用土耳其咖啡占卜这个春天

米粒

土耳其咖啡是不玩花样的，与那些复杂的意大利咖啡机器、实验室器皿般的虹吸咖啡壶相比，土式咖啡就是一把收口长柄铜壶和一个手摇咖啡研磨筒。

土耳其咖啡是不玩花样的，与那些复杂的意大利咖啡机器、实验室器皿般的虹吸咖啡壶相比，土式咖啡就是一把收口长柄铜壶和一个手摇咖啡研磨筒。煮咖啡也非常质朴，基本是两类：炭烧咖啡，大盘子上烧木炭，一把一把的咖啡壶放在火红的炭上煮咖啡；沙咖啡，炉子上放一铁盘，铁盘里是沙子，咖啡壶放在烧热的沙子里慢煮。这两种我都不用，我当然是用燃气灶。

铜壶称为伊芙利克壶（Ibrik）和切紫薇壶（Cezve）。伊芙利克壶有盖，更像手冲咖啡壶。切紫薇壶在希腊语中是“燃烧的柴火、煤炭”的意思，纯铜的，里面镀锡，上面收口，有长柄。在国内很少有人准确地说出这两种壶的名字，统统叫土耳其咖啡壶。

在土耳其东部的一个小镇，我和闺蜜一起在街上溜达，街边一家卖香料和软糖的小店里也卖咖啡壶和咖啡杯，居然是按重量卖的，也不知道是怎么算的，反正一个咖啡壶一个奶杯和平底锅加起来不到200元人民币，一路背锅带壶，乐呵呵地回来了。

多数土耳其咖啡壶比较小，所以要在燃气炉上架一个小架子，如果多份，可以放一个铁板，铁板上放若干咖啡壶。我用比乐蒂架和双立人导热盘，算我原创，这样煮土耳其咖啡也不辜负比乐蒂和双立人。土式咖啡讲究深烘焙、细研磨、温火煮、不过滤，是各种花式咖啡里最接地气的。

网上有各种煮土耳其咖啡的視频，多数像我一样现学现练的。传统的土耳其咖啡肯定没有牛奶什么事，倒是加肉桂粉、胡椒粉什么的。咖啡粉、水和糖，投放顺序不同会产生不同的口感，水温也是关键。主要方法我都试过，下面这种方法是我比较中意的：壶中放现磨咖啡粉，加糖，壶里加水至2/3处，20度左右的室温水（粉、水比例1：10），搅拌一下；加热至表面起鼓时第二次搅拌（可以用肉桂棒搅拌），第二次表面膨胀出汉堡状的时候倒出1/3，继续煮开，然后把咖啡完全倒出来，就是一杯纯正的土式咖啡了。加热水煮开两次会产生过度萃取的木味，那是我比较讨厌的。多种方法试验后，加热水的被我放弃，加温水煮开一次比较快速省事。加凉水煮开两次味道相对醇厚柔和。采用先加咖啡粉后加水只不过是因为更好控制，至于先水后粉还是先粉后水，就我的分辨度来讲没有觉出太大差别。可能有点像奶茶到底是茶里加奶还是奶里加茶一样，对我来说没有非此即彼的执着。

泡沫油脂是土式咖啡香浓真谛的所在，我甚至有点热爱煮咖啡时对上面一层泡沫的控制。我是一直握着手柄的，当手柄传来微小密集的震动时就是咖啡要煮开了，水里的气体在快速地向上，到达表面时被表层的油脂锁住，所以表面会鼓起汉堡包形状的鼓面，如果不握着手柄及时把咖啡壶从火上移开，咖啡泡沫会一下噗出来，比牛奶噗锅还快。

相比于滤纸手冲咖啡的清心寡欲，土式咖啡的油脂让人满足不已，如果不想减肥或者不怕增重，油脂香浓的土式咖啡带来的享受可以算是生活中的小确幸，这种香浓不同于加奶或者打出奶泡的各种花式咖啡。但小不确幸也存在，那就是里面的咖啡渣，土式咖啡不过滤，所以研磨越细的咖啡，杯底的渣子越像泥浆，快喝到底的时候，难免喝到咖啡渣泥，那么另一个使人原谅咖啡渣泥的魅力就出现了——咖啡占卜。

很多土耳其咖啡馆里有以占卜为生的占卜师，特灵的占卜大师总是有人排着队等。从土耳其回来以后的这个春天，每个早晨都要煮一杯土耳其咖啡，做点神叨叨的事情。快速喝掉咖啡后，把咖啡碟盖在杯子上面，顺时针晃三圈儿，心里念叨着要占卜的事情，比如上班通勤车能否准时到达、今天写稿是否键指如飞，去某处办事更是要看一下了……然后把杯子倒扣在碟子上，稍微等一会儿，再把杯子翻过来，看杯子里咖啡渣形成的图案，满月形状的就是一切圆满顺利，大半个月亮形状的运势中平，而残月或者新月则不太顺利，心形代表爱情，三角代表胜利……据说有的人遇到大事情要专门去土耳其找人占卜呢。有一部美国、澳大利亚和土耳其合拍的电影《占水师》，里面有旅店的女老板娘爱莎给澳大利亚大叔康纳用咖啡占卜的桥段，她那么笃定，就是因为从康纳的咖啡里看到了他对自己的爱。