机采叶名优绿茶初加工技术

陈根生，尹军峰*，许勇泉，袁海波，邓余良，姜燕华

1.中国农业科学院茶叶研究所，310008；2.宁海县农林局，315600

我国的茶园状况千差万别，通过选择性手采和特色化加工技术的有机结合，生产出了多样性的特色名优茶产品，形成了我国名优绿茶独有的加工技术体系。而目前我国大多数茶园的机械化采摘水平仍较低，机采鲜叶的嫩度、完整度、匀净度都达不到多数名优绿茶加工的要求，需要通过集成技术创新，将机采鲜叶与传统加工技术进行有机衔接，形成名优绿茶分级分类加工技术体系才能实现。通过分级分类加工技术，有机对接传统工艺，来改进和实现我国部分名优绿茶的机采机制。

一、基于机采鲜叶的名优绿茶主要分级分类加工模式

名优绿茶机采叶分级分类加工主要有鲜叶分级、在制品分级和成品分级等技术方法。其中鲜叶分级和成品色选分级技术在机采叶分级分类加工模式中具有重要作用。

1.机采鲜叶分级分类加工模式

机采鲜叶通过不同分级处理后可以分类加工成不同的产品。表1是“浙江省十县五十万亩成果转化工程”项目中不同基地机采鲜叶采用抖抛式鲜叶分级机处理后，不同出口鲜叶分级分类加工产品模式表。从表中可以看出，除出口一的鲜叶基本弃用外，其他出口鲜叶均可以加工成相应的成品茶，其中出口二和出口三的鲜叶可以加工成不同档次和外形的名优绿茶。对这些不同基地机采鲜叶的特点和分级分类加工的产品类型进行分析，主要有以下3种典型的机采叶分级分类加工模式。

（1）提档加工模式

不同类型和级别的名优绿茶大都有各自的鲜叶要求。机采鲜叶加工名优绿茶时，经常会遇到因鲜叶均匀性差等原因而无法加工某类名优绿茶，或者只能加工级别较差的茶叶的问题。因此，需要通过分级提高鲜叶品质，以适应名优绿茶的加工要求或提高产品档次。

（2）分级加工模式

机采鲜叶的均匀性较差，虽然可以勉强加工成某些低档名优绿茶产品，但由于受杀青、揉捻（做形）工艺难以掌握的影响，无法最大程度地体现产品品质和效益。通过鲜叶分级可以提高鲜叶的品质和均匀性，更方便加工工艺的精准化控制，提高产品的品质。

（3）组合加工模式

机采鲜叶分级后，不仅可以提高鲜叶均匀度，还可以获得部分嫩度较高的鲜叶，加工出经济效益更好的名优绿茶，与剩余鲜叶加工的产品形成组合加工的模式，以实现机采鲜叶效益的最大化。

2.在制品和成品分级分类加工模式

在鲜叶不影响所制茶类产品杀青效果的前提下，按传统加工方法或配合传统的筛分、风选等物理方法将在制品进行分级分类加工成品茶，然后采用色选机等进行分级和精选，可以较好地解决机采鲜叶加工名优绿茶时大小不一、黄片多等问题。如浙江宁波、绍兴、丽水等地机采鲜叶加工勾青茶、松阳香茶等产品时，形成了传统工艺在制品物理分级、成品色选精制的加工模式，已形成规模化生产。

二、基于机采鲜叶加工的典型名优绿茶初制技术

大多数卷曲形（颗粒形）、长条形，以及毛峰形和优质扁形名优绿茶均适宜采用机采鲜叶进行加工。下文主要对这4种不同外形的典型机采名优绿茶加工技术进行介绍。

1.卷曲形名优绿茶

卷曲形或颗粒形名优绿茶具有卷曲成螺或呈腰圆、圆形外观特征，是我国一种重要的名优绿茶类型，也是机采叶较为适合加工的一种名优绿茶类型。其中颗粒形的勾青茶是最具代表性的一类产品，下面以勾青茶为例，介绍机采卷曲形（颗粒形）名优绿茶加工技术。

（1）勾青茶的品质特征

勾青茶具有腰圆形外观特征，外形条索紧实、色泽翠绿鲜嫩，香高持久，滋味醇爽，汤色清澈明亮，叶底细嫩成朵，而且耐冲泡、耐贮藏、便于包装。

（2）勾青茶对机采鲜叶的基本要求及鲜叶处理方法

①基本要求。一般较嫩的芽叶、对夹叶、单片等鲜叶均可成形，因此勾青茶对鲜叶的嫩度和完整度要求相对不高，非常适合机采鲜叶的加工。为保证茶叶加工品质和加工效率，应尽量提高机采鲜叶的完整度和嫩度，一般情况下，加工勾青茶的机采鲜叶嫩度应达到一芽一叶至一芽三叶占35%以上。

表1 名优绿茶机采鲜叶分级分类加工产品模式

②处理方法。根据机采鲜叶品质分类，机采鲜叶嫩度达到一芽一叶至一芽三叶占50%以上，一般可直接加工勾青茶；但机采鲜叶一芽一叶比例在35%～50%之间时，建议进行分级处理后再加工；但若对产品品质要求较高或鲜叶均匀性差异确实较大时，都应先进行分级处理。

（3）机采鲜叶勾青茶加工工艺

机采鲜叶勾青茶加工工艺流程为：摊放—杀青—去片与回潮—揉捻去杂—毛火—摊凉回潮—炒制做形—足火提香。

①摊放。摊放环境、设备、工艺参数与传统工艺基本一致。摊叶厚度宜控制在5～10 cm，雨水叶应适当薄摊；分级后差异较大的鲜叶分别摊放；摊至叶色变暗、叶质柔软、露清香、含水率在68%～72%。

②杀青。宜选用中大型（滚筒）杀青机，杀透、杀匀。杀青叶含水率55%～60%，无红梗红叶、焦叶、爆点为杀青适度。

③去片与回潮。采用风扇或专用风力分选机（图1）等去除杀青叶中黄片、老片和碎叶片；使用竹匾、篾垫或专用设施将杀青叶叶温降到常温；摊凉后的杀青叶堆放回潮60～90 min，至手捏茶叶成团不刺手为适度。

图1 风力分选机

④揉捻去杂。采用中大型揉捻机，投叶量、加压方式、揉捻时间等参数与手采鲜叶基本一致；以揉捻叶成条率70%以上为适度，具体根据嫩度不同而定；揉捻叶下机后及时解块，采用分筛机去除碎末片茶。

⑤毛火。采用热风烘干机，工艺与手采鲜叶基本一致，以薄摊快烘为主。摊叶厚度一般3～5 cm，温度110～120℃，初烘时间10～15 min，烘至含水率30%～40%，手捏茶有刺手感即可。对于因差异较大而分级的鲜叶加工的揉捻叶应分别烘干，嫩叶薄摊，老叶厚摊。

⑥摊凉回潮。二青叶出叶后要及时摊凉。一般使用摊凉平台、回潮机等专用设备或竹匾、篾垫等传统工具进行摊凉，时间略长于同等嫩度的手采鲜叶，摊凉回潮时间为60～120 min，至手捏茶叶基本回软，稍有触手感为宜。

⑦炒制做形。一般采用曲毫炒干机（图2）进行炒制，工艺参数与传统手采鲜叶基本一致。首先是初炒，茶叶投满锅体3/5，温度80～100℃，炒至含水量12%～15%。然后经过摊凉、拼堆后进行复炒。将茶叶投满锅体2/3位置，温度70～90℃，炒至含水率7%～8%为宜。

图2 曲毫炒干机

⑧足火提香。完成炒制做形的茶叶，回潮后进行足火提香，目的是使茶叶足干，并进一步提高茶叶香气。足火提香一般采用热风烘干机、提香机或滚筒炒干机。摊叶厚度一般为2～3 cm，风温控制在110～115℃，烘至含水率6%，切忌产生高火香和焦味。

2.优质长炒青绿茶

长炒青是我国的一种传统大宗绿茶产品，也是我国主要出口的绿茶类型，国内市场销售量也较大。松阳香茶就是优质长炒青绿茶的典型代表，下面以松阳香茶为例，介绍机采优质长炒青绿茶加工技术。

（1）松阳香茶的品质特征

松阳香茶是通过对传统炒青绿茶工艺的完善和提高，而创制的一种优质长炒青绿茶，加工技术和品质独特，在市场上极受欢迎，畅销国内外。松阳香茶主要的品质特征为：条索细紧、色泽翠润，香高持久，滋味浓爽，汤色清亮，叶底绿明。

（2）机采鲜叶的基本要求与处理方法

①基本要求。松阳香茶外形呈略有卷曲的长条形，主要通过揉捻和干燥过程中的滚动炒制等外力作用逐渐成形。用于加工松阳香茶的机采鲜叶，对芽叶的完整度有一定要求，而对鲜叶的嫩度和均匀度要求相对来说不高。一般情况下，加工香茶的机采鲜叶级别应达到一芽一叶至一芽三叶占35%以上。

②处理方法。机采鲜叶嫩度达到一芽一叶至一芽三叶占50%以上，一般在去除碎末茶后，可不作其他处理直接用于加工松阳香茶，但生产中为了提高茶叶品质或加工高端香茶产品，会先进行分级处理，重点是去除碎末茶和过大的芽叶和老叶，以提高鲜叶完整度。一芽一叶至一芽三叶占35%～50%的机采鲜叶，不仅要去除碎末茶和过大的芽叶和老叶，最好能进行分级分类加工。

（3）机采鲜叶松阳香茶初制工艺

机采鲜叶松阳香茶加工工艺流程为：摊放—杀青—去片与回潮—揉捻去杂—循环滚炒（滚二青）—滚毛坯（做三青）—滚足干（提香）。

①摊放。摊叶厚度宜控制在5～10 cm，雨水叶应适当薄摊；分级后差异较大的鲜叶分别摊放；摊至叶色变暗、叶质柔软、露清香、含水率为68%～72%。

②杀青。宜选用中大型（滚筒）杀青机，杀透、杀匀。具体工艺参数与传统工艺基本相似。以杀青叶含水率55%～60%，无红梗红叶、焦叶、爆点为杀青适度。

③去片与回潮。采用风扇或专用风力分选机等去除杀青叶中的黄片、老片和碎叶片；使用竹匾、篾垫或专用设施将杀青叶叶温降到常温；摊凉后的杀青叶堆放回潮60～90 min，至手捏茶叶成团不刺手为适度。

④揉捻去杂。采用中大型揉捻机，投叶量、加压方式、揉捻时间等参数与手采鲜叶基本一致；揉捻叶成条率85%～95%为适度，具体根据嫩度不同而定；揉捻叶下机后及时解块，采用分筛机去除碎末片茶。

⑤循环滚炒（滚二青）。采用滚筒炒干机，滚炒过程中，要求“高温、快速、少量、排湿”，以保持叶色翠绿。以手捏茶叶松手不粘，稍感触手，有弹性，含水率35%～40%为适宜。滚二青叶下机后应及时摊凉回潮，并对老叶黄片进行首道拣剔，提高香茶净度。

⑥滚毛坯（做三青）。一般采用滚筒炒干机完成，当筒体出叶端向里30 cm中心空气温度达到75～85℃时投叶，开始滚炒时温度宜高，以后逐步降低，通常经往返5～6次滚炒，含水率达到12%～14%为适宜。

⑦滚足干（提香）。该工序对茶叶香气发展起着至关重要的作用，一般当筒体后端温度达到80℃时投叶，滚炒提香一般为3～4次滚炒，时间15～20 min，至含水率6%，以手握茶叶有烫手感、手捻茶叶能成细粉为宜。

3.毛峰茶

传统毛峰茶属烘青型名优绿茶，一般采用多茸毛细嫩芽叶为原料，经杀青、揉捻、初干显毫后烘干而形成，是一种生产量较大的名优绿茶。

（1）毛峰茶的品质特征

黄山毛峰、信阳毛尖、都匀毛尖、高桥银峰等是我国代表性的毛峰茶。小叶种毛峰茶品质特征为：外形细紧、茸毫披露、显锋苗，汤色明亮，香气清高，滋味醇爽，叶底嫩绿明亮；大叶种毛峰茶品质特征为：外形较肥壮、显露毫尖、色泽深绿，汤色明亮，香高味浓，叶底肥嫩露芽。

（2）机采鲜叶基本要求与处理方法

①基本要求。毛峰茶外形呈略有卷曲的长条形，且要求茸毫披露，显芽锋，一般采用嫩度为一芽一叶至一芽二三叶为主的鲜叶进行加工，应杜绝连带老叶、老梗的机采鲜叶。

②处理方法。加工毛峰茶的机采鲜叶一般都需要进行鲜叶分级处理，尽量达到毛峰茶加工对机采鲜叶的基本要求，同时也需要适应杀青设备对鲜叶均匀度的需要。若需要加工中高级毛峰茶，必须进一步提高鲜叶的完整度和均匀度，实施分级分类加工，生产过程中的雨水叶应该先去除水分后再进行分级处理。

（3）机采鲜叶毛峰茶初制工艺

机采鲜叶毛峰茶加工工艺流程：摊放—杀青—去片与回潮—揉捻去杂—初烘与去片—摊凉回潮—复烘（提香）。

①摊放。摊放环境、设备、工艺参数与传统工艺一致。摊叶厚度宜控制在5～10 cm，雨水叶应适当薄摊；分级后差异较大的鲜叶分别摊放；摊至叶色变暗、叶质柔软、露清香、含水率为68%～72%。

②杀青。宜选用中大型（滚筒）杀青机，杀透、杀匀。具体工艺参数与传统工艺基本相似。杀青叶含水率55%～60%，无红梗红叶、焦叶、爆点为杀青适度。

③去片与回潮。采用专用风力分选机等去除杀青叶中黄片、老片和碎叶片；使用竹匾、篾垫或专用设施将杀青叶叶温降到常温；摊凉后的杀青叶堆放回潮60～90 min，至手捏茶叶成团不刺手为适度。

④揉捻去杂。采用中大型揉捻机，投叶量、加压方式、揉捻时间等参数与手采鲜叶基本一致，揉捻至茶条卷拢，茶汁稍渗出，成条率95%以上为适度，揉捻叶下机后及时解块，采用分筛机去除碎末片茶。

⑤初烘与去片。一般采用烘干机进行初步烘干，揉捻叶摊放厚度1～2 cm，热风温度110～120℃，烘至含水率15%～20%即可。初烘叶下机后直接采用风选机或简易风扇等设备去除初干叶中的单片和黄片。

⑥摊凉回潮。使用摊凉平台、回潮机（图3）等专用设备或竹匾、篾垫等传统工具进行摊凉，摊凉回潮时间为60～120 min，至手捏茶叶基本回软，稍有触手感为宜。

图3 摊凉回潮机

⑦复烘（提香）。用烘干机进行低温慢烘，温度80～90℃，时间20～25 min，烘至茶叶含水率5%～6%。

4.扁形茶

扁形茶是一种全部采用炒干方式加工的名优茶，以“扁平光滑”为典型品质特色，以著名的西湖龙井为代表，在国内外市场上享有盛誉。

（1）扁形茶的品质特征

传统扁形名优绿茶是采用摊放、青锅（初干做形）、摊凉回潮和辉锅（足干做形）、提香等工序加工而成的炒青型绿茶，具有外形扁平挺直，香高持久，滋味浓爽等基本品质特征。

（2）机采鲜叶的基本要求与处理方法

①基本要求。扁形绿茶“扁平挺直”的形状是通过做形工序，在外力作用下收紧和压扁而形成的。传统高档扁形茶对芽叶的嫩度、完整度和长短要求都较高，其中高档扁形茶鲜叶嫩度要求为一芽一叶至一芽二叶初展；中、低档扁形茶对鲜叶完整度和嫩度要求相对较低，为一芽二叶至一芽三四叶。而目前机采鲜叶组成以一芽二叶至一芽三四叶居多，单片多、大小差异较大，还有一些老片和黄片等。但机采鲜叶和在制品若通过分级处理，并配套特殊工艺措施，则完全具备加工中低档扁形茶的潜力。目前加工中低档扁形茶的机采鲜叶嫩度应达到一芽一叶至一芽三叶占50%以上的水平。

②处理方法。考虑到扁形茶有扁平挺直的外形要求，其长度要求不能太短和太长，故对长度差异大、单片多的机采鲜叶，需进行必要的鲜叶分级处理，去除过短的碎片和过长的芽叶，提高芽叶的均匀性。

（3）扁形茶机采鲜叶初制工艺

机采鲜叶的扁形茶加工工艺流程一般为：摊放—杀青—去片与回潮—切断整理—初炒做形—回潮和分筛—复炒做形。

①摊放。摊放环境、设备、工艺参数与传统工艺基础一致。摊叶厚度宜控制在5～10 cm，雨水叶应适当薄摊；分级后差异较大的鲜叶应分别摊放；摊至叶色变暗、叶质柔软、露清香、含水率为68%～72%。

②杀青。宜采用同时具有杀青和理条功能的名茶多功能机进行，槽锅温度180℃左右，时间约8 min，投叶量0.5 kg左右，含水率55%左右，以幼嫩芽叶基本理直为适度。

③去片与回潮。采用风扇或专用风力分选机等去除杀青叶中的黄片、老片和碎叶片；使用竹匾、篾垫或专用设施将杀青叶叶温降到常温；摊凉后的杀青叶堆放回潮60～90 min，至手捏茶叶成团不刺手为适度。

④切断整理。较大、较长的分级鲜叶经杀青后可以直接采用茶叶切断机（图4）将茶叶切断，切断后长度可根据产品整体要求统一确定，段长为4～6 cm。

图4 茶叶切断机

⑤初炒做形。采用单锅或多锅长板式扁茶炒制机进行初炒做形。初炒叶投叶量控制在100～120 g，炒制时间 4～5 min，锅温 100～110℃，逐步加压，当炒至茶叶舒展扁平，茶叶含水率降为20%～30%时出茶。

⑥回潮和分筛。初步做形的茶叶摊凉集中后，使茶叶内外水分重新分布均匀，回潮转软。回潮时间一般掌握在120 min左右。回潮后，对茶叶进行分筛。

⑦复炒做形。采用单锅或多锅长板式扁茶炒制机进行复炒。其主要目的是干燥茶叶、做形和形成扁形茶的风味品质。采用长板式扁茶炒制机，投叶量120～150 g，锅温90～100℃，先低后高，逐渐加压，整个炒制时间一般为5～7 min，

⑧辉锅整理。一般采用圆筒式辉锅机进行脱毛和提香干燥，投茶量应尽可能多，以作业时茶叶不会从筒体涌出为度，筒体温度80～100℃，时间35 min左右，至茶叶含水率达到6%以下，完成辉干脱毫。为进一步提高茶叶的外形品质，在干茶摊凉后，可进行适当的筛分、切断、拼配和归堆处理。