不同剂量SO2缓释剂对蓝莓果实抑菌、漂白及残留量的影响

陈守江，王海鸥，扶庆权，王蓉蓉

(南京晓庄学院食品科学学院，江苏南京 211171)

蓝莓(VacciniumcorymbosumL.)果实为浅蓝色至深蓝色小浆果，成熟果实表面着1层白色的果粉，外观诱人、肉质细腻、酸甜适宜，具有香爽宜人的独特风味。由于蓝莓具有抗癌、延缓衰老以及减少心血管疾病等功效而受到消费者的青睐[1]。也正是由于人们对保健功能越来越高的要求促进了蓝莓在世界范围内的广泛种植[2]。近年来，我国蓝莓产业同样也得到了快速发展，产量呈逐年上升趋势，我国目前的蓝莓消费以鲜果销售为主[3]，但蓝莓果实在常温下不耐储存，易腐烂变质，极大地影响了蓝莓的运输与销售。蓝莓果实保鲜技术成为制约蓝莓产业发展的关键因素之一[4]，因此，研究探索蓝莓贮藏保鲜新技术对促进蓝莓产业的发展具有重要意义。

引起蓝莓采后品质下降的主要原因有失水、软化和腐烂，而葡萄孢属真菌引起的灰霉病是导致冷藏期间蓝莓腐烂的主要原因[5]。SO2被广泛用于葡萄采后贮藏期间灰霉病的防治[6]，虽然国外有文献报道SO2处理在蓝莓保鲜中的应用也有一定的效果[5，7]，但国内关于SO2缓释保鲜剂在蓝莓上的使用研究较少。因此，本试验的主要目的是研究SO2缓释保鲜剂对抑制蓝莓采后贮藏期间霉变腐烂的应用效果及其对蓝莓贮藏品质的影响。

由于SO2在食品中的使用会导致产品SO2残留，可能对人体健康造成危害，因此，人们一直在努力寻找一种天然的无残留的SO2替代品，但就葡萄保鲜而言，到目前为止，仍没有综合性能超越SO2的防腐保鲜剂[8]。在我国最新发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中，规定了各类食品SO2的残留限量，其中，经表面硫处理的新鲜水果的SO2残留限量为0.05 g/kg。据王世军对多年葡萄保鲜实测数据的了解，使用SO2保鲜葡萄时，果实的SO2残留量均在0.01 g/kg以下，不仅符合我国的新鲜水果的SO2残留限量要求，而且也符合美国FDA标准规定的限量(0.01 g/kg)[9]。所以，在葡萄采后贮运保鲜过程中，只要按相关标准或规程使用SO2类葡萄保鲜剂，就无需担心食品安全性问题。

本试验采用不同剂型的SO2缓释保鲜剂对蓝莓进行处理，试图达到既保持蓝莓果实的贮藏品质、预防腐烂，又使保鲜后的蓝莓SO2残留符合限量要求，以期为SO2缓释保鲜剂在蓝莓保鲜中的应用提供理论依据和实践指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料及处理

供试南高丛蓝莓于2016年6月15日采于南京市溧水区。选取大小均匀、无机械损伤、无病虫害、果粉完整、成熟度一致的果实作为试验材料。果实采收完毕立即运至保鲜库于(0±0.5) ℃下预冷12 h后用小塑料筐盛装，每筐1 kg左右，外罩0.02 mm厚PE保鲜袋并扎口密封，之后再置于(0±0.5) ℃下冷库贮藏。

SO2缓释保鲜剂是以焦亚硫酸钠为主剂，笔者所在实验室自制。按1.25、2.50、3.75、5.00 g/kg原料(即0.125%、0.250%、0.375%、0.500%)的量分装于2个透气的无纺布小袋，并在蓝莓保鲜袋扎口密封前放置于小塑料筐对角线的两角。以不加SO2缓释保鲜剂为对照，每处理6筐，其中贮藏30 d时将每个处理组的1/2蓝莓(3筐)重新更换SO2缓释保鲜剂后继续密封冷藏，并全部于贮藏60 d后结束保鲜试验。所有样品于贮藏后的30 d和60 d时开袋检查蓝莓保鲜效果，每处理重复3次。

1.2 测定指标及方法

蓝莓感官评分：参照陈梦玉等的方法[10]，采用5分制，从色泽形态可接受性、香气以及质地和滋味等方面进行评价(表1)。5分为很好，4分为好，3分为可接受，2分为差，1分为很差。根据色泽形态可接受性40%、质地及滋味各20%、香气20%权重进行总评。

腐烂率=腐烂果数/总果数×100%；

果实漂白率=漂白变色或脱色果实数/总果数×100%。

表1 蓝莓的感官评价指标

SO2残留量测量：采用国标蒸馏-碘量法，参照GB/T 5009.34—2003《食品中亚硫酸盐的检测方法》处理样品并计算含量[11]。

1.3 数据分析

使用SPSS 16.0软件对数据进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同剂量SO2处理对蓝莓果实腐烂率的影响

SO2广泛用于葡萄[6，12]、无花果[13]、荔枝[14]等果实的保鲜中，主要起着抑制霉菌生长的作用。本试验研究发现，SO2对蓝莓果实保鲜过程中发生的霉菌生长繁殖同样有着良好的抑制作用(图1)，不同剂量的SO2均表现出一定的抑菌作用，且随着浓度的提高，其抑菌作用越强，腐烂率越低，这与杨相政等利用SO2处理红地球葡萄的防腐效果[15]是一致的。贮藏30 d时，除了对照组腐烂率达到4.1%外，其他处理组均在3%以下。贮藏60 d时，对照组腐烂率上升到了 11.8%，SO2处理组除了低剂量组(0.125%)的腐烂率达到6.3%外，其余剂量SO2处理组的腐烂率均低于5%。研究结果与Cantín等利用SO2熏蒸结合高CO2对蓝莓处理能够起到抑制霉菌生长、减少蓝莓果实腐烂的结果[7]是一致的。

2.2 不同剂量SO2处理对蓝莓果实漂白率的影响

虽然SO2使用剂量越大，抑菌防腐作用越强，但剂量过高时容易引起果实漂白褪色和SO2残留超标[16]。由图2可以看出，对照组果实有明显的霉菌生长现象，低剂量SO2处理的蓝莓颜色保持较好，剂量过高则引起了明显的蓝莓果实漂白伤害现象，即出现可见的蓝色外表褪色或变红现象，且这种现象随着SO2浓度的提高及时间的延长而加重(图3)，贮藏 30 d 时，低剂量SO2处理(0.125%)的未见漂白现象，剂量 0.250% 处理组只见少量漂白现象(漂白率3.6%)，高剂量SO2处理组的漂白率超过了7%，其中SO2剂量0.500%处理组的漂白率达到了13%。贮藏60 d时的漂白率均比30 d时高，但SO2剂量0.125%、0.250%的漂白率仍低于5%，而SO2剂量0.375%和0.500%的漂白率则超过了11%。

2.3 不同剂量SO2处理对蓝莓果实SO2残留量的影响

果实中SO2残留量的多少与果实的种类以及SO2的使用剂量有关。对不同的果蔬品种而言，由于不同品种表皮结构不一样，吸收SO2的能力也不一样[17]。SO2浓度越高，SO2释放量越大，果实吸收的SO2就越多，导致残留量也越高[18]。

由图4可知，不同剂量SO2处理的蓝莓果实SO2残留量不同，在同一抽样时间里，SO2使用剂量越高的果实，SO2残留量越高，在贮藏30 d时，2个高剂量处理组的果实SO2残留量均超过了10 mg/kg，而中、低剂量处理的SO2残留量均低于10 mg/kg。随着时间的延长，在贮藏60 d时，各组果实的SO2残留量均比30 d时有所下降，均降至10 mg/kg以下，不仅符合我国国家标准规定SO2残留在保鲜水果中的允许值为≤50 mg/kg的标准要求，而且也同时符合美国FDA标准规定的限量(10 mg/kg)要求。

2.4 SO2重复处理对蓝莓果实腐烂率、漂白率和SO2残留量的影响

由于0.375%、0.500% SO2处理量导致较高的漂白率，所以在选择重复处理时就没有再考虑选择高浓度的处理组，只对中低浓度的处理组进行了SO2重复处理试验。

由表2可以看出，SO2重复处理能显著抑制蓝莓腐烂，并且高浓度的SO2(0.250%)防腐效果明显(腐烂率为3.3%)，显著低于单次SO2处理的腐烂率(P<0.05)。2种浓度的SO2重复处理均轻微加重了果实的漂白程度，但并没有显著差异。0.250% SO2重复处理果实的漂白率虽然达到4.8%，但对果实的总体感官品质没有太大影响，反而是由于腐烂以及软化等影响较大，因此，SO2重复处理的蓝莓果实感官显著高于其他处理组(P<0.05)。经对果实SO2残留量检测，在保鲜结束时SO2重复处理组的果实SO2残留量均低于 10 mg/kg，符合食品安全标准要求。

表2 不同SO2处理对贮藏60 d蓝莓果实品质的影响

注：同列数据后不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

3 讨论与结论

在葡萄保鲜中，SO2作为目前不可替代的保鲜剂，兼具防腐、钝化氧化酶活性、抗氧化、抑制呼吸、抑制代谢等多重功能，但使用剂量必须适当。剂量过小，达不到抑制霉烂的作用，但剂量过大，极易造成果粒漂白，且残留量过高对人体有害。王凤超认为SO2对葡萄的漂白和残留问题，是目前冷藏结合杀菌剂须重点突破的问题，可以说解决好这2个问题，便解决了葡萄贮藏的关键[19]。为了解决这个难题，很多学者进行了很多研究，如有研究表明，采用低浓度且具有较长释放效应的SO2处理方式优于高浓度短时处理[20-21]。赵猛等采用了SO2两段释放处理的方法处理葡萄，起到了既降低SO2伤害及残留，又保证了葡萄的食用安全性和商品价值的作用[22]。

从本研究结果也可以看出，低浓度多次加药的方法明显优于高浓度或单次给药，既达到抑菌防腐的作用，又达到了降低SO2残留量的效果。

通过不同剂量的SO2缓释保鲜剂在蓝莓果实保鲜中的应用研究，结果表明，蓝莓保鲜最佳的SO2缓释保鲜剂用量是0.250%(以新鲜蓝莓原料质量计)，不仅具有良好的抑菌效果，同时漂白率低、SO2残留量低。但在使用时必须注意SO2缓释保鲜剂最好采用多包装分散分布放置于包装袋内，从而避免靠近杀菌剂附近的果实漂白。由于SO2缓释保鲜剂具有一定的释放周期，后期防腐作用逐渐减弱，病菌会重新生长繁殖导致产品腐烂，因此，对于长期保鲜来说，需要定期更换SO2缓释保鲜剂。本试验仅对SO2的防腐、漂白以及残留量进行了研究，在试验过程中发现，影响蓝莓保鲜品质的另一个重要原因是果实的软化，这需要今后进一步研究。