滁州地区传统手工作坊建筑空间研究——以定远县为例

■ 任春雨 Ren Chunyu 王 薇 Wang Wei

0 引言

自古中国拥有底蕴深厚的农耕文明，人们日出而作、日落而息。近200年来，随着工业生产的大幅度扩张，社会的快速现代化，中国的传统生产方式遭到几近灭亡的打击。在经济欠发达地区，传统村落只能任凭风吹雨打，破壁残垣；而在经济、技术能力尚可的地区，也难逃仅保皮囊的尴尬之境，而最终被改造以满足适应“现代化”的生活而失去本有的精神内涵，更有甚着为社会快速的“现代化”让步，而被彻底替代[1]。

传统的生产方式具有更符合生态文明需求的优势，它用最低的投入，实现了最有效的产出，这个过程不仅产生了独具特色的美学景观、自我调节能力的生态系统，而且最重要的是为人类的可持续发展提供了多样的文化、产品和服务。由传统生产方式应运而生的传统产业建筑，不仅是乡村人居环境的重要组成，而且也是乡村发展中更新最频繁的建筑类型。

1 研究对象概况

乡村生产类建筑与村民经济收入息息相关，在乡村文化传承中是不可或缺的。保留原有生产工艺，包括其传统建筑与建造技艺，尊重乡村产业的历史文化，重现历史的景观，以求建立一个既满足现代生活需求，又具有一定文化识别性的积极环境，为村民或游客服务[2]。

乡村传统手工作坊具有规模小、制作人员精简的特点，但其数量庞大，给取样调研带来一定的难度。近年来，随着非物质文化遗产保护的推进，具有地方特色的传统手工艺被收编名录，得到社会各界的重视。因此，研究非遗名录上的传统手工艺更具有代表性。

定远县于2008年启动全县非物质文化遗产的资料收集工作，目前拥有非物质文化遗产资源共9类67项。2008年4月，由定远县人民政府公布首批县级非物质文化遗产名录8类44项，市级保护名录4类9项。2008年9月，由滁州市市政府公布首批市级非物质文化遗产名录4类8项。其中，民间手工艺3项，分别是三和千张制作技艺、池河雪片糕制作技艺、炉桥桥尾制作技艺[3]（表1）。

炉桥桥尾属于新年百姓腌制的腊肉美食，虽纳入非遗名录，但没有明确的制作传承人，给调研目标选定带来一定的难度。经过多方沟通了解以及对地方文化部提供的《炉桥镇历史文化调查材料》的研究，了解到炉桥的面食做工精细、面筋味美、物美价廉，不仅受当地人喜爱，也为合肥、淮南、蚌埠等周边城市的人们所熟知。“丁家面馆”作为炉桥地区的老字号面馆，品质上口碑载道、代代相传，因此地域具有代表性，成为炉桥地区的研究对象（图1）。

1.1 炉桥面馆

炉桥镇丁家面馆是一家号称百年老店的面店，百年老店鸡丝面。门前的一口土锅，成了炉桥最好的古老名片。古之炉桥，水陆码头，多是匆匆赶路人，靠体力谋生者，一碗鸡丝面，即便宜实惠，又方便快捷，自然得以传承。

表1 定远县传统手工技艺非物质文化遗产名录

丁家面馆深厚的时间积淀、世代传承的技艺手法以及良好的口碑，更加凸显其地区影响力，具有一定的考究价值。

1.2 三和千张

三和千张是定远县三和集镇的特产。三和千张历史悠久，品质优良，其特点是：单页薄如纸，色泽微淡黄，质细如豆腐，咀嚼筋而香，物美价又廉。

三和千张采用传统工序，必用流经境内的池河水净化后，手工精制而成。

1.3 池河雪片糕

定远县池河雪片糕历史久远，清朝乾隆帝下江南，此品作为贡品迎驾而名声日隆。因糕片透明，又名“云片”，又因入口即化而称“雪片”。此糕采用传统手工做法，选用上等糯米、优质庶粮、小磨麻油精制而成。

2 建筑选址特征

传统手工作坊作为产业建筑的一种类型，具有最直接的经济效益，与当地居民的日常生活息息相关，因此，便民性的特征愈发突出。传统手工作坊多分布于主要街道周边。

2.1 沿街

炉桥的老街，又称美人街，呈Y字型，古时为重要的交通道路，人来人往，车水马龙。百年老字号的丁家面馆就位于三条道路的交汇处，紧邻道路（图2），迎接过往客人。随着时代的发展，老街的交通承载力远远满足不了当代的需求。老街失去了原本的活力，仅仅保留居住的功能。但丁家面馆的活力依旧，原本良好的交通基础，继续为当地的居民及外来游客提供便利。

图1 三处手工作坊街景

2.2 沿河

作为三和千张新一代传承人，於师傅介绍，其家族老宅原本位于河边，因为千张制作工序需要用到大量的水资源，但售卖时又需要将产品运往街边，带来了交通的不便。如今社会水资源易于获取，交通的便捷性又成为考虑的首要因素。几年前，於师傅全家已搬迁至城镇主干道旁。如今，不论日常还是逢集，顾客购买产品都比较便利（图3）。

2.3 居住区

制作雪片糕的武师傅已是70多高龄的手工匠人。老宅因年久破损，毁坏严重，武师傅搬迁至新的居住区（图4）。独居的武师傅，极为重视自己的手艺，女儿出嫁后，始终一人着手所有的工作。人手的不足，使得老人没有扩大产业以及搬迁至商业繁华的地段，传统的生产销售模式，反而更加得心应手。糕店销售的人群多是街坊邻居和熟知的老顾客，人们串门来到武师傅家中，购买所需的商品。

3 建筑空间布局

图2 丁家面馆区位图

图3 千张铺新旧基址

乡村传统手工作坊建筑具有典型的时代和地域特色，整体呈庭院式布局，看似规整，局部设置却相当灵活，呈现出自由生活化的空间感受。传统手工匠人将自己的工作与生活融合一体，使得建筑空间布局显得更加紧凑。

3.1 多进院落

炉桥丁家面馆为传统的院落式建筑，属于三进两院型，整体呈“日”字形布局。前后两进为改扩建的二层建筑，中进是保留的单层老建筑。由房屋轴测图可以清晰地了解整个建筑的空间布局（图5）。

一楼主要用于面食的制作及销售，是主要的商业活动空间。与一般商业“前售后作”的模式不同，面馆入口的一侧即为面食的加工及制作区，紧随其后的副产品展示售卖区域（图6）。虽然加工空间显得局促，但入口搭建的灶台器物，匠人制作产品的过程，完全展示于路人，起到很好的营销效果。同时，较大的客流量，也使得建筑一层的所有空间都被用于顾客就餐，加上储藏空间的严重不足，使得杂物侵占于庭院、门厅等各个公共空间，造成整体环境不良。到达二层的楼梯也置于庭院中，两个公共的卫生间分别置于两部楼梯下方的剩余空间，原本不大的院落空间被压缩的极为紧凑。建筑的二层主要是家庭居住及储物、晾晒空间。

图4 雪片糕店区位图

图5 面馆示意图

旧式建筑底层采光不足，储藏空间短缺，庭院环境局促。这样的空间型制无法满足现代人对空间品质的需求，但也体现了百姓日常生活实用性的原则：生产、制作、销售、生活的便捷性。

3.2 并列多进院落

三和千张於师傅是三代同居的人家，建筑面积较大。住宅平面呈现并列的两个“目”字形，为并列两进两院型。建筑布局仍为传统的院落式，但每进的建筑单体形态却有着显著的差别，彰显不同时期的建筑特色，也体现不同时代的空间特征。

右侧为新建筑（图7），一层门厅空间高大开敞，为建筑主入口，是家庭会客、就餐、公共活动区；垂直向上的二层、三层空间，是於师傅一家三口就寝的私密空间。中庭，属于过渡空间，院落周边堆放着器物。第二进为公共辅助空间，厨房、卫生间及储物间布置于此，后院用于种植蔬菜；二层为平屋顶，属于开敞空间，用于晾晒制作产品、谷物、衣物等各类物品。左侧为老式建筑，前厅空间宽敞，但内部光线不足，已改为车库及储藏使用。左侧中庭已被加建成主要的生产空间，主器械位于建筑中部进行主加工，其他辅助器具环绕式布置于建筑四周，加建与老建筑间留出的狭长空间用作锅炉间，用于产品的初加工（图8）。后一进的两层建筑是主人的父母生活空间，不论是底层的厅堂空间还是二层的就寝空间，布局都极为紧凑。紧邻其后的小院，进深1m左右，仅仅用于放置杂物。

图6 面馆门厅

图7 千张店示意图

图8 千张制作空间

图9 糕点生产空间

3.3 独栋式

池河武文糕点的传承人武师傅是独居老人，独自掌管着一切制作活动。老人的制作及生活空间也极为简单，门前加建的临时房屋即是产品主要的制作空间（图9）：左侧的操作台用于原材料加工，右侧的锅灶用于糕点的熬制。主建筑为3m×6.6m的通敞空间，建筑入口处放置的大木板桌，即是老师傅对产品精加工及包装的操作台，同时，售卖环节也在此发生。再往内，即是老人的生活空间，极为简洁，衣柜、橱柜等依次摆放，一道隔墙将客厅空间与主卧空间分割开来。因为主人年事已高，所有的活动都在一层完成，二楼及三楼空间尚未使用（图10）。新时代的空间形式与老式传统的生活方式及生产、生活器物，形成显著的差异性，愈发凸显传统事物的珍贵。

4 结语

随着社会的进步，人们的生活方式以及生活环境都发生了很大的变化，传统技艺也在不断调整以满足当代人们的生活需求，手工作坊建筑更是在不停地生长更新。传统手工作坊最好的宣传方式既是展现产品，乡村生活便捷、经济的特点使得传统手工作坊体现出生产空间与生活空间共存的现状。同时，传统手工作坊依靠多种方式占据外部公共空间，也使得外部空间领域临时或长久地发生变化。原有的生产空间机制失效了，而新的私人生活的溢出、微型销售公共空间的介入等各种空间的使用，都使得传统作坊空间变得愈加有活力、有弹性[6]。

[1]李华东.传统生产方式保护与传统村落的未来[J]..建筑师, 2016(05):20-21.

[2]张瑶.乡村传统产业建筑改造设计研究——以祝家甸村砖窑厂改造项目为例[D].西安交通大学硕士论文,2016:03-04.

[3]邵明莉.滁州市传统手工技艺类非物质文化遗产旅游开发模式研究[J].鸡西大学学报, 2016(10):69-70.

[4]王蔚.活力乡村营造[R]. UED,2017(06):409.

[5]陈思因,王翊加.以谢英俊的乡村实践为例反思建筑师在乡村建设中的作用[J].建筑技艺,2017(08):117.

[6]张斌,张雅楠,孙嘉秋,徐杨.从“溢出”到“共生”——田林新村共有空间调研[J].时代建筑,2017(02):55.