四川的满汉全席

◎ 文 、图 | 江树 编辑 | 吴冠宇

摄影/杨兴斌/ FOTOE

在百年川菜发展历史中，大师荟萃，其中有两位名厨堪称泰斗，一位是清末的关正兴，关正兴将南北烹饪技法与四川本地食材结合，开创了现代川菜；另一位就是蓝光鉴（1884-1962），他和名厨戚乐斋1912年创办的荣乐园是第一家真正意义上的川菜餐厅，被尊为川菜之父。

蓝光鉴曾三次操办满汉全席，均为清末“科场”三场完毕而主考出闱后，地方官员为其举行的正式宴请。四川满汉全席菜单是上世纪五十年代，由其嫡传弟子孔道生、张松云出单，经蓝光鉴反复审查修改，再复诵与孔、张二人审查校正而成。

四川满汉全席共十三桌，席次依次为：首席钦差大臣（无钦差大臣亦同样设此一席），第一席正主考，第二席副主考，第三席学院，第四席总督，第五席将军，第六席军门，第七席布政使，第八席按察使，第九席成绵道，第十席盐茶道，第十一席都统，第十二席成都府、成都县、华阳县。

按清代官制，学院本在总督之下，但全席是专为宴请主考而设，故学院席次排在总督之前，此其一说；另一说是宴请主考由学院领衔，总督列为陪客，故席次列学院之后。

四川满汉全席菜肴依次是手碟、四冷碟、四朝摆、四糖碗、四蜜饯、四热碟、八中碗、八大菜、四红、四白、到堂点、中点、席点、茶点、随饭菜、饭、甜小菜。

首先出场的两道手碟为瓜杏手碟（对镶），每人一碟。因随时供客人取食而名手碟。手碟选用的是四川金川出产的大白瓜子和北京产甜杏仁。杏仁是油炸透心稍微晾冷时，倒入大米中混合，以去掉杏仁皮上的油腻，这样食用时不会沾手。

四冷碟是供佐酒的前菜，是全席的第一印象，因此对冷碟的色、香、位、形都要认真搭配。这一组冷碟为宣威火腿与芹黄冬笋对镶、榨板羊羔与冻子鸡丝对镶、红卤鸽脯与酱汁豆筋对镶、甜桶鸭片与南糟螃蟹对镶，都是两样对镶，实际上是八道菜式。其中云腿余芹黄对镶，成菜红、白、黄相间，凸显火腿鲜香以及芹菜和冬笋的脆嫩。这个系列用云腿、羊肉、鸡腿肉、猪肉茸、鸽子、填鸭、芜湖毛蟹，强调南北风味。

四朝摆为金川雪梨两盘、玲珑佛手两盘。朝摆盘内所装水果是供客人席后带走的，所以只考虑质佳、色好、应时，不用切削。

四糖碗和四蜜饯是热菜前的甜品。四糖碗是冰汁银耳、湘莲子羹、哈士蟆羹、广荔枝羹，四蜜饯是金丝蜜枣镶雪梨片、蜜寿星桔镶鲜慈姑、蜜樱桃镶洞庭枇杷、蜜橄榄镶红毛广柑。银耳、湘莲、雪蛤（蛤士蟆）、荔枝都突出滋养；蜜饯重于增色，其中的慈姑是荸荠的俗名。

四热碟、八中碗、八大菜是典型的汉全席，涵盖山珍海味。四热碟有金钱鸡塔、香花肚丝、锅贴鱼片、炸田鸡腿，八中碗有芹菜春笋、奶汤鲍鱼、鸭腰蜇头、蝴蝶海参、罐耳子鸡、蟹黄银杏、翡翠虾仁、金丝山药，八大菜有清汤鸽蛋燕菜、鱼翅烧乌鸡白、红烧填鸭、扬州大鱼、棋盘鱼肚、冬菇子鸡玻璃鱿鱼、火腿菜心。这些菜都以苏浙清淡烹饪为主，以工取胜。比如金钱鸡塔是将火腿末填入用鸡脯肉茸做成的丸子内，先蒸后烙，最后以白头韭菜镶成图案。香花肚丝是用兰花炒猪肚丝。蝴蝶海参是刺参切成蝴蝶形糊上鱼茸蒸制定型。

四红、四白是典型的满全席，四红都是用铁叉刺进肉中置于杠炭上炙烤成菜，有叉烧奶猪、叉烧火腿、叉烧全鱼、叉烧填鸭。四白则是将肉水煮后晾冷开片，再配姜醋碟、葱蒜甜酱碟等蘸食，有佛座子、箭头鸡、哈尔巴、项圈肉。佛座子是指猪臀肉下成圆形、箭头鸡因仔母鸡煮熟开片切成箭头状而得名、哈尔巴是猪前肘切片再拼回并蒙皮、项圈肉指猪颈项肉。

面点有到堂点奶皮如意卷、冰汁杏闹汤，中点五仁葱油饼、虾仁米粉汤，席点喇嘛米糕、荠菜烧麦、芝麻烧饼、桐州软饼，茶点窝丝油糕、鲜慈姑饼、水晶包子、玫瑰琪饼、八大杏仁茶，这些是各地风味面点。八大杏仁茶则是将糯米、杏仁同用温水泡两小时后用石磨磨得极细，再用鸡蛋清放入煮沸的糖水中清扫去渣，将米浆入锅搅匀成稀米汤而成。

随饭菜有耳烩宣腿丝、野鸡雪里红、豆芽炒鸭丝、香菇建南菜，都是风味小菜。雪里红就是雪里蕻，建南菜疑是芥兰。

主食有蚕豆香谷米饭、菜心稀饭。作为主食的蚕豆香谷米饭是用香米、蚕豆、火腿颗粒混煮，焖干成饭。起锅时沿锅边淋上少许化猪油，以免生锅。

甜小菜则是虾瓜、酱瓜对镶。

这份四川满汉全席菜单所列的菜点有66道。菜单附注说所列的菜、点并不绝对，可以视时节、原料调整，但菜的门类、数量却是绝对不变的。

四川满汉全席的品类约为今天商务宴请的两三倍，不可谓不丰富，但同清朝中后期的满汉全席不低于108道菜式的标准比较，仍是远远不足。不过，一些有史可查的满汉全席如乾隆时期的廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九百宴等，虽以菜品琳琅满目、礼仪繁复庄重著称，但菜式也不足108道。

一般来讲，满汉全席的菜品以北京菜、山东菜、江浙菜为主，在108道菜式中，南北各54道，其中：南菜54道：30道江浙菜，12道闽菜，12道广东菜；北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。其中有大量满地（黑龙江）特产：如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾、鹿筋、鹿脯、鹿鞭、豹胎以及其他。

四川满汉全席菜单中，菜肴风味多样，但东北特产的满菜品类稍显不足。东北山珍仅有哈士蟆，原因恐怕是四川距东北遥远，交通险阻，而多用京鲁、江浙及四川本地食材。而此时现代川菜尚在滥觞之中，偶有一些家常便菜出现，但远远不及高档宴席中菜肴。因此，虽是四川版的满汉全席，仍然是中规中矩的包席菜，以当时流行的苏浙风味为主，兼具北方风味，满菜比例并不多。

在清中叶之前，满汉席是分开的。据《大清会典》和《光禄寺则例》（光禄寺是负责皇家膳食的机构）记载，康熙以后，光禄寺承办的满席分六等，涵盖从帝、后驾崩，到越南、琉球等国来使接待的诸多皇家宴请；汉席则分一二三等及上席、中席五类，主要用于文武会试考官出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中一等汉席就是主考和知、贡举等用的出闱宴请，每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。与本文所列的菜单相去甚远。可见，这份四川满汉全席并非循例，而是四川地方官员的官场迎逢所为。