食源性疾病：食品安全的“头号公敌”

王笑

提到“食源性疾病”大多数人都会感觉有些陌生，而提到“闹肚子”大家就再熟悉不过了。实际上，我们通常所说的吃出病了、闹肚子了、食物中毒了，其中绝大多数是由于吃了被致病微生物污染的食物所导致的疾病，这种疾病就是“食源性疾病”。

世界卫生组织对“食源性疾病”的定义是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的疾病。食源性疾病是涵盖范围非常广泛的疾病，是全世界范围内一个日益严重的公共卫生问题，每一个人都面临着食源性疾病的风险。特别值得注意的是，食源性疾病不仅仅表现为胃肠道症状，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫科等其他症状。摄入被污染食品，也有可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成残疾和死亡。

世界卫生组织2015年12月发布了全球首份针对食源性疾病负担的全面估算报告，根据估算的最低值显示，全球每年有多达6亿人（相当于世界总人口的近十分之一）因食用受到污染的食品而生病，并进而导致42万人死亡。与其他年龄群体相比，五岁以下儿童所面临的风险尤为严峻。请注意，这仅仅是估算的最低值，所以，请不要忽视这个“无形的敌人”“看不见的幽灵”——食源性疾病，它正悄悄地成为我国乃至全世界食品安全的“头号公敌”。

食源性疾病一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。其按致病因子的不同可分为细菌、真菌、病毒、寄生虫、有毒动植物及化学性食源性疾病等六类。夏季是致病性大肠杆菌、沙门氏菌等细菌“兴风作浪”的大好时机，自然也就成了食源性疾病的高发期。

食源性疾病的出現，可能是由以下因素共同作用而形成的。一是微生物作用。高温气候条件非常适宜各种微生物的生长，致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌等致病菌的生长代谢都可能会引发食源性疾病。二是自身酶解与氧化反应。食物成分在高温高湿的环境下可能发生化学变化，导致食品变质。鱼、肉、藻类、果蔬等食物在温度较高时，易发生酶促或非酶促的氧化及降解反应，引起富含脂肪的食品酸败并伴随产生刺激性或酸败臭味。三是虫媒因素。夏季蚊虫、苍蝇、蟑螂等害虫滋生繁殖迅速，携带着大量致病菌，与食物接触而污染食物的可能性大大增加，也容易导致食源性疾病发生。当然，大家也不要对食源性疾病产生畏惧心理，因为并不是吃了细菌、病毒或者生物性毒素，就必然会生病，这与摄入量的多少、人体抵抗力的强弱等因素都有着直接的关系。如果想远离食源性疾病，那么需要我们做的就是养成良好的卫生习惯，严把“入口关”，防止病从口入。还请牢记食品安全的五条黄金原则：一、保持清洁。拿食品前和准备食品期间要洗手，便后洗手，清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备，避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。二、生熟分开。生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开；处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板；使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。三、安全煮熟。食物要热透、做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品；汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃；熟食再次加热要彻底。四、在安全的温度下保存食物。熟食在室温下不得存放2小时以上，所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下），熟食在食用前应保持滚烫的温度（60℃以上），即使在冰箱中也不能过久储存食物，冷冻食物不要在室温下化冻。五、使用安全的水和食物原料。食用安全的水或进行处理以保安全；挑选新鲜和有益健康的食物；选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶；水果和蔬菜要洗干净；不吃超过保鲜期的食物。