卫嘴子说津菜：八珍豆腐

程帅

烩菜，是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。其主料一般加工成片、丁、条、块、丝，用葱、姜炝锅，或直接以汤烩制，调味后再用水淀粉勾芡。有的主料要经过其他烹调方法处理后再改刀成型。凡用熟料改刀成形的主料都不上浆，以汤直接烩制。由于烩菜汤汁较多，必須勾芡。芡汁要浓淡适度，且不可出现疙瘩和粉块。烩菜主料不可久煮，汤开即可勾芡，以保证口感鲜嫩。

烩菜烹饪要求掌握综合性技法，它有四个重要特点：

1.使用多种原料，混在一起烩制。

2.大多数食材都要预制成熟料、半熟料，仅有少数用生料。

3.烩菜一般只用中小火力，加热时间一般是几分钟至十几分钟。

4.出锅前，大都要勾稀薄芡。

5.烩制时都是先制汤后烩料。

天津菜中有一道精品烩菜名气很大，天津人几乎无人不爱，它就是八珍豆腐。

根据《中国烹饪·天津卷》记载，八珍豆腐中除了豆腐外，一般会使用蹄筋、海参、干贝、虾仁、鸡丁、鱿鱼卷、玉兰片、香菇等八种珍贵食材。不过这“八珍”并不是固定不变的，可以就地取材、因时制宜。

下面给大家介绍一下八珍豆腐的做法：

原料：盒豆腐、水发海参、水发牛蹄筋、水发干贝、鱿鱼、虾仁、鸡胸、玉兰片、香菇。

配料：葱、姜、蒜。

调料：酱油、料酒、盐、糖、鸡蛋、鸡汤、水淀粉。

做法：

1.水发海参和水发牛蹄筋切块，鱿鱼打十字花刀切成块，玉兰片切成片，香菇切块，分别焯水至熟。

2.鸡胸切丁，用蛋液和淀粉上浆，热锅放油将鸡胸煸炒至熟。

3.虾仁挑去虾线，料酒腌后用油煸炒至熟。

4.盒豆腐切块，挂上干淀粉。锅中放油烧至七成热（约180℃），放入豆腐块炸制表面金黄。

5.葱、姜、蒜切末备用。

6.热锅，放入油，放葱、姜、蒜末炝锅，烹入料酒、酱油、盐、糖、鸡汤，放入八珍主料。鸡汤刚刚没过主料就好。

7.烩制十分钟左右勾水淀粉芡，放入炸好的豆腐，即可装盘。

成功秘诀：

1.豆腐要选用盒豆腐。盒豆腐虽然比较嫩，但只要炸至表皮金黄定型之后不容易散开。将盒豆腐切成大块，放入盆中，缓缓加入开水，一勺盐，几滴白醋浸泡，可以使豆腐更硬，随后取出控干水分，挂上一层干淀粉炸制不仅可以保护豆腐不散，淀粉还可以吸收豆腐的水分，使豆腐更嫩。

2.玉兰片为水发的干制笋。如果在冬春二季，可以选择新鲜的冬笋或者春笋来制作，味道会更加鲜美。