晋商饮食文化下的餐饮具搭配

赵启然

摘要：晋商是明清时期最富盛名的商人，他们把生意做到了海外，并带回不同地区的饮食文化，晋商的带动下，晋菜众取所长，体系优异。根据三晋大地出土的各种类型的古代饮食器皿来看，这里自古以来就非常注重饮食具的使用，且有着悠久的制作历史。流传下来的饮食器具也不论从形式或者功能上来講，这些饮食具都与晋商独特饮食文化有着密切的联系。

关键词：晋商；饮食文化；餐饮具

一、晋商概说

1.晋商的发展历程。晋商是中国出现最早的商人，其历史可追溯到春秋战国时期。明清之际，晋商走向了鼎盛，富可敌国，足迹遍布全国各地甚至将生意做到了国外。这些晋商走南闯北，见多识广，又把外地多样的饮食文化带回了自己的家乡，被称为“富有的、有闲的美食家”，在他们不断提升的美食欲望中，在繁复的交际应酬中，产生了丰富多样的饮食方式，促进了晋中地区、晋商饮食文化的发展和繁荣。

2.晋中饮食文化。晋中地区物产丰富，有着浓郁的黄土高原气息，物产丰富，多种适应北方水土的小麦、小米、高梁、荞麦、莜麦等粮食。平遥牛肉、太谷壶瓶枣、左权核桃、平遥长山药、祁县酥梨、太谷饼和顺牛肉、榆社洋槐蜜等特产构成了整个晋中地区的独特物产链。《山西乡土志》一书中记载“太、汾则食物比南北为繁，颇讲烹饪之法”，这里的太、汾就是晋商汇聚的平遥、祁县、太谷、汾阳等商业繁华之地。这一带名商巨贾即使是平时的饮食，也是相当讲究的。他们将饮食文化作为一种艺术，显示自身的豪华和富有，极尽所能追新逐异，传递一种特色的宴席文化。例如祁县富商乔家的食谱，即使平日里也是“食则包鳌鳞鱼，山珍海错”，集合了京、川、鲁、粤等各地菜肴之精华。乔家的正餐，每顿都要有山珍海味，用料十分讲究，此外，晋商还经常准备高档的宴席来招待宾客，从而提升自身价值或促成买卖交易。《晋中民俗》一书中也提到太谷的“一百单八件席”、“八碗八碟席”、祁县的“八十八件海碗席”，高平的“十大碗”都体现了晋商在饮食的内容、盛食器的组合、烹饪的技巧以及宴会排场上的讲究。古籍《俗言杂字》对于晋中地区饮食器具有这样的描述：“刀案杓子笊篱肉墩，勺碗盘碟砂锅瓷盆”，体现了当时人们在宴饮时所使用的器具多而杂。

二、饮食文化下的餐饮具搭配

1.饮食文化。饮食文化也是人类会创造的物质财富和精神财富之一，它是在社会发展过程中逐渐形成的带有地域特色的饮食以及与之相关的技术、工具、理论等多方面的总和。饮食在百姓日常人际交往和商业应酬中成为必备的交流媒介。中国人向来讲究饮食之道，食不厌精脍不厌细，将饮食之道视为养生休闲的大事。于是菜有系，茶有谱，酒有经，器有式，在饮食的色香味形的美感中享受日常人生。饮食文化的发展离不开餐具的承载，“美食配美器”，美食佳肴需要精致的餐具烘托，才能达到和谐的效果。

2.餐饮具搭配。饮食器具的设计是艺术的综合，既要考虑到器皿的质地与与盛放食物的食材彼此呼应，也要了解饮食空间的布局。食因器而风韵，器因食而多姿。美食与美器的完美融合才是一种完美的饮食体验。

餐具的变化及发展也因为饮食文化的变迁而日渐丰富，明清时期晋商大院中普遍使用的是精美的餐具、厨具，豆青瓷、青花瓷、红花瓷代替了粗瓷，餐具的造型也从原有的圆口转变为花瓣口、圈足转变为高足，连火锅也转变为只需放进带火的木炭无需借助风自燃的境界，这都浓缩了当时造物者独特的设计思想。在《太谷饮食文化》一书中详细记载了晋商以来的饮食风俗、民俗与餐、厨具的变迁，例如太谷传统宴席“三鲜盆”，是一道十分别致的菜肴，其别致首在其专用器具。它是一平底圆形带盖的镀铜锡盆，直径为36厘米，深17厘米，盆分有三等分的格，互相接通，三样主料分放于三格，汤味可相互调和。盆下配一铜架，下方放一杯酒，食时点燃杯中酒。此器具虽与火锅同理，但颇具晋中地区特色。山西太谷晋商家宴可以称之为饮食上的饕餮盛宴了，晋商讲究吃文化，为了显示家族的威严和气魄，宴请讲究排场，十分注重礼仪，有专门的宴会厅，并请来各地优秀厨师烹制“满汉全席”等，如祁县第一大菜“八十八件海碗席”，4干、4鲜、4荤、4素、4海碗、16炒、16烩、16腰、16汤、4主食、共计88件。从食材的选用到餐饮具的组合，无不体现着菜肴的精美和宴饮的丰盛程度。著名晋商乔致庸是山西晋商的代表，乔家流传下来的宴席比“八碗八碟”要奢华的多，就晋商内部用餐，《退想斋日记》中有过这样的记载：“此间生意奢华太甚，凡诸商客，名日便饭，其实山珍海错，巨鳖鲜鱼，诸美味也，习俗使然，并无以此为非者。”由此可见，即便是晋商家中的员工用餐标准，都远远超过了普通百姓家。

三、结语

晋商时期创造的辉煌曾使得黄土高原上的山西成为“海内最富”的地区。现在我们依然可以通过研究晋商文化下的饮食文化，发掘其潜在的饮食内涵，发现其饮食文化下的餐饮具搭配规律，为以后晋商的完整研究增添进一步的资料和数据。