浅谈商业综合体厨房动火离人预警系统应用

摘要：餐饮后厨大都使用燃气动用明火作业，或使用大功率电加热炉具烹饪食品，消防安全隐患较多，属于商业综合体消防安全监管工作的重中之重，通过新科技，采用厨房动火离人预警系统，从源头上消除此类安全隐患，本文就商业综合体厨房动火离人报警系统的运用谈几点粗浅认识。

关键词：商业综合体安全管理；商业综合体厨房动火；厨房动火离人报警系统

正文

餐饮后厨大都使用燃气动用明火作业，或使用大功率电加热炉具烹饪食品，消防安全隐患较多，属于商业综合体消防安全监管工作的重中之重。在非营业高峰时间，由于一些厨师的安全意识淡薄或麻痹大意，在一些厨房时常会发生灶台上正在加热食材，而厨师擅离操作区域去干别的事情的现象，如炉灶长时间无人看管或厨房无人值守，很容易引发厨房油锅着火、烧干锅、意外熄火、燃气泄露、电气火灾等安全生产和火灾责任事故，已成为商业综合体火灾的一大隐形导火索。

近几年来，国内已发生多起购物中心、商场内餐饮厨房火情引发的商场火灾事故案件，有的还造成了惨重的人员伤亡和财产损失，教训十分深刻。2017年11月21日16时，华润万家深圳某店熟食部厨房油烟管道发生火灾，当事员工被带往派出所接受调查，并受到拘留十日的处罚，而整个事故的起因就是熟食部员工在熟食部操作间炒锅处炒菜时，因接听私人电话而擅离操作间，该操作间内处于动火无人值守状态，致使炉灶长时间无人看管而引发火灾。如何能通过有效的监管和防控技术手段来预防此类火灾事故发生，将餐饮厨房火灾事故的苗头扼杀在萌芽状态，已成为各商业综合体及安监部门亟待解决的问题。

万达商业是商业综合体中厨房动火离人预警系统的先行者，很早就提出了所管辖餐饮店铺安装此套系统，但是随着现场实际考察和实际应用情况调研，发现万达商业运用的这套厨房离人预警系统所采取的联动模式为设置微波（红外）感应开关用于对厨房动火区域无人状态的线下信号采集作为一个报警点位，另一个报警点位与排油烟罩电源同步启停，以排油烟罩打开默认为处于烧饭动火状态。一旦微波（红外）感应开关报警暨认为处于厨房动火离人现象，报警反馈至消控中心。但根据实际现场测试了解情况，因厨房属于密闭房间，日常较为炎热，厨师每天到厨房的第一件事就是开启排放机通风，然后去换衣服，或者中午去吃饭的时候也使用排风机对厨房降温，致使每日多次出现离人动火报警现象，而实际情况是未动火，最后厨师麻木报警，将控制线路拆除，消控中心安全员也是麻木检查，最后面对报警不去现场查看，导致系统无法实现本质功能。

对于上诉问题的关键在于联动的逻辑，作为厨房离人动火预警系统的关键因素是首先要能准确探测厨房有没有动火烹饪，再探测动火烹饪时厨房有没有操作人员值守，探测技术要求更为精准，不受厨房环境因素干扰和影响，报警要及时、准确、有效，监管手段要科技化、智慧化、信息化，便于监管人员及时接警并即时有效干预，并能够最大化减少产品的误报率和漏报率，以提高本系统的适用性、准确性和有效性。

提出改善措施，采用动火烹饪智能传感器，可自动、准确探测餐饮后厨灶台区域有无动火烹饪信号，可智能识别各种燃气灶具、电炉灶、炭炉等烹饪设备的工作状态（动火＼关火）。其逻辑分析为温度持续上升20℃或温度大于300℃作为动火逻辑，当温度低于55℃或厨房无人状态，温度持续下降10℃作为关火逻辑。

其二采用动火离人智能探测器，具有智能识别技术、人体感应智能传感技术及智能逻辑分析技术和抗干扰处理技术，可自动、准确探测厨房动火区域内有无厨师操作或看管，不受厨房温度、湿度、光源、热源、油烟、蒸汽、噪音、振动、电磁、风扇转动等环境因素影响和干扰，探测范围广，精准度和灵敏度高，性能稳定，可靠耐用。其逻辑分析是2分钟内人体有肢体动作作为有人逻辑，2分钟内人体无肢体动作作为无人逻辑，因为正常烹饪工作情况下厨师不可能2分钟不发生切菜，配菜，炒菜，身体移动，走动等肢体动作。

通过上述动火烹饪智能传感器和动火离人智能探测器结合，可完美判断厨房内真实动火情况，做到真实预警功能。并且通过配套的高清网络摄像机，在动火离人在线报警时自动联网视频联动报警，安全监管人员可通过PC客户端或手机APP及时进行报警厨房现场场景查看，在通知有关人员处置的同时，可动态监控厨师的归位情况，大大提高远程监控能力和报警处置效率，对于店铺离人动火后教育有切實有效的视频证据。

经过真实情景模拟，情景一，厨房非动火烹饪期间，操作间无人值守，并且打开排风机，最终现场不会发生报警；情景二，厨房动火烹饪期间操作间有人，最终动火，有人操作不报警，附近有人，动火也不报警；情景三，厨房动火烹饪期间操作间离人，现场延时自动声光报警，监管平台延时自动报警。

通过此套系统的改良优化，大大提升了厨房动火离人的预警功能，实现“安全第一，预防为主”的目标，通过创新科技手段，确保从源头上解决此类火灾隐患风险。同时除了商业综合体可以运用，日常的各类大型超市，KTV等涉及大型厨房动火区域均可设置此系统，防患未然。

参考文献

[1]执行中华人民共和国国家标准GB/T 7714 -2005《文后参考文献著录规则》

作者简介：魏雷涛（1988.6.26），男（汉族），学历：本科，浙江工业大学，职称：助理工程师，证书：注册一级消防工程师，注册安全工程师，注册二级建造师；研究方向：安全生产管理。

（作者单位：杭州新天地集团有限公司）