上海菜边缘化背后的大问题

上海菜的边缘化根子是老上海的思想意识没有跟上时代的变化

高利明

商场中餐饮的比重越来越高，可上海菜的比重却每况愈下。

走进商场地下的美食街，你可以看见琳琅满目的面包烤肉色拉麻辣香锅越式河粉日式拉面，但你很少能看见阳春面炸猪排小笼包；上到顶层的大门脸，上海菜的生意也不如粤菜火锅杭州菜潮州菜云南菜西北菜。

这恐怕跟上海菜的如下三个特点有关。

一是连锁程度不高。上海菜的连锁规模都不大，还集中在低端，成点气候的如小杨生煎，在美食街品类的竞争里头实力不足。这主要是因为它的客单价偏低，这个较低的客单价导致了它对于房租比较敏感，只要房租稍高，它就承受不起了，所以难以进入中高端的商厦。其次，它需要一个较大的本地人客群为客流量铺底，这也使得它对商厦的区位比较敏感，难以大面积地普适所有商厦。

二是上海菜在做午市套餐上创新严重不足。新一波的大商厦通常都有体量很大的写字楼做配套，这些写字楼里头的白领才是午市的主力军，他们需要好吃不贵的工作简餐。而上海菜呢，常常被叫做“白桌布餐”，意思是出菜的节奏比较慢、盘子碟子比较多、比较讲究姿势，点散点多一招鲜不突出，不是简餐的路数。

三是自拍没亮点甜品没特色。自拍没亮点，表面看是装修设计没有新意，没有跟上喜欢自拍的年轻人的节奏，损失了这部分最有活力的客群。深层的含义是上海菜的主事者年纪偏大，缺乏有创造力的年轻后辈们的参与和主导。主事人才的后继乏力，这才是上海菜不振的根本原因。

上海菜活力不足，需要创新和升级已是一个不争的事实。

从讲究慢姿势到崇尚新设计，这是上海菜升级的必由之路。这两年出彩的桃园眷村、南小馆，都是在设计上下了功夫，赢得了年轻人的青睐。

赢得新上海人、尤其是赢得年轻的新上海人，才是上海菜的未来。上海菜的边缘化，一个主因是人口结构的变化，是新上海人成为了上海人口的主体。改革开放四十年来，2500万常住人口中，新上海人的比例已超过三分之二。新增年轻人的比例中，新上海人更是高达四分之三接近五分之四。不能赢得这些迅猛增长的新上海人、尤其是年轻的新上海人，是上海菜不断边缘化的主因。

更深一层看，上海菜的边缘化根子是老上海的思想意识没有跟上时代的变化。三四十年前，上海是全国先进生产力的代表，上海人的意识也是全国领先的，这个观念在传统上海人尤其老一辈上海人中根深蒂固。近二十年尤其近十年，这个思想观念越来越跟不上形势，传统上海菜的边缘化只是这个落后的一个方面、一个侧影。在最先进的科技领域，上海没有能够领潮互联网、没有能够领先人工智能、没有能够创新生物科技，等等。在这其中，部分上海人的老大意识固步自封已然成为进步和创新的绊脚石。

上海需要创新。在新一轮服务业的消费升级的大潮中，上海正迎来了新机遇。这或许是最适合上海基因的一轮机遇。上海菜在这一轮机遇中，能不能抓住机遇，冲浪潮头，且让我们拭目以待。

(作者系上海金融与法律研究院研究员)