云南：滇味扬名待东风

文 张芳

这里有着“一分四季，里不同天”的美景，也有“一天吃四季，餐不同味”的美食。得天独厚的自然资源，造就了云南千百年来独树一帜的美食文化。云南的美食种类多得如同这里的鲜花，不仅融汇了云南人民的智慧与对生活的风情，浓浓的地域饮食特色也融入其中。

云南有着富的饮食文化，但在全国知名的菜品却屈指可数，没有像云南的美景那样家喻户晓。

虽然姗姗来迟，《舌尖上的中国第三季》的播出依旧掀起了一场关于美食的追逐。在云南广袤的土地上，让人垂涎三尺的美食又岂止是在《舌尖上的中国第三季》中火了一把的腾冲稀豆粉、丙中洛石板粑粑和石烹松茸？

《舌尖上的中国》系列对云南美食的偏爱无以复加，第一季以香格里拉开篇；第二季以大理收尾；刚播出的第三季，又是以云南开篇。为何如此“偏爱”云南？《舌尖上的中国》执行总导演任长箴说：“云南地貌非常丰富，有高原、山林、河谷，少数民族众多，人文特点明显，这就是我们为什么把大量镜头对准云南的原因。”

尽管有目光如炬的云南商贩立即蹭上了热点借机营销，然而与天猫热卖同比增长6千倍的章丘铁锅相比，销售业绩相距甚远。云南借“舌尖”美食打手好牌还缺什么？凭借舌尖味蕾上亘古不变的诉求，云南还能动动哪门心思？

云南菜，受地域限制明显

不仅仅是在云南腾冲，在滇西，早起吃一碗稀豆粉米线、喝杯醇香豆浆，或是将现烤的粑粑撕成块儿就着带蒜油香的稀豆粉一起下肚，是当地人再普通不过的日常。然而只要踏出这方圆几里地，这滋味儿便很难复刻寻觅。

在《舌尖上的中国第三季》播出腾冲稀豆粉后的第一天，在淘宝上经营了3年“傣族特色馆”的曾智第一时间将自己店铺内的特级豌豆粉打上了“《舌尖3》·腾冲稀豆粉”字样。“以前这个稀豆粉基本谈不上什么销量，大约半年会卖出去2—3包吧，客户也都是云南人。改了宝贝名，标注上《舌尖3》之后，三四天光景就卖出19袋。”曾智说，显然这次尝试跟热点还是有所成效，不过与卖成神话的章丘铁锅相比，自己的稀豆粉还是逊色太多。

在淘宝输入“舌尖3、怒江石板粑粑”关键词后，跳出相关商品两个，标价在236元—296元不等。然而从店铺销售记录来看，截至目前两店该商品销售记录为零。从淘宝天猫全网搜索来看，紧跟舌尖热点的商家也可谓寥寥无几。

作为在市场前沿直接接受群众喜好检验的曾智，对此也有想法，“我是地地道道的德宏人。很多人都知道在德宏，小吃、早点非常出名。一个牛肉饵丝就有酸汤、清汤、红烧等不同口味，光作料就有几十种。芹菜粒、柠檬、姜粒、蒜油、蒜粉、胡椒粉、花椒粉、糊辣椒粉、小米辣、芫荽、甜酱油、花生面等等就足以让人臣服。就算是吃个稀豆粉也是这种排场和配制的特色作料。这种对地域原材料依赖性极强的特色食品，很难通过一两包需要烹煮调拌的冲泡式的稀豆粉去诠释其精髓。所以销量有限是必然的。就算风口上能博个好彩头，面向省外要打开稳定销路还很难。”

那么舌尖上的云南就无法被更广泛接纳么？

美食游，打好牌大有可为

上下千年百载间老祖宗们以诗寄情颂遍天下美食，云南这个囊括多民族的边陲要地其美食文化也是独树一帜、别无二家。

中国烹饪协会特邀副会长、云南省餐饮与美食行业协会创会人杨艾军介绍，事实上在云南有太多美食极具文化底蕴且味型俱佳，而将美食与旅游相结合打好一副牌大有可为。“比如腾冲的‘大救驾’背后就是一段佳话；再比如大理乳饼正是当年游牧民族和中原文化到边陲迁徙的成果；再看发祥于彝族地区盛行于滇东北的黑皮子，不管从口感、特色还是做法上来看也都值得一抒。此外，在调味料方面，云南这块土地也依旧有典型代表，如甜酱油；保山下村麸醋也已经列入非物质文化遗产，这个醋特别有趣，放的盐越多越酸。再比如，所谓‘灯红酒绿’全中国恐怕只有云南能最好地诠释此句，我们的红玫瑰酒是红艳欲滴、杨林肥酒则恰是碧绿动人。”

美器、食物、场景不仅是每个人在一日三餐里最具化的感受，更是出游者用味觉标记的世界符号。当越来越多的人选择用双脚去认知世界时，在旅途中寻找美食成为了不可或缺的重要环节。

从切入点来说，杨艾军认为，美食对旅游的影响力毋庸置疑。从《舌尖上的中国》影响力可探其一二。云南应该抓好这样的爆破点，让更多的自由行、团队客“因食而来”。

然而，“很长一段时间以来，低价团队游让很多外来游客感知不到真正的云南美食，团队餐更可谓云南美食的杀手。”杨艾军如是说。

云南是美食大省更是旅游大省，那么在食物与旅游间云南是否有过行动，是否也向世界展示过一份具备影响力、指引力的美食地图呢？

“舌尖云南”,尚未出现规模效应

据了解，2015年，《“舌尖上的云南”行动计划》出炉，云南提出开发“舌尖上的云南·美食之旅”项目，且早在两三年前就已经有纪录片“云南味道”在云南电视台等频道播出。

近年来，云南省紧紧围绕 “舌尖上的云南”，谋划了一系列产业发展项目。举办丰富多彩的美食节庆活动，展示滇菜文化。“2016最云南·舌尖上的云味——一州一席宴地方特色美食推介活动”，全省16个州市共26席特色宴席参与，10席“一州一席宴·推荐宴席奖”脱颖而出。“2017年昆明十大推介名菜、名小吃”集中评选活动，鲜活地讲述了昆明美食故事。

重视展会经济，宣传高原特色食材。2015年在“京交会”上宣传滇菜美食及高原特色食材，为首都人民带去了红土高原的生态健康食材，将民族特色推上世界舞台；在上海举办“2015云南高原特色农产品推介活动”，首次设立了“餐饮专区”，展示多年来滇沪合作成果及高原特色美食。2016年在海口举办的“全球旅游目的地盛典”上进行云南餐饮的专题推荐，获得了“盛典”金奖。2017年，云南省提出把“舌尖上的云南·美食之旅”作为2017年中国国际旅游交易会亮点，还推出过几场策划及推广活动。

与此同时，云南成功策划了以蒙自海拔高度为寓意的2567.8米最长米线、碗口直径2.228米长的最大锡碗、碗口直径3.56米长最大一碗扒肉饵丝等19项餐饮类上海大世界基尼斯纪录，以老百姓喜闻乐见的形式因地制宜挖掘云南省特色美食亮点。在州市的节庆活动中，更是将丰富多彩的美食推出，因地制宜在云南省各地举办了各类主题的美食节庆活动58项，形成了具有一定社会效应和经济效益的节庆品牌，如：普洱百草根美食文化旅游节、保山市美食文化节、红河蒙自过桥米线美食文化旅游节、玉溪米线节、大理巍山小吃节、易门野生菌美食文化节等等，美食节庆活动的举办不仅丰富了当地百姓生活，宣传了当地饮食文化，也带动了当地餐旅经济的发展。

但从总体来看，“舌尖上的云南”还未形成规模效应。要将云南美食及旅游一道强势结合推出，还缺什么助力呢？

对此杨艾军也谈了自己的想法。首先，“要举全省之力精心打造一部舌尖上的云南纪录片，争取在央视黄金时段播放，需要更高层面做出统筹协调，也亟需政府协同旅游、商务及相关行业企业参与。同时，要将餐饮与旅游行业的桥梁真正搭建起来，不再各自单打独斗，也让更多有谋之士建言献策。相信政府层面出政策、民营资本加入进来，会有更好的收效和成绩。”

2017年，云南省推介了三条“美食之旅”线路，分别是昆明←→大理←→丽江←→迪庆美食之旅；昆明←→腾冲←→芒市←→瑞丽美食之旅；七彩云南·花都昆明美食体验之旅。主要呈现点是“特色滇菜”，关联点是与美食息息相关的饮食渊源、餐厅氛围、企业文化，以及滇味伴手礼等，将名企名店、名师名厨、名菜名点、名区名景整合，形成“可欣赏、可品鉴、可回味、可互动、可购买”的“好客之旅”，让“美食之旅”遍地开花。