用营养素筑起防癌堤坝

文/江松敏

研究发现，肿瘤的发生和发展是环境因素和人体内的遗传因素相互作用的结果。癌症死亡病例中，约有35%与膳食和营养有关，所以有专家说，如实施有效的膳食营养预防有可能使人类癌症减少1/3。因此，可以通过调整和改善人们的膳食组成和饮食习惯来预防和减少癌症的发病率。

1．脂肪与癌症

高脂肪膳食会增加患癌风险，特别是女性的乳腺癌和男性的前列腺癌，其次是结肠癌、直肠癌和胰腺癌。动物实验证明，多不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸对化合物的致癌促进作用更强，而在脂肪与心血管病的关系中证明不饱和脂肪酸有保护作用，而饱和脂肪酸有促进作用，因此，防癌膳食准则主要是强调减少总脂肪的摄入，注意不同脂肪酸的摄入量。

2．膳食纤维与癌症

膳食纤维可吸附体内毒物，迅速把毒物排出体外，这样大大减少刺激，防止癌症发生。谷物中富含抗性淀粉和膳食纤维，其中后者在大肠内会被发酵。肠道中的有益菌能够利用膳食纤维产生丁酸，丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。它还可能通过其他机制来抵御结肠和直肠肿瘤，比如增加大便量以稀释排出潜在致癌物；缩短粪便通过结肠的时间，从而减少了致癌物作用时间；通过刺激细菌生长、减少pH效应、保持肠黏膜屏障和胆酸降解效应蛋白质发酵产物的生成。此外，以碳水化合物为主的食物还是植物雌激素的一个来源，具有预防乳腺癌的作用。

3．抗氧化营养素与癌症

已知人体代谢过程中所产生的活性氧和自由基能在细胞的多个位点造成氧化损伤。自由基对DNA的损伤可造成遗传学上的改变，如侵犯脂肪酸可形成环氧化物和内源性过氧化物，使脂质过氧化。DNA损伤可导致细胞突变和脂肪酸受损导致细胞增殖，如两者结合就更能导致癌症的发生。抗氧化营养素可以防止上述氧化损伤的发生或阻止活性氧和自由基在体内的生成，或干脆“淬灭”已产生的活性氧和自由基。现在认为，通过膳食中抗氧化营养素来增加机体的抗氧化能力是防癌的一个重要途径。

（1）类胡萝卜素：β-胡萝卜素除具有清除活性氧和自由基作用外，还有促进细胞间隙连结点通讯和刺激免疫功能的作用。细胞间隙连结点通讯是保证细胞正常生长和分化的重要机制，一旦遭到破坏就可能引起细胞恶变。另外，类胡萝卜素也可能通过转化为维生素A而发挥其防癌作用，维生素A维持上皮细胞正常分化，研究表明，多摄入富含β-胡萝卜素的深色蔬菜、胡萝卜、水果等与癌的发生呈负相关。

（2）维生素C:维生素C的抗癌作用主要表现在：抗氧化，增强免疫功能，促进肝脏对毒素的清除，防止粪中致突变物的形成以及阻断亚硝胺生成。研究发现，维生素C摄入量与胃癌的发生率或死亡率呈负相关，对口腔癌、食管癌和胰腺癌的保护作用更加明显；对宫颈癌、乳腺癌和直肠癌也有预防作用。研究表明，幽门螺杆菌感染者胃液中维生素C浓度明显低于对照者，经治疗后又明显上升。

（3）维生素E：维生素E也是抗氧化剂，有实验表明维生素E有防癌作用。如对436例癌症与760例对照的前瞻性研究中发现，维生素E对肺癌有保护作用，但在流行病学研究方面结果不太一致。

（4）微量元素硒：硒的抗氧化作用是通过含硒的谷胱甘肽过氧化物酶起作用，硒在动物实验中已证明有明显抑制多种化学致癌物、自发性肿瘤和转移性肿瘤，同时有研究表明，膳食硒摄入或血硒水平与消化道癌症的发生率或死亡率呈负相关。