黑枸杞蓝莓复合饮料的配方工艺研究

刘艳怀，尹俊涛，雷 勇，代绍娟，张雪梅

（石河子开发区神内食品有限公司，新疆石河子 832000）

黑枸杞（Lycium Ruthenicum Murr）为茄科枸杞属旱生灌木，生长于旱低山及戈壁滩[1]。浆果呈球形，皮薄，皮熟后紫黑色[2]，果实味甘、性平，富含花青素、蛋白质、脂肪、糖类、游离氨基酸、有机酸、矿物质、微量元素、生物碱，以及VC，VB1，VB2等各种营养成分。与红枸杞相比，黑枸杞维生素、矿物质等营养成分的含量更加丰富，尤其还含有能够清除自由基、具有抗氧化功能的天然花青素，药用价值和保健价值远远高于普通红枸杞，被誉为“软黄金”，野生“蓝色妖姬”[3]。蓝莓（Blueberry），学名越橘，为杜鹃花科 （Ericaceae） 越橘属（Vaccinium spp.）多年生落叶或常绿果树，呈灌木。蓝莓果实为浆果，呈蓝色，近圆形，果肉细腻，果味酸甜适度，风味独特，具有香爽宜人的香气。果实中含有大量有利于视网膜的花青素，以及丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、VA、VE、超氧化物歧化酶（SOD） 等，其他维生素均高于其他水果[4-5]。

花青素是一种水溶性色素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物，是纯天然的抗衰老营养补充剂，研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比VE，VC均高出50倍[6]。花青素抗氧化能力强，能有效清除人体内自由基，具有延缓衰老，增强机体免疫力的功效；花青素除具有极强的抗氧化作用外，还具有保护视力、抗肿瘤、改善老年痴呆、预防骨质疏松、改善肥胖等多种生理活性功能[7-9]。因此，将富含花青素的黑枸杞、蓝莓按照一定的配比，研制出一种复合果汁饮料，不仅口感优良、风味独特、营养丰富，符合消费者对天然抗氧化抗衰老果汁饮料的追求，而且为黑枸杞、蓝莓果的开发利用提供了一种新途径，具有较好的市场前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新疆黑枸杞干果、蓝莓，市售；白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、结冷胶、VC等，以上均为食品级，符合食品添加剂标准GB 2760—2014食品添加剂使用标准。

1.2 仪器与设备

JF2104型电子天平，余姚市金诺天平仪器有限公司产品；DZKW-S-4型电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器厂产品；JYL-D020型九阳料理机，九阳股份有限公司产品；JTM型胶体磨，温州工大轻工机械有限公司产品；YJGY-100-60型液压式高压均质机，天津市特斯达食品机械科技有限公司产品；T206AX型燃气灶，美的集团有限公司产品；2W型阿贝折光仪，上海光学仪器厂产品；PHS-3C型pH计，上海精密科学仪器有限公司产品；T6新世纪-紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①白砂糖、柠檬酸、稳定剂；

②黑枸杞干果→清洗→浸泡→打浆→过滤；

③蓝莓→清洗→打浆→过滤；

①+②+③→调配→胶体磨→均质→灌装→杀菌→成品。

1.3.2 操作要点

（1）黑枸杞浆的制备。挑选无病虫害、无霉变的黑枸杞干果清洗干净，黑枸杞果与水质量比为1∶5，于50℃条件下水浴2 h，然后倒入打浆机中打浆，制得黑枸杞浆备用。

（2）蓝莓浆的制备。挑选成熟度、色泽均较好，无霉变的蓝莓果，清洗干净，蓝莓果与水质量比为1∶5，倒入打浆机中打浆，制得蓝莓浆备用。

（3）过滤。将制得的黑枸杞浆、蓝莓浆分别用220目筛网过滤，滤掉皮渣籽。

（4）调配。将过滤好的黑枸杞浆和蓝莓浆加入到容器里，然后加入柠檬酸、柠檬酸钠、VC，以及预先用90℃水溶解的白砂糖和稳定剂，搅拌均匀，使得料液pH值＜4.2。

（5） 均质。先用胶体磨把调配好的料液研磨2次，然后用高压均质机均质。第1道均质压力为18～20 MPa，第2道均质压力为28～30 MPa[10]。通过均质增加产品稳定性，使产品口感更加细腻。

（6）灌装、杀菌。由于现有设备、生产工艺条件和产品包装要求，所以将料液加热到90℃以上进行热灌装，然后在100℃水中加热杀菌15 min。

1.4 产品技术指标

1.4.1 感官评价方法

选择10名评委对制作的产品从色泽、风味、口感、组织状态4个方面进行感官评价，取平均值作为产品的最终得分。

感官品质综合评价见表1。

表1 感官品质综合评价

1.4.2 理化检测

感官检测、可溶性固形物测定、总酸的测定，参照《食品分析》[11]，GB 7101—2015食品安全国家标准饮料[12]；微生物检测，参照GB/T 4789.3—2010进行检测[13]；原花青素的检测，依据《保健食品检验与评价技术规范》 （2003年版）。

1.5 正交试验设计

1.5.1 原料配比正交试验设计

在单因素试验的基础上，选取对产品口感、风味影响较大的黑枸杞浆添加量、蓝莓浆添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为主要因素。每个因素选取3个水平，以感官评价为指标，设计L9（34）正交试验，确定复合果汁饮料的最佳配方。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/%

1.5.2 稳定剂正交试验

黑枸杞蓝莓复合饮料相对其他饮品还不够成熟，其中稳定性是制约生产的主要原因之一[14]，在原料配比最优基础上，添加单一稳定剂制作的样品放置一段时间就会出现分层、果肉沉淀的现象，为了防止这一现象的发生，采用复配的稳定剂。选用CMC-Na添加量、果胶添加量、黄原胶添加量、结冷胶添加量作为考查因素，以感官评价为指标，设计L9（34）正交试验，确定稳定剂最佳配比。

正交试验因素与水平设计见表3。

2 结果与分析

2.1 原料配比正交试验结果与分析

L9（34）正交试验结果与分析见表4。

由表4正交试验结果极差R值大小可知，对复合饮料感官品质因素影响大小关系为A＞B＞C＞D，即黑枸杞浆添加量＞蓝莓浆添加量＞白砂糖添加量＞柠檬酸添加量。由K值可知，黑枸杞浆添加量因素K2＞K3＞K1；蓝莓浆添加量因素 K2＞K3＞K1；白砂糖添加量因素 K3＞K2＞K1；柠檬酸添加量因素 K2＞K3＞K1；因此由K值得出最佳组合为A2B2C3D2，即黑枸杞浆添加量30%，蓝莓浆添加量15%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.2%。但该组合不在正交试验表中，所以需要进一步验证。为了验证试验结果的准确性，平行做3次验证试验并取平均值，最终得到感官评分为98分，均高于9组试验的评分结果，由此说明优选出的最佳配方合理可行。

表3 正交试验因素与水平设计/%

表4L9（34）正交试验结果与分析

2.2 稳定剂正交试验结果与分析

L9（34）正交试验结果与分析见表5。

表5L9（34）正交试验结果与分析

根据表5中极差R'的大小可知，影响复合饮料稳定性的主次顺序依次为 A'＞C'＞B'＞D'，即 CMC-Na添加量＞黄原胶添加量＞果胶添加量＞结冷胶添加量，由此表得到理论上最佳的配方为A'2B'2C'3D'3，但此最佳组合不在正交试验表中，因此设计验证试验，得出感官评分为88分，优于5号试验组合。因此，A'2B'2C'3D'3的组合是稳定剂的最佳配比。

3 结论

3.1 产品最优工艺

对黑枸杞蓝莓复合饮料的配方工艺进行了研究，通过正交试验确定了复合饮料的最佳配方为黑枸杞浆添加量30%，蓝莓浆添加量15%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.20%，CMC-Na添加量0.08%，果胶添加量0.04%，黄原胶添加量0.08%，结冷胶添加量0.05%，按照该配方调配出来的黑枸杞蓝莓复合饮料不仅口感细腻、醇厚浓郁，且营养价值极高，具有较好的市场发展前景。

3.2 产品品质检测结果

3.2.1 感官指标

该产品呈均匀的紫黑色，口感细腻、酸甜适口，具有黑枸杞和蓝莓特有的香气，呈均匀的流体状态，无沉淀、无杂质、无异味。指标均符合国家标准。

3.2.2 理化指标

可溶性固形物11.4%，总酸2.8 g/L，指标均符合国家标准，原花青素含量0.17%。

3.2.3 卫生指标

菌落总数≤1 CFU/mL，大肠菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未检出，指标符合国家标准。