小暑黄鳝赛人参

柴隆

时至小暑，又到了吃黄鳝的季节。

每次来上海，就会想到福州路的“老半斋”。不少上海老克勒们冲着一碗刀鱼汁面，蜿蜒二三十米而大排长龙，我却独爱那一碟“炝虎尾”。呵呵，“炝虎尾”的名头蛮响亮，样子也有一点吓人，“老半斋”的淮扬大厨独有擅烹黄鳝之能事，他们把黄鳝切成像老虎尾巴一样的宽条，以沸汤煮熟后捞起，将一条条“老虎尾巴”码在盘中排列整齐，趁热淋上调制好的酱料，再洒上大量的捣碎了的蒜末和葱花。每次踱进“老半斋”后，点上一碟“炝虎尾”和“肴肉”作冷盘，下酒佐餐两相宜，风味难忘。

黄鳝，对南方人来说是一种再熟悉不过的食材。早些时候，江南的祖屋临街枕河，枇杷门巷里隐着盈翠轩窗，河道纵横之处，浅水泥塘以至稻田，到处可见黄鳝的踪影。我年幼时，上学路上必经过一个菜市场，时常看到卖黄鳝的摊头，黄鳝一条条盘在水中直立，探头到水面吸气，遍体无鳞的黄鳝与水蛇无异，浑身裹着一层黏液，滑溜溜的，样子极不讨人喜欢。若是有人买了黄鳝，摊主都是代为加工。他狠狠地将黄鳝摔昏迷，然后将头部挂在有铁钉的砧板上，顺着背脊用尖刀划到尾端，取出脏腑与骨。这一道血淋淋的活剖手续，直看得我心惊肉跳。待到成年后，读到《颜氏家训·归心》，“江陵刘氏，以卖鳝羹为业，后生一子，头是鳝，以下方为人耳”，心里又一阵阵发毛，所以一直对黄鳝没有好印象。

偏见归偏见，然而黄鳝的确是一种江南美味，清代美食家袁枚的《随园食单》里提及了好几种黄鳝的食法。长江南北的百姓对这种食材驾轻就熟，苏北人干脆给它起了一个“长鱼”的绰号，在淮安扬州的宴席上，软兜、鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹……黄鳝仿佛是他们的看家拿手菜，淮扬厨师将滑溜溜的黄鳝煎炸炝拌、烹炒焖烧，极尽厨艺之能事，风味名不虚传。如果一味过誉淮扬大厨，杭州人怕是坐不稳了，“奎元馆”的一碗虾爆鳝面独步天下，爆鳝香脆，河虾仁嫩滑，以半碟下酒，另半碟连汁倒在面上，香极了。那些闯荡天南地北的游子们，只要吃上一口虾爆鳝面，不管走多远，都会深深怀念杭州老味道。一碗虾爆鳝面可与杭州挂起钩来，足见爆鳝对杭州百姓影响之深远。

黄鳝，之于家乡宁波，一碗“宁式鳝丝”即可捧出宁波菜的气场。宁波老话说，“小暑黄鳝赛人参”。小暑前后，农历六七月间的黄鳝最肥，此时的“宁式鳝丝”也进入了食用的最佳时节。拆骨后的黄鳝，重油烹制，趁熱进食，嫩滑鲜香，油浸肥美，具有浓郁的宁波地方风味。这道菜的特色，一个“嫩”字当头，鳝丝微颤似跳，入口腴嫩，趁热端上桌后，顷刻盘空。依山傍海的宁波，物产原料迭出，海味尤多，这道“宁式鳝丝”能在海鲜云集、咸鲜至上的宁波菜系里杀出一条血路，自然有它的道理。

小暑前后，黄鳝经过一冬的蛰伏及春天鲜活食物的补养，正是肥美壮实的最佳食用之时。这道菜里的黄鳝无须过一道活剖手续，选用一两左右的嫩黄鳝倒入沸水中，同时盖紧锅盖（隐隐听到黄鳝在水里的挣扎，也挺残忍），然后将活活烫死的黄鳝在水中稍煮片刻，观看嘴微张后取出，放入冷水中冷却，然后用竹篾将鳝鱼去骨，剥除血肠，划成条段。这种技术含量的手艺活儿，看似简单，实则没个一年半载的也学不会。猛火起灶后，锅中必放猪油，撒入葱姜煸出香味后，倒入鳝条滑炒，切记火头一定要猛烈，时间切勿太久。韭芽切细段，添新鲜蚕豆瓣，炒过后加淀粉起浆，撒白胡椒粉，上面浇一勺热芝麻油，就是响当当的“宁式鳝丝”。

街巷悠长，庭院深深，一碗寻常的“宁式鳝丝”，在小暑时能补中益血，养气固脱，除湿健骨，疗以虚损，果真能赛人参了。盛来一碗白米饭，夹起来肥嫩的鳝丝，简单纯粹得羚羊挂角，却能给予普罗大众直抵内心的温暖却有直抵内心的温暖。借用食评家沈宏非说过一句话：“当今的中国，每座城市看上去都很相似；城市之间，能被用来区分的，似乎只有饮食习惯和弥漫在城市上空的气味。”一碗冒着热气的“宁式鳝丝”，大概也可代表家乡的味道吧？