凝固型酸奶质量控制

王成

摘 要： 随着人们生活水平的提高，对酸奶的需求量大大增加。隨着乳制品层出不穷的安全问题，国家更重视乳制品的品质。酸奶根据生产工艺的不同，分类也是完全不同的。酸奶的分类多之又多，本文主要介绍了生活中经常食用及常见的凝固型酸奶。故论文主要介绍了影响凝固型酸奶品质的重要因素，更加清楚的了解凝固型酸奶，并介绍了其凝固型酸奶的常出现的质量问题，对其质量问题进行控制与预防。此论文的研究目的是为了更加深入的了解凝固型酸奶，对其影响品质的因素能够充分掌握并分析。希望通过此论文的探究能使当今社会的酸奶更加高品质、高质量，让人们放心食用。

关键词： 凝固型酸奶；品质；预防措施；质量

引 言

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，在冷却罐装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型为主。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。随着2008年三鹿乳业的三聚氰胺事件和老酸奶中的“皮鞋”事件，给中国消费者带来沉重的打击，使得消费者对产品的安全性和适口性更加关注。酸奶产品质量的好坏，主要从风味、组织状态、口感等发面来考虑，本文主要就影响凝固型酸奶的品质因素分析，同时对生产过程中的质量控制及预防也进行了分析.

第一章 酸奶的概括

1.1酸奶分类

1.1.1分类

通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同的类别。

（1）按产品的组织状态分类：凝固型酸奶、搅拌型酸奶。

（2）按成品的口味分类：天然纯酸奶、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳。

（3）按发酵的加工工艺分类：浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉。

（4）按菌种种类分类：酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳。

2.2酸奶的现状及发展趋势

2.2.1现状

今年来，随着人们对酸奶营养价值认知的近年来，随着人们对酸奶营养价值认知的不断提高，酸奶的需求量稳步上升，成为乳制品中需求增长最快的一个品种。我国市场上，酸奶的品种繁多，既有传统纯酸奶、原味酸奶、果料酸奶，又出现一些新型的仿国外产品的延伸产品。业内人士预测今后仍是酸奶的大发展时期，国内酸奶市场更是潜力巨大。良好的市场环境给予了乳品企业充分发展的舞台，然而酸奶产品现存的一些问题却是生产厂家应当亟待解决的。

2.2.2酸奶的发展趋势

从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品。欧洲是开发酸奶新产品的基地，每年乳制品的新产品中大约7%是各种酸奶，每年约近千种酸奶问世。现在酸奶在市场的主要发展趋势是高品质、健康、方便、嗜好最为突出。

第二章 影响凝固型酸奶品质的主要因素

2.1定义

乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的PH随之下降，使乳酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，在灌装的容器中成为凝胶状态，所以称这种产品为凝固型酸奶。

2.2生产工艺

牛乳——标准化——配料——预热——均质——加热杀菌——冷却——接种——灌装——发酵——速冷——冷藏——保持冷链贮存或销售

2.3影响酸奶品质的主要因素

2.3.1原辅料的要求及预处理

（1）原乳料的要求：

①感官指标；原料乳色泽应呈乳白色或略微黄，组织状态应呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物，具有新鲜牛乳固有滋味。

②理化指标：脂肪含量不得低于3.1%，总干物质不得低于11.2%。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗生素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。

③微生物指标：细菌总数≤2×106CFU/ml，致命菌不得检出。

（2）原辅料的预处理

牛奶经脱气、除臭、除杂、预杀菌、冷却后泵入奶仓储存。预杀菌的效果主要有如下三点：a 去原料乳中的氧以及由于乳清蛋白变性增加的硫氢基，降低氧化还原电位，促进乳酸菌的生产。b由于蛋白质的变性，改善酸奶的硬度与组织。c对防止乳清分离有效。

2.3.2标准化处理

⑴脂肪含量

一般4%的脂肪含量能产生风味香甜的发酵乳，就发酵乳的组织状态的均一而言，降低乳脂含量对均一性的影响可以通过提高非脂乳固体的含量来弥补，乳脂均质的最佳浓度约为3.5%，对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。

（2）总固形物含量

一般认为总固体含量在15%-16%的原料奶可以获得最佳品质的酸奶，但国内奶的总固体含量为11.5%、为了提高酸奶的黏稠度，可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。

2.3.3配料

将全脂鲜乳、砂糖溶解进行过滤，如需加入添加剂，必要时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热、均质。

2.3.4预热、均质、杀菌、冷却

⑴预热：先预热至55-65℃。

⑵均质：温度采用55-80℃，压力采用10-25MPa为宜。

⑶杀菌；经过8.0-10MPa的均质压力后在进行杀菌，条件为90-95℃，保持5-10min，然后在冷却到40-45℃。此方法可获得更硬度、稳定的良好产品。

⑷冷却；杀菌后的原料奶冷却至40-45℃左右。

2.3.5接种

接种是影响酸奶品质最关键的一步，是操作过程中最需要控制的。

⑴接种量

制作酸奶时所采用的接种量有最低、最高和最适三种。做凝固型酸奶时，采用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其添加量为2%-5%。若高于5%，会影响最终产品的组织状态及其香味，若为最低添加量（0.5%-1.0%）时，其产酸会受抑制，易形成对菌种不良的生长环境，乳酸杆菌得不到足够的生长，最终影响产品的品质。

⑵接种方法

发酵剂的添加：现代加工工藝是密闭系统中以机械方式进行发酵剂的添加。采用直接接入冷冻干燥颗粒状发酵剂，按照规定的比例添加即可。

无菌操作：接种是造成酸奶受微生物污染的主要环节之一，为防止霉变、酵母、细菌噬菌体和其他有害微生物的污染，影响产品最终的品质，必须要进行无菌操作方式。特别是在不采用发酵剂自动接种的设备的情况下，更是如此。

2.3.6罐装

大部分的凝固型酸奶都是塑料杯或瓶装，采用此包装的容器盖的破漏检查时非常重要的，若控制不好，会严重影响酸奶的品质。此包装的酸奶杯密封不严现象，就容易受到酵母和霉菌的污染，这些微生物的产气作用可使瓶内压力升高，出现变质和酸奶杯膨胀现象而失去可食用价值。罐装的时间控制也是关键的一步，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不超过1.5h，否则罐装过程中就有可能引起牛乳凝固，最终导致产品乳清析出，近而影响产品的品质。

2.3.7发酵

凝固型酸奶用的发酵剂基本上是保加利亚杆菌和嗜热链球菌，在发酵时温度保持在42-45℃，培养时间2.5-4.0小时，达到凝固状态时即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：a.滴定酸度达到70°T以上；b.PH低于4.6；c.表面有少量水痕；d.倾斜酸奶瓶或杯，奶变黏稠。发酵期间应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。

2.3.8冷却

发酵好的凝固乳，应立即移入2-6℃的冷库中冷却，可以迅速而有效的抑制酸乳中乳酸菌的生长，终止发酵过程，防止产酸过度；也可稳定酸乳的组织状态，降低乳清析出的速度。当温度降到5℃时，冷却程度才算达到。

2.3.9冷藏和后熟

冷藏的温度一般在2℃-6℃。经查阅大量实验数据可得，要想把酶的变化和其他生物化学变化抑制到最小限度，最好在0℃或再低一点的温度下进行冷藏，特别是长时间贮藏可控制-0.8℃～-1.2℃。

经查阅大量资料，要想使酸奶的风味良好，一般需储存12-24h才能完成，此过程为后熟期。

第三章 凝固型酸奶质量缺陷及控制

凝固型酸奶生产中，由于各种原因常会出现一些质量问题。下面简要介绍问题的发生原因和控制措施。

3.1凝固性差

凝固性是凝固型酸奶的重要指标。一般影响此现象的因素通常为以下几点：

①原料乳质量 生产酸奶的原料乳要符合国家规定标准。当乳中含有抗菌素防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，大量试验证明原料乳中含有微量青霉素时，会很明显的抑制乳酸菌的生长。原料乳掺假也是重要的问题，尤其是掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳要求的PH，从而使乳不凝或凝固性不好。牛乳中掺水，也会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。

因此，要排除上述诸因素的影响，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、磺胺类药物以及防腐剂的牛乳生产酸乳。必要时先进行培养凝乳试验，样品不凝或凝固不好者不能进行生产。对由于掺水而是干物质降低的牛乳，可适当添加脱脂奶粉，使干物质含量达11%以上，以保证质量。

②发酵温度和时间 凝固性酸奶用的乳酸菌是保加利亚杆菌和嗜热链球菌，它们的最适生长温度为42-45℃、若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定、一致，并掌握好适宜的培养温度和时间。

③菌种 发酵剂噬菌体污染也是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。可通过发酵活力降低，产酸缓慢来判断。国外采用经常更换发酵剂的方法来控制。此外，由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混合使用也可防止噬菌体污染。发酵剂在使用前一定要进行多次活化，使其活力达0.8%再使用。发酵剂的用量也应掌握好，一般2%-5%。在实际生产中，有时发酵剂活力弱，或接种量太少也会造成酸乳的凝固性下降。同时对一些罐装容器上残留的洗涤剂和消毒剂要清晰干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固。

④加糖量 生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味、凝块细腻光滑，提高粘度，有利于乳酸菌产酸量的提高。大量试验证明8%的加糖量对产品最适宜。若加量过大会产生高渗透压，抑制乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，使牛乳不能良好凝固。加糖应均匀，防止局部糖浓度过高而影响正常发酵。

3.2乳清析出

①原料乳热处理不当 热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少要使75%的乳清蛋白变性，就要求85℃、20-30min或90℃、5-10min的热处理。

②发酵时间 若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的过度增强破坏了原来以形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。因此，应在发酵时抽样检查，发现牛乳以完全凝固应立即停止发酵。

③其他因素 原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂添加量过大等也会造成乳清析出，在生产时应加以注意，乳中添加适量的二氯化钙，即可减少乳清析出，有可赋予酸乳一定的硬度。

3.3风味不良

正常酸乳应有发酵乳纯正的风味，但在生产过程中常出现以下不良风味：

①无芳香味 主要由于菌种选择及操作不当所引起，正常的酸乳生产应确保两种以上菌混合使用并选择适宜的比例。任何一方占优势均导致产香不足，风味变劣。高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。

②酸乳的不洁味 主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。被丁酸菌污染可使产品带刺鼻味，被酵母菌污染不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。因此，要严格保证卫生条件

③酸乳的酸甜度 酸乳过酸、过甜均会影响风味。发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸。而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜。因此，应尽量避免发酵过度现象，并应在2℃-6℃冷藏，防止温度过高，严格控制加糖量

④原料乳的异味 牛体臭味、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等也是造成风味不良的原因之一。

3.4表面霉菌生长

酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和温度

3.5口感差

优质酸乳柔嫩细滑，清香可口。采用高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳口感粗糙有砂砾感。另外，没有采取均质措施或均质条件不当也会导致产品口感不好。因此在生产凝固型酸乳时应采用新鲜牛乳或优质乳粉并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细化，达到改善口感的目的。

以上几种情况都是凝固型酸乳的质量问题，其质量问题直接影响酸乳的品质，所以也进行适当的适量控制分析。

结束语

酸奶乃生活中比较重要的饮用品，它具有独特的风味，对人体健康有着重要的作用。但从三鹿乳业出现问题后，人们对酸奶的购买十分小心。本论文就对影响凝固型酸奶品质的因素进行了全面的分析。影响凝固型酸奶品质的因主要是生产过程中的关键点控制和操作要点，若能在生产过程中能严加控制，其品质问题会随之消失，会生产出更加高品质的产品。其酸奶的质量控制也十分关键，发现问题后，要找到解决办法，来控制或预防其质量问题。我相信，只要在生产过程中严加控制关键控制点及影响品质的因素，会生产出更加高品质的酸奶，为人们所食用。