食物去掉发霉的部分，还能吃吗

云无心

梅雨季节即将来临，很多事物都容易发霉。那么食物发霉是怎么回事？去掉发霉的部分后还能不能吃呢？

食物长霉很正常

我们生活的环境中到处都是各种微生物，其中有一种就叫霉菌。霉菌的生命力非常强，能在不利的环境中长期潜伏。一旦环境变好了，立刻焕发青春，大肆繁殖。

霉菌生长的首要条件是潮湿，其次是养料，而这恰恰是多数食物都能提供的。温度对它也是有影响的，但霉菌的世界太多样，从冰箱中的保鲜温度到正常的室温，都有不同的霉菌可以生长。

霉菌有好有坏

虽然都是霉菌，但不同的霉菌和人类的关系也不一样：

1. 友好的霉菌：产生各种酶来分解食物

这类霉菌对人类很友好，它们的存在为我们带来了风味各异的发酵食品，比如黄豆酱、豆腐乳、奶酪等美味。

2. 不友好的霉菌：产生细胞毒素

花生、玉米、坚果等食物中可能出现黄曲霉，它产生的黄曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不仅可能使人急性中毒甚至死亡，长期低剂量摄入也会增加癌症风险。水果中常出现的展青霉，会产生展青霉素，可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿。要强调的是，自然环境中的各种霉菌是混杂存在的。

因此，当某种食物发霉了，我们面对的可能是那些友好的霉菌，也可能是恶毒的霉菌，但最大的可能是好坏都有。

去掉发霉部分，不能避免危害

那么把发霉的部分去掉后，食物还能吃吗？如果食物发霉了，很多人本着勤俭节约的原则，觉得全部扔掉怪可惜的，就把发霉的部分去掉，剩下的继续吃。但是这么做，并不能避免霉菌的危害。我们看到的发霉部分，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分，在那附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌了。

霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散，扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。单靠一双肉眼很难估计扩散范围有多大。

所以对待发霉的食物，最安全可靠的选择就是把它全部扔掉！

一些人觉得只要把霉削掉，再把食物高温加热，就可以去除毒素了。但这只是一厢情愿。首先，削掉的霉只是表面成型的菌丝，食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。其次，加热可以杀死霉菌，但还有很多顽强的毒素能扛住高温的考验。比如前面提到的展青霉素，它可以存在于苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、西红柿等各种水果和果汁中。如果苹果发了霉，这种毒素会进入苹果汁，经过杀菌处理，毒素含量会降低，但无法完全消除。

总而言之，黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……这些正规的发酵食品，在没过期之前，可以放心吃。其他的普通食品，如果发霉了，还是直接扔了吧，实在没必要为了它们冒健康风险。