烹饪专业现代学徒制试点人才培养实证研究

薛伟

[摘 要] 围绕烹饪专业现代学徒制人才培养进行研究，开展产教深度融合、校企紧密合作，探索烹饪专业人才培养模式，构建现代学徒制的创新型的烹饪专业人才培养模式。

[关 键 词] 现代学徒制；烹饪专业；人才培养

[中图分类号] C961 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）22-0138-02

一、烹饪专业现代学徒制试点的内涵

国务院总理李克强在2016年度政府工作报告中，首次提出培育“新时代的工匠精神”，鼓励企业适应新时代发展，提高质量，创造品牌。工匠精神清晰可见、焕然一新、匠心独运的精神对中国传统工艺的发展有着重要的意义。科学技术部长万钢指出，中国的工匠精神应从职业教育中培养。工匠精神的培养主要来自以下两个方面，一是教育的结果，工匠传承技艺首先要从教育进行培养，尤其是专业技术技能型人才的培养，二是精神的传播。新时代工匠精神是一种对职业的认同感，具备崇高的敬业精神，富有创新的工匠精神[1]。

中国传统的作坊式师徒传承已经不适应现代专业人才的培养，尤其是师徒帮带、师徒传承、以老带新的烹饪工艺技术传承较为明显。构建了以传承创新为目标、以传统技艺为特色、以多样化教学为手段、以学生为中心的现代学徒制的人才培养模式，培养一批高素质、高技术、技能型的优秀烹饪专业人才。

烹饪的主要教学是手工操作，从原材料的选择、初步加工到切割、烹饪、调味，最后到菜肴的定型、完成，基本上都是手工操作，具有很强的技巧，并要求学生要聪明。烹饪实训教学的过程是一个非常连贯的过程，分解性差，特别是使用快速烹调菜肴和翻转动作，必须一口气完成，否则会影响菜肴的质量，这就增加了教学和练习的难度，同时要求学生能够眼快手疾，快速地应对[2]。与其他专业的技能教学一样，烹饪专业教学具有技术性、模拟性、示范性和操作性的共同特征。但烹饪实训教学又不同于其他技能教学，具有明显的特殊性。

二、烹饪专业现代学徒制试点的特征

烹饪实训所用的食材和燃料，都属实物消耗类原材料，不能重复使用，尚无可替代实物使用的代用品。这就使烹饪实训技能教学的费用增大，学生练习的机会减少，操作过程很难把握要点，更不用说触类旁通、举一反三，烹饪专业技能的综合能力培养增加了教育成本，造成了部分原材料的浪费。现代学徒制的试点是适应时代发展，大力开展校企深度融合，实现烹饪专业教学“双主体”的全过程[3]。现代学徒制的试点及实证研究，在烹饪专业尤为重要，不仅可以为学校节约物质资源的成本，也为企业节省了劳动成本，缩短了学生学习、就业及创业的时间成本，符合与时俱进的现代教育理念，让现代学徒制的试点更富有生命力，找到更适合校企合作的方式，彰显现代学徒制试点的魅力所在。

“现代学徒制”是以校企双方共同培养、通力合作为基础，既不同于传统的学徒制，也不同于单纯的职业教育，是以学生（或学徒）为培养核心，以人才培养为抓手，以课程建设为纽带，以校企共同培养为载体和以学校教师、企业师傅的共同指导为目标的现代人才培养模式。它的实施改变了以往理论与实践相脱节、知识与能力相割裂、教学场所与实际情境相分离的局面，是传统职业学校人才培养模式的一场重大革新[4]。

现代学徒制的共同培养模式，是学校与企业融合，是深层合作。双方在合作的方式、方法、具体程序和安排上有着明确的共享机制，有比较完善的协调管理方法和措施。校企双方合作培养是现代学徒制的试点基础。校企合作的根本立足点在于通过校企合作提高学生的职业素质和职业技能，学校和企业是“现代学徒制”人才培养模式的组织运行部门，不仅要对现代“学徒（或学生）”综合培养，更要优化人才培养考核细则，完善教学质量评价方法，提高烹饪专业教学质量，适应社会对现代人才的需求。校企双方合作越紧密，学生素质越高，人才培养质量越好。

现代“双师型”队伍建设是现代学徒制试点的重要保障。学校教师和企业师傅是实施该模式的重要支撑力量，直接指导和教育学生，包括道德素养和专业技能[5]。现代学徒制重点要在“制度”上进行教学改革，从优化课程设置，到实施“弹性学分”，都是現在学徒培养模式实施的重要抓手。同时也是学校教师与企业师傅之间的纽带，是指导人才培养、完善教学内容及考核大纲的重要保障。

烹饪专业现代学徒制试点，在传统人才培养模式上进行优化，具有非常鲜明的时代元素，是打造“大国工匠”、高素质技术技能型人才的有力基础。江苏旅游职业学院烹饪专业是重点、特色专业，与全国连锁餐饮企业、当地特色百年餐饮老店合作紧密，从制度上得到学院政策文件支持，又有紧密的校企合作，同时还是江苏省首批26家试点院校，使现代学徒制实证研究得以开展，专业实训教学得到升华，校企合作人才培养发挥优势，学生在掌握专业理论的同时，还能在合作企业见习、实习乃至就业，接受企业文化熏陶，学生在专业学习领域中得到全方位的传承、创新与发展。

三、现代学徒制试点烹饪人才的培养

中国烹饪工艺技术，一直沿袭着“师徒传承”“以师带徒”的模式，尽管中国烹饪自1983年开始进入高等教育阶段，但它仍然采用教师和学徒（或学生）的“讲、演、练、评”的教学模式。这种教学模式有其优点和独特的特点，但现在已经不能适应新时代对烹饪人才的要求，有其局限性。教师操作示范和传授经验，学生模仿教师的操作，束缚了思维发展，限定了创造高度，制约了学生的综合能力的提升。

教师作为知识的传播者，闻道在先，授业有道，才为优教之举。这就要求教师必须有丰富的专业知识、扎实的技能业务水平、完整的烹饪工艺技术认识体系。烹饪工艺技术是实用性、技术性很强的专业，要求教师、师傅应具备扎实的基本技能，熟练操作各种烹饪方法。随着现代学徒制人才培养的发展，“双师型”人才的培养必须不断加强，学校“夯实基础理论”，企业“提升专业技能”，使得现代学徒制人才模式得以实施，烹饪教学的现代学徒培训理念得到升华，学生专业技能稳步提高。

由于高职院校专任教师的专业背景、职业经历、发展阶段不同，必须分层分类设置教师企业实践的内容，明确目标和任务要求，并开展教师专业能力提升培训和职业能力测评，促进教师专业能力与实践教学能力的协同发展[5]。对于企业培养的“师傅”，要结合企业生产计划安排、制定一套适合在岗温习、见习、实习等的企业培养教学方法，让学生的理论知识运用于实际生产操作过程中，从而解决烹饪专业技能教学中的短板。

实证研究证明，烹饪专业现代学徒制人才培养是切实可行的人才培养模式。在试点实证研究过程中，探索适合现代学徒人才培养的通用规律和个性特征，充分发挥学生的主观能动性，使其更深层次地掌握烹饪专业教育的本质属性和规律。在继承传统学徒制技能培养优势和学校职业教育成本优势的基础上，注重校企之间身份、场所、标准的对接，积极探索和试点研究新时代技术技能型人才培养模式，赋予传统学徒制以现代之韵味。

参考文献：

[1]林炎，张群.“工匠精神”下高校艺术人才培养模式探析[J].现代交际，2017（11）.

[2]胡秀锦.基于现代学徒制的中职生“五级晋级”人才培养模式研究与实践[J].教育科学论坛，2017（24）.

[3]欧阳莉.高职酒店管理专业实施现代学徒制的思考[J].岳阳职业技术学院学报，2015（1）.

[4]陈跃兵.后工业化时代重塑大国工匠精神[J].中国职工教育，2016（9）.

[5]甘泉，郑昕.工匠精神是中国制造要补的“精神之钙”[J].江苏教育（职业教育版），2016（5）.