那些有关饮食的假常识

文 / 华东理工大学食品药品监管研究中心副主任 刘少伟

假常识一：一天不能吃太多鸡蛋

很多人认为一天只能吃一个鸡蛋，因为蛋黄中含有比较多的胆固醇，过多摄入胆固醇和饱和脂肪会增加心血管疾病的发生风险。而且，吃多了也不能吸收。实际上，鸡蛋中的优质蛋白、各种微量成分，并不存在“多了不能吸收”的问题。而且，已经有科学证据表明，心血管疾病其实和胆固醇并没有多大关系！

假常识二：吃豆腐会让男人变娘，女人患癌

这完全是不可能的。

豆腐中的雌激素，也就是大豆异黄酮，它是植物雌激素，对于人类有着微弱的效果。微弱程度大概是人体雌激素的1/100～1/1000。它是帮助人体雌激素稳定的调节器。体内雌激素水平不足时，它能稍微弥补一下；过高时，它会稍微抑制一下。

假常识三：早上吃姜胜参汤，晚上吃姜似砒霜

其实，不论早中晚，生姜还是那个生姜，营养成分并不会发生变化。而同样的营养素，怎么会早上对人体有益，到了晚上就变成毒药了呢？

对于大多数人来说，姜主要还是作为调料使用。不管是早中晚，只要烹饪需要，都可以放心地使用。

假常识四：奶白色的汤更有营养

汤之所以能变成奶白色，是因为多了脂肪，汤中的蛋白质包在了脂肪粒外边，均匀地分布在水中，这在生物化学上称为“乳化”，由此发生了光的散射，这样的汤看上去就有了奶白色的视觉效果。

当然，很瘦的肉是熬不出奶白色的汤的，必须有脂肪帮助完成这种“乳化”，而且脂肪越多，乳化颗粒越多，越容易熬成奶白色的浓汤。

如果想喝营养成分高的汤，最好选清汤，如果清汤放凉之后有凝固出来的冻类，说明这种汤中的蛋白质含量高。

假常识五：晚上不吃饭既能减肥，又对身体好？

不吃晚饭可能会减肥，但同时会损害身体脏器的机能，尤其是肠胃，适当合理的晚饭有益无害。

如果要减肥的话，在晚饭的时候不要吃一些过于油腻的食物，最好以清淡为主。

假常识六：隔夜菜有亚硝酸盐，会致癌？

隔夜菜因蔬菜种类的不同，在保存不当、存放时间过长的情况下确实可能产生亚硝酸盐。不过，亚硝酸盐本身不是致癌物，只是会与人体摄入的其他食品、药品、残留农药中的次级胺反应形成致癌物——亚硝胺。

实验表明，隔夜菜虽然亚硝酸盐含量略有上升，但含量实在有限，对人体健康并不会构成实质的影响。不过，隔夜菜还是要少吃，因为它的营养损失很大。

假常识七：白皮鸡蛋更有营养

网上有传言称，“白皮鸡蛋更有营养，因为白壳的是土鸡蛋，红壳的是洋鸡蛋，是喂饲料的鸡生出来的蛋。”

事实并非如此。蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上，具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型，而且在蛋壳颜色形成前，蛋里面的物质就形成了。所以，蛋壳的颜色并不会直接影响鸡蛋的营养成分。