食用植物油营养功能成分及检测技术的研究进展

马艳梅

摘 要 食用植物油是人体生命活动和机体代谢过程中不可或缺的物质，不仅为人体提供能量、必需脂肪酸，还含有植物甾醇、维生素E、多酚、角鲨烯和类胡萝卜素等多种营养功能成分。研究表明，植物甾醇具有降低胆固醇水平、抗动脉粥样硬化和抗肿瘤等功能；维生素E可以抑制油脂过氧化，增加机体免疫能力，预防和治疗心血管疾病等；多酚具有消炎、预防冠心病等功能；角鲨烯具有促进血液循环、活化机体细胞等功能。本文主要对植物油中的营养成分及相应检测技术进行了简要综述，旨在促进植物油营养成分的深入研究，挖掘食用油潜在营养成分和价值，为指导消费者合理使用食用油提供科学依据。

关键词 食用植物油； 营养成分； 检测技术

食用植物油是我们生活中必不可少的厨房用料，可以用于多种食品的调味，比如油炸、煸炒等。随着我国农业技术的进步与发展，可作食用植物油原料的作物也大大增加，市面上食用植物油的种类也日渐繁多，而食用植物油中的植物油脂是人体所必须的物质，也是主要的营养素，它可以为人体的基本基础代谢活动提供能量，也能提供其他丰富的营养物质。

1 食用植物油所含营养成分及其功能

1.1 脂肪酸

脂肪酸是人体活动所必须的物质，也是食用植物油的主要成分，在对于食用油的评价中，有关脂肪酸的数据是重要的参考指標。目前市面上上所流通的植物油中，都含有棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸这四种，其中前两者书院饱和类脂肪酸，利于脂肪的代谢，但不宜多食，否则会使体内脂肪不能及时分解，而油酸则是不饱和的，对于减少高血脂病发有好处，亚油酸则是多烯类不饱和脂肪酸，可以缓解血液中过量胆固醇。

1.2 植物甾醇

植物甾醇属于醇类化合物，本身为植物在生长过程中自身代谢产生的产物，不同植物油中的植物甾醇在成分和含量上略有不同，在研究过程中可以根据这一特征来进行植物油种类的判定。但总体来说，植物甾醇可以降低胆固醇水平、抗动脉粥样硬化、抗炎症、抗氧化、抗肿瘤等。

1.3 维生素E

维生素E是一种脂溶性维生素，可以溶于脂肪和乙醇中，是最重要的抗氧化剂，能够改善血液循环，还可以对近视的治疗起到一定的作用，此外，维生素E在、由于其抗氧化性而具有美容效果。植物油中的维生素E主要来自于植物的胚芽油，而食用植物油是人体获取维生素E的重要途径之一。

1.4 酚类化合物

酚类化合物是广泛用于生活中的化合物，而在植物中，有植物多酚的概念，这是对一类有羟基酚类植物的命名，不同的植物可以分离出不同的酚类化合物，比如说，油菜籽可以分离出油菜酚，芝麻可以分离出芝麻酚等。

1.5 角鲨烯

角鲨烯就是三十碳六烯，属于生物体中自身的活性物质，在生物体内有促进血液循环，组织破损细胞修复，对感染的细胞进行杀菌消毒的功能，食用植物油中都含有角鲨烯，但橄榄油的角鲨烯成分是目前植物油中含量最高的。

1.6 类胡萝卜素

类胡萝卜素是一种色素，广泛用于食品加工中，也是食用植物油的主要含量之一，类胡萝卜素可以与多种物质结合，从而在机体的免疫方面、抗氧化方面等起到作用。

2 主要营养成分的检测技术

2.1 光谱检测技术

光谱检测技术是化学上常用的检测技术，用于测定物质成分，常用的光谱检测技术有紫外、荧光、红外等。

紫外-可见分光光度计是在原子电子进行低轨道向高轨道进行跃迁而产生光谱而进行检测的，每一种物质都能产生其特有的吸收光谱，基于这种原理，可以通过观察不同物质光谱中的吸收峰和峰面积，来测定植物油中有关油脂的成分及含量。

荧光光度计主要在于为物质进行荧光标记，通过荧光物质在激发态到基态的图像变化来进行物质成分和含量的测定，这种方法可以用来检测不同种类植物油的差别，比如对菜籽油、橄榄油、玉米油、大豆油和葵花籽油进行荧光光度计测定，可以得到不同的色谱图。

红外光谱检测法和紫外的检测原理相似，只是红外的光谱吸收需要在红外线不可见光区域进行光谱的吸收，目前这项技术在食用植物油检测中的应用已经成熟，可以通过模型的构建很快检测出相关物质的含量及成分。

2.2 色谱质谱检测技术

光谱检测的虽然有操作便利、检测速度快的优点，但它也有重现性差、定量不准的局限性，因此色谱质谱技术也就成为了食用植物油的主要检测技术之一。

气相色谱法可以分析脂肪酸、植物甾醇等，由于在检测技术中脂肪酸的沸点较高，加热易分解脂肪酸甘油酯，因此可以将其衍生为脂肪酸甲酯在进行气相色谱测定，这样能够较好的检测出不同植物油的不同脂肪酸含量。

高效液相色谱多用于对植物油中维生素E的测定，此方法通过体系的构建，能够迅速有效的测定出维生素E在各个植物油中国的分布特征。并且还能简单、快速的测定游离的脂肪酸。

直接进样质谱法，是不用对样品进行处理的方法，由于样品中不同分子的裂片和电荷比不同，通过电磁学原理，可以使样品在进样过程中进行分离，并且直接分析。由于分离后的离子在仪器内电场的运动轨迹不同，就能够得到相应的质谱，通过这种方法能够快速对不同种类植物油进行鉴别。

3 结论

食用植物油是我们生活中必不可缺的食用，而随着时代的发展，人们的生活水平逐渐提高，对于食用的东西要求也逐渐提高，而传统食用油的一般价值已经不能满足现在人们的需求，因此，要对植物油营养成分和含量进行更加细致的分析，使每一种植物油的营养组成成分都能够清楚明了，这对于人们食品健康生活具有重大意义。

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