绿茶馒头原料配比与工艺条件优化研究

周枫，李建芳，邢淑婕，黄喜洋

（信阳农林学院食品学院，河南信阳 464000）

主食在食品结构中占据主体位置，具有食用人数多、食用频度高、与当地主要农作物相匹配等特点。主食产业化是按照一定的规范和标准，以现代科学技术研究为基础提升传统食品工艺，用机械化生产代替手工和半手工制作，通过引入现代营销理念，创造一种新型生产方式，进而形成全新的主食产业[1]。馒头、面条、米饭、粥是我国人民的四大主食，从营养学角度看，馒头类食品在谷类食物中占有突出地位。

研究将适量绿茶粉添加到馒头中，既赋予馒头茶香风味，又赋予馒头更多的营养保健功能，这符合现代主食多样化的时代潮流。研究优化绿茶馒头配比和加工工艺条件，将会促进茶产业与食品产业的有机结合，进一步促进主食产业向多元化发展。

1 材料与设备

1.1 材料

面粉：五得利，一级，市售；牛奶：伊利，市售；绿茶：信阳毛尖，春季采收，一级，市售；精制白砂糖：一级，市售；酵母：安琪活性干酵母。

1.2 主要仪器设备

粉碎机，DXF-20C天津四方；电子分析天平，FA-2104上海良平仪器仪表有限公司；真空干燥箱，DZF-6020MBE上海博迅；电子称，BH-30，启发友铭衡器有限公司；蒸锅（家用）；二次发酵箱，EF-22广州白云德威热力设备厂；压面机，DMT-5龙口市复兴机械有限公司。

1.3 馒头制备工艺[2-5]

（1）绿茶粉制备。新鲜绿茶经真空干燥至水分含量在6%以下，粉碎后过筛制得100目茶粉，密封包装，置-18℃下保存，备用。

（2）馒头制备。称取面粉300 g，添加绿茶粉、白砂糖、活性干酵母（用适量38℃温水活化），混匀，加入水和牛奶，手工和面数分钟，轧制数次，在38℃、相对湿度85%条件下发酵结束后，将面团分割成100 g重的小面团，充分揉搓后形成高为3.5 cm的馒头生胚，室温下自然醒发，面团冷水上锅，汽蒸20～30 min。停火后静置3～5 min掀开锅盖，自然冷却1 h后，取出馒头进行馒头指标测定。每个混合粉做3份平行实验，每份100 g。

1.4 不同处理对馒头品质的影响

1.4.1 辅料及酵母添加量对馒头品质的影响

在单因素水平研究的基础上，对于影响馒头品质的绿茶粉、白砂糖、酵母、水、牛奶进行不同量的添加配比试验，将绿茶粉、白砂糖、酵母、水、牛奶的用量作为考察因素，每个因素设立4个水平（见表1），采用L16（45）正交试验确定其最佳配比。

表1 原料配比L16（45）正交设计表Table 1 The table of orthogonal design of raw material ratio L16（45）

1.4.2 工艺条件对馒头品质的影响

馒头质量的好坏与和面时间、轧面次数、发酵时间及醒发时间密切相关，它们是影响馒头品质的主要生产工序，试验将和面时间、轧面次数、发酵时间及醒发时间作为考察因素，每个因素设立3个水平，采用L9（34）正交实验确定其最佳工艺条件（见表 2）。

表2 工艺条件L9（34）正交设计表Table 2 The table of orthogonal design of technological conditions L9（34）

1.5 感官评价与评分[4，6-8]

挑选10名具有经验的人员，参照绿茶馒头评分标准见表3，先对馒头进行外部评分，然后将馒头切成数块，进行内部评分。其中馒头比容的计算是在馒头蒸熟冷却1 h后用电子天平称量馒头的质量（g），用小米替换法测定馒头的体积（mL）。馒头比容即体积与质量之比，同一样品测定2次，相差值不大于10 mL时取平均值，大于10 mL时重新测定，每个水平均重复3次试验，求平均值。

评分人员在评分前，先用温水漱口，再按评分方法和评分标准对产品各个指标评分。每次评分结束后，用温水漱口，再进行下次评分。评价过程要求在15 min内完成。

表3 绿茶馒头评分标准Table 3 The evaluation standard for green tea bread

2 结果与分析

2.1 辅料及酵母添加量对馒头品质的影响

由表4分析可知，绿茶馒头辅料及酵母添加量最优配比为A3B2C1D2E4，即在100 g面粉中加入1.5 g白砂糖，1.0 g绿茶粉，0.4 g活性干酵母、40 mL水和25 mL牛奶，得到的绿茶馒头感官评分最高。从极差分析结果来看，影响馒头感官品质的因素主次顺序为绿茶粉（B）、白砂糖（A）、牛奶（E）、水（D）、酵母的用量（C）。

研究中发现，绿茶粉的添加量应控制在1%左右，过量添加会影响馒头的外观、组织结构和滋味；当酵母用量太大时，馒头酵母味重，影响了绿茶馒头特有的风味，且组织结构松软，无嚼劲，不爽口，这是因为发酵过快，产气过多造成的；添加适量的糖，能为酵母提供必要的营养物质，促进酵母的生长繁殖，促进发酵；而过量糖，则会抑制酵母生长。在研究中还发现，单纯的绿茶馒头风味和组织结构并不是很理想，糖和牛奶的添加有利于改善绿茶馒头的品质；水的用量过大，面团太软，产气性好，持气性差，易造成馒头塌陷，外观不好。

2.2 工艺条件对馒头品质的影响

由表5分析可知，绿茶馒头最优工艺条件为A3B1C3D2，即面团揉制20 min，轧制10次，发酵 60 min，醒发40 min制得的绿茶馒头感官评分最高，从极差分析结果来看，影响馒头感官质量的工艺因素主次顺序为和面时间（A）、发酵时间（C）、醒发时间（D），最后为轧面次数（B）。

和面时间对绿茶馒头品质影响显著，馒头的比容随着和面时间的延长呈现先上升后下降的趋势。这可能是因为和面促进了面筋网络结构的形成，能够较长时间地维持面团进气，延长最大持气时间，然而和面时间过长会导致面筋的弱化，从而影响面筋网络结构的形成，导致面筋的筋力降低，面团的张力下降[9]。和面应达到面团表面光滑，内部细腻。发酵时间太短，发酵不充分，若时间太长，面团就会发酸，持气性下降，产品易塌陷。醒发时间的长短也是影响绿茶馒头品质的关键，若时间太短，馒头体积小，组织结构差，这是因为酵母没有充分产气造成的[10]；醒发时间延长，体积明显增大，口感疏松，有嚼劲，但如果醒发过度，内部出现大蜂窝状孔洞，馒头的比容减小，高径比降低。另外，轧面次数也影响着绿茶馒头品质，轧制次数太少，馒头组织结构差，气孔不均匀，比容小，高径比低。

表4 原料配比L16（45）正交试验结果Table 4 The result of orthogonal test of raw material ratio L16（45）

表5 工艺条件L9（34）正交试验结果Table 5 The result of orthogonal test of technological conditions L9（34）

3 讨论

研究结果表明，在100 g面粉中加入1.0 g绿茶粉、1.5 g白砂糖和0.4 g活性干酵母，混匀，用25 mL牛奶和40 mL水揉制面团，在加工过程中控制和面时间20 min，轧制10次，发酵60 min，醒发40 min制得的绿茶馒头具有独特的风味，香味浓厚，组织细腻，爽口性好，适合工业化生产。

馒头品质除了与文章研究的原辅料和工艺条件有关外，还与馒头用小麦粉、水质、添加剂、面团的流变性、汽蒸条件等密切相关[11]。有研究发现，生产馒头宜使用中等硬度的水，极软的水会使面筋过度柔软，蒸出的馒头发粘、体积小；过硬的水会使面筋硬化，从而延长发酵时间，蒸出的馒头口感粗糙、易老化[3]。面团醒发成熟后进入汽蒸工序，汽蒸就是将生馒头经蒸汽加压加热变成熟馒头的过程。汽蒸时间也会影响馒头品质，汽蒸时间过长，馒头表面易起泡，色泽暗，且会造成蒸汽浪费[9]。另外，汽蒸结束后不能立即开盖，尤其是在环境温度较低时，否则会使馒头表面出现烫伤水滴，体积骤缩现象，即“死馒头”。因此，环境条件也影响着馒头品质。

在制备绿茶馒头时，由于绿茶的加入会改变面团特性和酵母的发酵环境，最终影响着绿茶馒头品质。目前，已有学者对绿茶对馒头风味物质的影响[12]，绿茶馒头储藏活性成分的变化[13]，醒发过程对绿茶馒头面团品质的影响[14]，绿茶对小麦粉面团流变学特性的影响[15-16]等进行了研究，而添加剂、水质对绿茶馒头品质的影响、绿茶对面团质构及老化的影响、绿茶馒头的保藏性能、功能特性和护色等方面仍有待进一步研究。

[1] 刘晓真.我国面制主食产业化的现状及趋势分析[J].粮食加工， 2014， 39（6）：1-5.

[2] 刘长虹.蒸制面食生产技术[M].北京：化学工业出版社，2005：25.

[3] 王显伦，刘继兴.馒头生产工艺技术研究[J].郑州粮食学院学报， 1998， 19（3）：70-74.

[4] 王乐凯，赵乃新.馒头的实验室制作及品尝评价新方法[J].中国粮油学报， 1998， 13（2）：29-32.

[5] 杨艳虹，檀革宝，张春红.馒头实验室评价及操作相关性[J].西部粮油科技， 2007， 32（5）：65-67.

[6] ZHU F， SAKULNAK R， WANG S.Effect of black tea on antioxidant， textural， and sensory properties ofChinese steamed bread[J].Food Chemistry， 2016， 194：1217-1223.

[7] 苏东民.中国馒头分类及主食馒头品质评价研究[D].北京：中国农业大学，2005.

[8] 中国国家标准化管理委员会.小麦粉馒头：GB/T 21118—2007[S].北京：中国标准出版社，2007.

[9] 徐泽林，刘长虹，黄松伟，等.和面时间对面团持气性及馒头品质的影响[J].粮食与食品工业，2011，18（5）：23-25.

[10] 白建民，刘长虹，徐婧婷.醒发时间对馒头品质的影响[J].粮食科技与经济， 2010， 35（2）：54-56.

[11] 吴澎，周涛，董海洲，等.影响馒头品质的因素[J].中国粮油学报， 2012（5）：107-117.

[12] 蒋玉兰，王彬，宋华平，等.绿茶粉对馒头制作过程中挥发性风味物质的变化研究[J].中国茶叶加工，2011（4）：42-46.

[13] 王彬，宋华平，蒋玉兰，等.绿茶馒头储藏期活性成分变化研究[J].粮食与食品工业， 2011， 18（6）：23-25.

[14] 蒋玉兰，王彬，宋华平，等.醒发过程中绿茶馒头面团品质变化研究初探[J].中国茶叶加工，2011（3）：42-48.

[15] 黄 ，朱跃进，王兴国，等.超绿活性茶粉对不同筋度小麦粉面团流变学特性的影响 [J].茶叶科学，2013，2（3）：185-191.

[16] 王彬，张士康，朱跃进，等.超绿活性茶粉对小麦粉面团流变学特性的影响研究[J].中国茶叶加工，2010（4）：38-41.