玛咖、松花粉保健酸奶的开发与研究

兰玉倩

（丽江师范高等专科学校应用技术学院，云南丽江 674100）

玛咖营养成分丰富，对人体有滋补强身的功用[1]，在我国没有自然分部，云南省丽江市与玛咖原产地的自然环境和栽培条件非常相似，目前种植面积较多。玛咖中富含高浓度的营养素，可以抗疲劳、抗衰老、促进新陈代谢、抵制压力等，目前对玛咖营养价值的研究多集中在总蛋白质、氨基酸、总糖、矿物质以及玛咖多糖、玛咖酰胺、玛咖烯、芥子油苷[2,3]等。以玛咖为加工原料进行新品开发的研究较少。

花粉是迄今为止所发现的天然食品中营养成分最全面的物质之一，是21世纪新型的营养源和保健食品[4-5]，不仅具有低脂肪、高蛋白的特点，而且含有人体所需的多种维生素、酶、微量元素和生物活性物质，被人们称为营养素的浓缩体，完全的营养源，享有“全能营养品”之美誉。我国松属植物资源较为丰富，其中数量较多的有红松、油松、云南松、马尾松以及华山松，此外还有从国外引进的黑松等。丽江具有典型的“立体气候”特征，多样的地貌，明显的海拔高差使全市兼有亚热、温、寒带3种气候。使得占全市90%以上的山区、半山区拥有了丰富的森林、草山、草坡资源，为丽江发展生态松花粉提供了很好的条件。

近年来，乳酸菌发酵饮料以其独特的风味丰富的营养和良好的保健功效收到消费者的重视与青睐，本产品通过对酸奶风味的研究，研制出一种集玛咖、松花粉保健功能的新型风味发酵乳，丰富了酸奶的市场，同时也提供了一种玛咖加工的新途径。

1 材料及方法

1.1 材料

纯牛奶（市售），黄玛咖干片（市售），松花粉（市售），白砂糖（市售），明胶、CMC、单甘脂（市售、食品级），酸奶发酵剂（市售，安琪）

1.2 仪器与设备

高压均质机，温州市龙湾永兴华威机械厂；电热恒温培养箱，上海圣科仪器设备有限公司；粉碎机，永康市铂欧五金制品有限公司；JM-A30001型电子天平，余姚纪铭称重校验设备有限公司；HR2004型榨汁机，飞利浦电子香港有限公司；C21-RT2013型电磁炉，广东美的电器有限公司；BCD-186KB型冰箱，青岛海尔有限公司等。

1.3 工艺流程

玛咖、松花粉保健酸奶的具体工艺流程见图1：

图1 玛咖、松花粉复合保健酸奶的工艺流程

2 试验方法

2.1 操作要点

市场上购得的黄玛咖干片进行分拣，用粉碎机进行粉碎，粉碎后用沸水煮制后过滤备用。将松花粉放入热水中浸渍8～12h[5]，松花粉∶水=1∶20，倒去上层液，用纱布过滤备用。纯牛奶中加入一定量的玛咖提取液、脱臭处理过的松花粉、白砂糖及稳定剂，稳定剂为明胶、CMC、单甘脂，以1∶1∶1的比例[6]配比，高压均质机中以20MPa均质。均质后物料在95℃条件下加热15min进行杀菌，结束后冷却到40℃，按照一定比例接种一定量的发酵剂，混合均匀后灌入已进行高温杀菌处理的玻璃酸奶瓶中，盖好瓶盖，置于电热恒温培养箱中45℃发酵8h。发酵好后的物料移至4℃冰箱中进行后熟4h，进一步完善产品品质。

2.2 感官评定

感官评定的标准依据GB19302-2010中4.2的要求进行适当修改，具体感官评定标准见表1，感官指标的测定由20位以上食品营养与检测专业学生经感官指标培训后按照表1所述，分别从色泽、气味，组织状态以及滋味、口感3个方面对每组实验产品进行感官评定，取平均值做感官评分。

2.3 相关指标的测定

试验过程中相关指标的测定按GB19302-2010中4指标要求进行测定。

2.4 单因素试验

表1 玛咖、松花粉复合保健酸奶的感官评价标准

选取对酸奶发酵工艺有影响的4个因素，及玛咖提取液浓度，松花粉添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量分别进行试验，按照表1进行感官评定。

2.5 正交试验

在单因素试验结果的基础上，选择较好实验条件进行4因素3水平正交试验。

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果

3.1.1 玛咖提取液浓度对玛咖、松花粉复合保健酸奶的影响。松花粉添加量为1%，白砂糖添加量6%，菌种接种比例为1%，玛咖提取液添加量为5%，改变玛咖提取液提取时的浓度（分别为5%、10%、15%、20%、25%），在45℃条件下发酵8 h，之后在4℃冰箱中进行后熟4 h，根据试验结果确定最佳的玛咖提取液浓度。从表2中可知，玛咖提取液的浓度较低时，因玛咖特殊香气味淡感官评分较低，15%和20%的提取浓度效果最佳，提取浓度增加，玛咖味重且提取液颜色加深，使得产品感官品质下降，所以选择10%、15%、20%3个提取浓度为条件优化时的考查范围。

表2 玛咖提取液浓度对产品品质的影响

3.1.2 松花粉添加量对玛咖、松花粉复合保健酸奶的影响。玛咖提取液添加量为5%，玛咖提取液提取时的浓度为15%，白砂糖添加量6%，菌种接种比例为1%，，改变松花粉添加量（分别为1%、2%、3%、4%、5%），在45℃条件下发酵8h，之后在4℃冰箱中进行后熟4h，根据试验结果确定最佳的松花粉添加量。从见表3可知，1%～4%添加浓度范围内随着添加浓度的增加感官品质增加，4%产品品质最好，继续增大松花粉的量使得整体风味失衡，且有微苦味道，降低酸奶口感，因此以松花粉添加量为2%、3%、4%进行条件优化。

3.1.3 白砂糖添加量对玛咖、松花粉复合保健酸奶的影响。玛咖提取液添加量为5%，玛咖提取液提取时的浓度为15%，松花粉添加量为1%，菌种接种量为1%，改变白砂糖添加量（分别为6%、7%、8%、9%、10%），在45℃条件下发酵8h，之后在4℃冰箱中进行后熟4h，根据试验结果确定最佳的白砂糖添加量。从表4可知，当白砂糖添加量为8%时，感官品质最佳，增加白砂糖使用量使得酸奶口感糖酸比失衡，且玛咖的特殊香气和松花粉的松香味变淡，正式由于玛咖的特殊香气和松花粉的松香味使得该制品白砂糖的使用量高于其他酸奶[7]配方中糖的使用量。因此确定优化条件时白砂糖添加量的范围是7%、8%、9%。

表3 松花粉添加量对产品品质的影响

表4 白砂糖添加量对产品品质的影响

3.1.4 发酵剂接种量对玛咖、松花粉复合保健酸奶的影响。玛咖提取液添加量为5%，玛咖提取液提取时的浓度为15%，松花粉添加量为1%，白砂糖添加量6%，改变菌种接种量（分别为1%、2%、3%、4%、5%），在45℃条件下发酵8小时，之后在4℃冰箱中进行后熟4小时，根据试验结果确定最佳的菌种接种量。不同菌种接种量对产品感官评定结果见表5。从表5可知接种量较低时产品的凝固不好，上层大量乳清存在，下层以絮状物存在。3%的接种量产品品质最佳，增加接种量至5%产品组织状态变化不大，但口味变差，为避免菌种浪费，选择2%、3%、4%为优化条件时菌种添加量的考查范围。

表5 菌种接种量对产品品质的影响

3.2 正交试验结果

根据单因素实验的结果,设计L9(34)正交试验因素水平表见表6，试验结果见表7。

表6 玛咖、松花粉复合保健酸奶的L9(34)正交试验因素水平表

从表7中R值可以看出A＞B＞C＞D，说明影响玛咖、松花粉复合保健酸奶的因素从大到小依次为：玛咖提取液浓度，脱臭松花粉添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量。工艺参数最佳组合为：A2B3C2D3，即最佳配方为当玛咖提取液浓度为15%，松花粉添加量为4%、白砂糖添加量为8%、发酵剂接种量为4%。经验证，该组合得到的产品感官评分为98分，均优于其他组合。

3.3 玛咖、松花粉复合保健酸奶的质量指标

3.3.1 感官指标。玛咖、松花粉复合保健酸奶呈现均一微黄色凝乳，组织细腻均匀无气泡，具有玛咖特殊香气、松花粉松香味，香气协调。

3.3.2 理化指标。玛咖、松花粉复合保健酸奶经测定:蛋白质 /（g/100g）=2.5；脂肪 /（g/100g）=2.7；酸度 /（°T）=80.0。

3.3.3 微生物指标。玛咖、松花粉复合保健酸奶经测定，大肠菌群≤2CFU/mL，乳酸菌总数≥106 CFU/mL，致病菌未检出。符合GB19302-2010标准。

表7 正交试验结果表

4 结论

以玛咖、松花粉、白砂糖、纯牛奶、发酵剂为主要原料，通过单因素试验确定玛咖提取液浓度，脱臭松花粉添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量和生产工艺条件，制作的玛咖、松花粉复合保健酸奶营养价值高，风味独特，为保健酸奶的研制以及玛咖新产品的开发提供了基础研究数据。试验结果表明，当玛咖提取液浓度为15%、松花粉添加量为4%、白砂糖添加量为8%、发酵剂接种量为4%时组合最优，按此工艺制作的产品呈现均一微黄色凝乳，组织细腻均匀无气泡，具有玛咖特殊香气、松花粉松香味，香气协调，感官指标、理化指标和微生物指标均符合GB19032-2010之规定。