初夏五月做菜肴：养胃健脾清心祛暑

文/史 信

五月份，夏季到来了，这个月包含有立夏和小满两个节气。立夏在天文学上表示要告别春天，夏天开始，代表天气转暖，温度明显升高，炎热的夏季即将到来，雨水比谷雨时更多。对农作物来说，立夏又是一个旺盛生长的节气，农作物在这季里生长很快。小满时，我国大部分地区已经进入夏季，各种植物农作物到了更旺盛的生长期。高温多雨，空气闷热潮湿，是小满时的气象特征。那么，五月份时做菜肴，要遵循什么原则呢？

一是健脾除湿。湿邪是夏天的一大邪气，加上夏日脾胃功能低下，人们经常感觉胃口不好，容易脾虚导致腹泻，所以应常食健脾利湿之物，如鲫鱼、赤小豆、薏苡仁、苹果、山药、猪肚、胡萝卜、莲子、鸭子、莴笋、扁豆、冬瓜等，药物如藿香、芡实、莲子、佩兰等。二是清热消暑。夏日气温高，暑热邪盛，人体心火较旺，因此须常食用些具有清热解毒、清心火作用的食物，如绿豆、黄瓜、苦瓜、芹菜、芥蓝等，药物如菊花、薄荷、金银花、连翘、荷叶等。三是补养肺肾。中医认为，按五行规律，夏天心火旺而肺金、肾水虚衰，故要注意补养肺肾之阴，可选食猪肺片、梨、冰糖、藕、羊肉、牡蛎、生蚝、山芋、鸡蛋等，药物如生地、枸杞子、百合、桑葚、五味子等，以防出汗太过，耗伤津气。

一、适合立夏的菜谱举例

1.冬瓜炖猪肉。新鲜连皮冬瓜250克，猪肉200克，调料适量。冬瓜洗净，切小块儿，与猪肉同加适量水炖熟，放调料后晾温服用。连皮冬瓜清热，利水，渗湿；猪肉补虚强身，滋阴润燥，丰肌泽肤。二物合用，为健脾益气，渗利水湿，养血清热，解暑。

2.荷叶蒸凤脯。鲜荷叶2张，火腿30克，剔骨鸡肉250克，水发蘑菇50克，玉米粉12克，盐、白糖、鸡油、料酒、葱、姜、胡椒粉、味精、香油各适量。鸡肉、蘑菇均切成薄片；火腿切成10片；葱切短节；姜切薄片；荷叶洗净，用开水稍烫一下，去掉蒂梗，切成10块三角形备用。蘑菇用开水焯透捞出，用凉水冲凉，把鸡肉、蘑菇一起放入盘内，加盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、香油、鸡油、玉米粉、葱节、姜片搅拌均匀，然后分放在10片三角形的荷叶上，再各加一片火腿，包成长方形包，码放在盘内，上笼蒸约1小时（若放在高压锅内15分钟即可）。出笼后可将原盘翻于另一干净盘内，拆包即可食用。清芬养心，升运脾气，可作为常用补虚之品，尤为适宜夏季食补。荷叶味苦、辛、微涩，性寒凉，具有清香升散、消暑利湿、健脾散瘀的功效。

3.牛肉桂芪汤。牛肉250克，龙眼肉、黄芪各10克，料酒、盐、豆苗各适量。龙眼肉、黄芪洗净备用；牛肉洗净切薄片，入锅后加水五杯，煮成清汤，加入黄芪、龙眼肉，煮至水减半，加入豆苗，待水稍滚后加入料酒、盐即可。佐餐食用。益气升阳，健脾除湿，适用于夏日休息不好而致气短、乏力、健忘、自汗等。

4.洋葱炒鸡肉。鸡肉150克，洋葱半个，油、盐、生抽、姜、蒜、剁辣椒适量。鸡肉切成稍微小一点儿的块儿状，洋葱切成比鸡块儿稍大些的块儿，蒜、姜切成片。灶上坐锅，下油后五成热时放姜蒜爆香，然后下鸡肉翻炒中火三分钟左右，加入洋葱，炒至断生后加盐和剁辣椒，继续翻炒，洋葱全熟后加点儿生抽、盐，就可以出锅了。

二、适合小满的菜谱举例

1.西红柿炖牛肉。牛肉500克，西红柿2个，八角2个，香叶2片，桂皮1小块，花椒、姜、料酒、盐、白糖、食用油适量。牛肉用清水浸泡三四个小时，泡出血水，期间多换几次水，切成小块儿；西红柿洗净，切碎（西红柿提前用热水烫了，去皮更好）；灶上坐锅，加入冷水、料酒、姜片和牛肉，煮开，煮出血沫，捞出，用热水冲洗干净备用。炒锅放油，放香料，小火炒香，放入牛肉，继续翻炒3分钟左右；加入酱油炒匀后立即加入开水，水量以没过肉即可；倒入高压锅，约半小时炖熟；炒锅刷净后，再次注入少量油，放入切碎的西红柿，小火炒成蓉；把炖好的牛肉连汤一起倒入，煮三四分钟，调入盐和白糖；大火收汁即可，汤汁多少以自己喜好而定。此菜口味清淡，补铁补血，营养价值丰富，适用于高血压、急慢性肾炎、肝炎、夜盲症患者食用。

2.冬瓜草鱼煲。冬瓜500克，草鱼250克，盐、精、植物油适量。冬瓜去皮、洗净，切三角块；草鱼剖净，洗净待用。先用油将草鱼煎至金黄色，然后在另一灶眼儿上坐砂锅，其内放入清水适量，把鱼、冬瓜一同放入砂锅内，先武火烧开后，改用文火炖至2小时，汤见白色，加入盐、味精调味即可。平肝，祛风，利湿，除热，适合夏季食用。

3.芹菜拌豆腐。芹菜150克，豆腐1块 （约150克），盐、味精、香油适量。芹菜切成小段，豆腐切成小方丁，均用开水焯一下，捞出后用凉开水冷却，控净水待用。将芹菜和豆腐搅拌，加入食盐、味精、香油拌搅匀即成。平肝清热，利湿解毒，清凉适口，是夏令佳肴。

4.鱼腥草拌莴笋。鱼腥草50克，莴笋250克，大蒜、葱各10克，姜、盐、酱油、醋、味精、香油各适量。鱼腥草择去杂质老根，洗净切段，用沸水焯后捞出，加食盐搅拌腌渍待用。莴笋削皮去叶，冲洗干净，切成1寸长粗丝，用盐腌渍沥水待用。葱、姜、蒜择洗后切成葱花、姜末、蒜末备用。将莴笋丝、鱼腥草放在盘内，加入酱油、味精、醋、葱花、姜末、蒜末搅拌均匀，淋上香油即成。清热解毒，利湿祛痰。对夏季肺热咳嗽，痰多黏稠，小便黄少、热痛等症有较好的疗效。