本来都是登不了大雅之堂的民间粗食，却上了皇帝的餐桌。

苑老师介绍，乾隆皇帝吃碾转，也许另有一层含义，为了体察百姓疾苦。这个习惯一直到嘉庆年间依然延续，嘉庆十九年进士、翰林院编修吴振棫在他的《养吉斋丛录》里面提到：“碾转、榆钱饼，北方民间常食之。宫中亦每以进供。乾隆间，有御制诗。”

这样一想，忽然发现，我其实是吃过碾转的。我的家乡南通，虽非北地，但亦有此物，名唤冷蒸。冷蒸，又名麦蚕，麦穗初熟，捋下穗头，去掉麦芒麦壳，筛簸干净，然后将青麦粒放铁锅中用文火翻炒，麦粒青转黄时起锅，趁热上石磨碾成细条状即可。

冷蒸上市，只有十天，麦子一黄，就再也看不到。一般吃冷蒸，总在四月到五月之间。在南通的街头巷尾，总能看到有人挎着一个小小的竹篮，上面用凉凉的毛巾覆盖着，轻轻地揭开，露出一篮子翠油油的绿色。

如皋有一句俗语：“乡下人吃不到热烧饼， 街上人吃不到热冷蒸。”我从来没吃过热冷蒸，苑老师说，北方人民的碾转，倒是加热后吃的。在我的印象里，冷蒸最大的特色，是扑面而来的一股清香，像抹茶，有点幽冷的那种。但吃到嘴里，口感却是实韧，微微苦涩，回味无穷。

而河北山东一带，则把碾转蒸熟之后，以蒜汁儿调味。

不知道乾隆皇帝吃的是哪一种呢？