美食与数字之都

奥尔加·拉普金科夫

爱沙尼亚首都塔林风景优美，发展迅速，独具特色的现代美食和极高的数字化程度尤其令人印象深刻。我们有幸能够来到这个名副其实的美食和数字之都感受一番。

在爱沙尼亚首都塔林，斯堪的纳维亚风格的酒店都很贵，如果在里约或维尔纽斯市中心租一个双人间只需20-25美元，而在塔林则是两倍的价格。在离市中心不远的地方落脚是个不错的选择，经济实惠且风景优美。刚在宾馆安顿好，我们就迫不及待地开始探索这座城市。

美食之都

参观完自由广场，当地的朋友向我们介绍了现代爱沙尼亚美食。来塔林品尝美食，首先一定要去奥尔德汉莎餐厅。各种游客指南都强烈推荐这家餐厅。这里的食物昧道鲜美且品种多样。餐厅里没有一盏电灯，全部都是蜡烛，厨房装修也别出心栽。奥尔德汉莎餐厅的特色菜品是焖炖驼鹿肉、焦溜野猪肉和五香熏熊肉，但与欧洲烹饪不同，没有常见的红莓配菜和野生蘑菇浇汁，而是用萝卜、卷心菜和洋葱等根类蔬菜作搭配。

一份法式脆皮熏肉炖蛋摆在我面前，散发着热气，看起来更像是一件艺术品。但这里最吸引人的不是美食，而是每个角落里中世纪风格的橱柜。

窗外是繁华而又嘈杂的维尔街道，这是这座古老城市的主干道。来之前很多人建议我们绕行此路，因为水泄不通的人群很可能耽误行程。这条街的商店里售卖的小纪念品确实比其他街区的贵很多。餐厅招揽生意的店员在熙熙攘攘的人群中拉拢顾客，如果我们想绕开他们，就只能到更热闹的市政厅广场去了，那里有一些值得一去的商店和餐馆。但想立刻离开维尔街十分困难。

我的好友路易斯想进一步了解现代爱沙尼亚美食，所以我们打算再去克鲁餐厅尝尝。克鲁餐厅门前没有强拉顾客的店员和看上去很夸张的拉客海报，门口只有一块小牌子上写着一行字：最好的厨师在这里工作。

走进克鲁餐厅，我们略感惊讶，窗外就是喧闹吵杂的维尔街，但这里出奇地安静，这给我们留下了很好的第一印象。餐厅入口处的墙壁上挂着餐厅主厨的肖像，斯堪的纳维亚风格的相框旁罗列着这位厨师获得过的奖项：“年度厨师提名”、“波罗的海烹饪之星（Baltic Culinary Star Cup）”和“银之匙（Silverspoon）”等。他还多次入围“博古斯烹饪大赛（Bocuse d'Or）”世界总决赛——烹饪界的奥林匹克竞赛。

克鲁餐厅的装修可以排进爱沙尼亚餐厅的前50名，风格沉稳又不失鲜明的法式魅力。餐桌布的花边、椅子的细节、盘子上的雕花都彰显着优雅气质，又融合了斯堪的纳维亚的极简主义格调：白色的墙面上镶嵌着15世纪风格的半透明砌筑石装饰，架子上摆放着风格简约的餐具。

路易斯点了甜点——樱桃冰淇淋和奶油果仁。克鲁餐厅的主厨叫德米特里·哈柳科夫，他說是城郊的种植业推动了爱沙尼亚现代烹饪的发展。爱沙尼亚气候寒冷，蔬菜品种不是很丰富，厨师就想方设法用有限的食材搭配出更多的新菜品。

“我使用本地的当季食材，”德米特里说，“加热处理有助于保留最原始的鲜昧，可以凸显它们最好的品质和味道。爱沙尼亚有很多森林，因此我们有多种野味：麋鹿、野猪、野兔和野生鸟类等。这里全年都允许狩猎。在每个季节的菜单上，我都会加一些从森林弄来的野味。我用野猪肉制作浇汁或冷杂拌汤，或者将野猪肉和辣根或醋渍鸡油菌搭配在一起。此外，我还会对各种食材进行精加工，让顾客根本无法一眼辨认出菜品是由哪种食材制作而成，这也是我们的特色之一。”

德米特里说，他第一次尝试让爱沙尼亚美食在世界美食界确立自己的风格是在2004年。2008年全球金融危机爆发，爱沙尼亚美食开始正式偏离欧洲烹饪风格，走自己的民族之路。同年，爱沙尼亚首次进入“博古斯烹饪大赛”世界总决赛——世界上最有影响力的厨师之间进行的最有威望的烹饪比赛。

2009年爱沙尼亚位列“博古斯烹饪大赛”世界总决赛第15名，2013年第14名，2015年第14名。在2014年“博古斯烹饪大赛”欧洲赛区总决赛中，爱沙尼亚进入了前十强，荣获第8名。对于这个总被人遗忘的小国来说，这已经是非常巨大的成就了。

德米特里的目标就是在爱沙尼亚让厨师比餐厅更出名。这在法国和西班牙很常见，但在爱沙尼亚，“厨师时代”还未到来，知名厨师的名字只在烹饪圈流传。德米特里的梦想就是，顾客来餐厅不只是为一道熟悉的“凯撒”沙拉，而是因为信任厨师，愿意尝试这里所有的新菜品。

德米特里写了一本书，讲述了他对爱沙尼亚食材的灵感和对美食的热爱。书中说：“让本国美食在世界上独树一帜绝非虚荣心作祟，而是我对民族烹饪文化的美好愿望。”爱沙尼亚传统的烹饪方法大体风格类似于斯堪的纳维亚，与芬兰、瑞典非常相似，一些细微差别只有专业人士才能看出，而现代爱沙尼亚美食结合了各种风格。

德米特里喜欢周游世界，领略各国美食，并从中学习，然后回到家里研究，将新想法添加到食谱里。他还会用当季食材不断进行创新。我们点了沙丁油鱼薄片、鞑靼酱烤甜菜、山萝卜野鸭子肝脏和草莓奶油卷。德米特里喜欢用烹饪表达对大自然的热爱，例如，用野兔肉和卷心菜装饰奶油卷。野兔在当地森林随处可见。爱沙尼亚人对森林一往情深。很少有爱沙尼亚人渴望到国外度假，一个真正的爱沙尼亚人最理想的假日就是在爱沙尼亚的泥坑地里骑自行车，周围搭着帐篷，远离城市喧嚣，与大自然亲密接触。

厨师德米特里是爱沙尼亚烹饪界最有名气的厨师之一。在许多世界烹饪之都，厨师的名字就跟在餐厅名称后，但在这里，人们甚至完全不知道餐厅厨师是谁。现如今，爱沙尼亚的美食文化刚刚起步，但进步十分迅速，这其中也有德米特里的功劳。

德米特里的名字已经开始被顾客所知。“德米特里”乍听上去像是一个俄罗斯人的名字。爱沙尼亚官方语言为爱沙尼亚语，与芬兰语很接近，俄语也是重要通用语。苏联解体后，爱沙尼亚政府就曾发布公告，让人们将俄罗斯姓名改回爱沙尼亚姓名，但直至今日，至少还有1/10的爱沙尼亚人保留着典型的俄罗斯姓名。

数字之都

历史上，这个国家一次又一次地被其他国家占领。1991年苏联解体，爱沙尼亚宣布独立。2004年，爱沙尼亚加入欧盟，但也因此失去了刚刚获得的鲜明个性。2011年，爱沙尼亚加入欧元区，不再发行本国货币。2008年，世界金融危机对爱沙尼亚冲击巨大：生产停滞，失业率大幅飙升，人们开始离开这里去其他国家谋生。

1991年，这个国家一切都是从零开始，不断在黑暗中尝试摸索，逐渐取得了一些成绩。例如，他们用身份证取代了纸质护照（后者仍是出国旅行的唯一证件）。131万爱沙尼亚人都有了一个11位数的号码。

此外，他们还在数字化发展上取得了巨大成果：在几分钟内就可以申请到自己的公司，在家就能签署银行和税务文件，从网上接到医生的处方后去药店出示身份证就可以拿药……现如今在爱沙尼亚，许多企业家都从未至0过银行、税务和其他国家机构的实体办公室，一切手续都可以在互联网上办妥。此外2005年，爱沙尼亚人就已经开始参加网上选举。

爱沙尼亚的公共管理机构间信息都是“透明”的——所有系统都联网。你在税务网站提交一份年度申报表，网站上已经收集了来自其他登记表的所有信息——家庭成员、工作单位、收入状况、学信贷款等等。你甚至可以在智能手机上提交类似报单。

数字天堂？尽管爱沙尼亚的生活很舒适，但该国独立20年后，经济并没有巨大攀升，人们还是不断地想要离开这里，去邻国芬兰这样的国家，只在每个节假日回来。因为那里有更多的工作机会和更高的工资待遇，且语言相通。由于经济原因，加上气候寒冷，爱沙尼亚还没能成为一个吸引移民的国家，这里的人口越来越少。

是一名年轻的爱沙尼亚程序员塔维·科特卡想出了增加国家人口的办法：建立电子居民身份（e-resldent）制度。政府采用了他的想法，这也让爱沙尼亚成为世界上第一个无需踏上其国土便可拥有其移民身份的国家。

获取电子公民身份的程序很简单。提交申请书后，政府会对申请人的背景进行核查。这种电子身份拥有最高等级的认证及安全保障，利用2048位公共密钥进行加密保护。获得电子公民身份的人可以凭借电子身份证，签署各种爱沙尼亚电子文件，还可以远程开设一个银行帐户或注册一家公司。

在爱沙尼亚政府实施了电子公民身份政策后，不仅人口增加了，还为众筹平台解决了很多问题，促进了国家发展。无需在爱沙尼亚缴纳所得税，就可以远程管理在爱沙尼亚注册的公司，这些便利使电子公民项目吸引了许多企业家。

爱沙尼亚还实行电子投票。通过电子签名签署的合同合法有效，文件签署量已经破亿。18分钟即可完成公司在线注册，电子税务也发展迅速，95%的税单为在线填写。诸如此类的服务在爱沙尼亚还在不断增多。爱沙尼亚打破了人均创业的世界纪录，这一切都始于2003年Skype的成功诞生。Skype、Hotmall和Kazaa等知名网络服务的背后，都有爱沙尼亚人的身影。

许多爱沙尼亚初创公司是为日常便利而设立的。例如，手机应用程序“吠”可以让您更快在停车场找到停车位。“吠”上市中心和老城区的居民用户，会将自己暂时不用的车位提供给您：他们会主动叫您停入车位，从而获得报酬，而且这些车位比应用程序上的其他车位便宜。2007年，爱沙尼亚成为全球第一个开放普选在线投票的国家。现在，只需通过手机，该国的130万公民就能轻松支付停车费，每个人的健康记录都存放在云端平台上，公民每年通过在线方式申报退税，过程只需花短短的5分钟。

爱沙尼亚政府很支持企业家，将他们视为国家的未来。编程课在小学就已经开设，甚至有的幼儿园也有开设。政府对外国开发商实行惠利政策，并降低移民要求：电子公民项目将鼓励外国人使用远程服务，这项服务最终将走向全球。

尾声

与我同行的伙伴路易斯是一位软件开发员，出生在西班牙阳光之城塞维利亚，近5年都在柏林工作。因为爱沙尼亚，路易斯的生活发生了改变。

这是我们第一次踏上爱沙尼亚的国土，但路易斯早已经是一名爱沙尼亚公民，而且通过在线申请，他开创了自己的公司，现如今他在爱沙尼亚的软件开发圈已经很有名气。享用了德米特里烹饪的晚餐后，我们要买单，当然是用信用卡支付。在爱沙尼亚，你会忘了现金长什么样——到处都接受信用卡支付。即便在塔林郊外的音乐节上，人们要做的第一件事都不是拿出烤肉和蔬菜，或搭建小帐篷，而是先把支付卡连接到终端上。

塔林不僅是爱沙尼亚的经济和政治中心，也是一个放松身心的好地方。来过这里的人，哪怕只是短暂的造访，也一定会留下关于这座城市最温暖的回忆！

塔林是爱沙尼亚变化最快的城市：街道正在新修，博物馆、展览馆和剧院等旧建筑正在翻新，购物和娱乐中心等新建筑正在兴起。在这里，混凝土的摩天大楼与中世纪瓷砖屋顶和谐地融为一体。这里每年都能吸引成千上万的游客。在这里你可以选择逛中世纪的古街或在现代时尚街步行，参观塔林动物园和植物园，在传统历史博物馆漫步，在顶级餐厅品尝特色美食，在时尚的夜总会、音乐会或剧院度过一个美妙的夜晚或安排一次夏季海滩度假。各种各样的丰富活动任你选择！

[编译自俄罗斯《GEO》]