变绿、发芽的马铃薯还能吃吗

陆玉卓

学子说食品，

教授来把关。

入口非小事，

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马铃薯因酷似“马铃铛”而得名，又称地蛋、土豆、洋山芋、洋芋等，属茄科多年生草本植物，块茎可食用，是世界第四大粮食作物，产量仅次于小麦、稻谷和玉米。

马铃薯原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年的秘鲁南部地区。17世纪时，马铃薯已经成为欧洲的重要粮食作物并来到了中国。由于马铃薯非常适合种植在原来粮食产量极低、只能生长莜麦等作物的高寒地区，因此很快便在我国内蒙、河北、山西、陕西北部等地普及。马铃薯的引入对中国人口的迅速增加起到了重要支撑作用。目前，中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等是马铃薯的主要生产国，我国马铃薯总产量居世界首位。

馬铃薯不仅含有丰富的淀粉，每100克马铃薯的淀粉含量高达17.2克，而且含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素。

马铃薯中所含碳水化合物易吸收，新鲜烹饪的马铃薯所含的淀粉，几乎可以全部被食用者消化。虽然马铃薯中的蛋白质含量相对于其他食物而言并不是很高，但是马铃薯中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸等必需氨基酸的含量相对较高。此外，马铃薯中还含有多种生物活性物质，主要是一些小分子物质和次级代谢产物，具有非常高的营养价值。可见，马铃薯是非常好的主食，能弥补缺乏赖氨酸的谷类主食的缺陷。马铃薯经济实惠，是家庭餐桌上常见的食物，可以烹制出许多美味菜肴。2015年，中国启动马铃薯主粮化战略，计划以马铃薯为主材将其加工成馒头、面条、米粉等主食。

但是，在生活中我们常会看到马铃薯变绿或发芽的现象。比如买回家的新鲜马铃薯，如果没有及时吃完，贮存过程中常会出现表皮变绿，甚至发芽的情况。变绿和发芽，都属于马铃薯贮藏时出现的病害现象，不仅影响其外观，还会产生有毒物质，对人体健康造成危害。

变绿、发芽的马铃薯中含有一种毒性较强的糖苷生物碱——龙葵素。龙葵素又叫马铃薯毒素、茄碱，其结晶呈白色发光的针状，易溶于热乙醇，微溶于冷乙醇，在280℃～285 ℃时会受热分解，可被酸水解为茄啶和糖。龙葵素的毒素分布于腐烂的马铃薯皮下、芽、芽眼等处。龙葵素能刺激胃肠黏膜，使胃肠发生出血性炎症，引起红细胞溶解，还会使延脑和脊髓受到侵害，麻痹感觉和运动功能。如果不慎一次性摄食200毫克龙葵素（约30克已变青、发芽的马铃薯），半小时内人体就会出现中毒症状。患者会口麻、口干，进而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，严重者会发热、呼吸困难、抽搐等，如不及时治疗，甚至有生命危险。看了上面的中毒症状，您可能被吓了一跳。其实，马铃薯、番茄等茄科类蔬菜即使没有“变质”也含有极其微量的龙葵素，但只要合理食用就不会引发中毒。

为了避免马铃薯病变，贮藏时要做好病害防治工作。光照会刺激马铃薯表皮叶绿素快速合成，加速其生理代谢，产生更多的龙葵素。所以马铃薯应贮藏在凉爽、避光的条件下。防止马铃薯变绿发芽的简易方法，是用报纸、编织袋遮盖在马铃薯上面。通过遮盖，一方面可以遮挡光线减少龙葵素的生成，另一方面也可以减缓马铃薯水分的蒸发。实验室数据表明，温度在25℃，光照时间达10小时/天时，马铃薯的龙葵素含量会随着贮藏时间的延长而增加。

那么，应该如何食用马铃薯，避免龙葵素的伤害呢？

1.去皮处理：虽然龙葵素不易被高温烘烤、干燥和煎炸等加工处理破坏，但由于其主要集中在皮层，去皮可以显著降低龙葵素含量。对于马铃薯上已稍有发芽、发绿的部位及腐烂部分应彻底清除。如果马铃薯发绿的面积较大，发芽的部位很多，则不宜于食用。

2.浸泡、蒸煮：去皮后的马铃薯切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。在蒸汽中蒸熟马铃薯块茎，龙葵素含量可减少65%；在水中煮熟块茎，其含量可减少80%。

3.以酸去“毒”：利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧制马铃薯菜时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。