木耳中毒？以后还能放心食用吗？

文/钟 凯

1.木耳中毒死亡极为罕见，中毒原因是一种细菌污染产生的毒素“米酵菌酸”。

2.这个毒素耐热，清洗、焯水无法去除。

3.泡发木耳要勤换水，或者在冷藏条件下泡发，如有不适及时就医。

4.干木耳储存过程不会产毒。

前些日子，浙江金华一家三口吃了浸泡2天的黑木耳出现中毒，其中7岁小女孩出现多脏器衰竭。浙江省疾控中心通过检测已经锁定真凶，是米酵菌酸。

黑木耳可以炒菜、炖肉、凉拌，也可以做成包子馅、饺子馅。味道清淡，颜色特别，很适合做配菜。

但是近年来时常出现黑木耳中毒的报道，中毒者轻则进ICU抢救，重则丧命，让人心惊胆寒。

【真凶何在】

网上传言隔夜木耳产生亚硝酸盐中毒。

一方面亚硝酸盐中毒反应来得很快，且有典型的缺氧症状，比如面色发青、胸闷、呼吸困难等，不会有肝、肾衰竭症状。

另一方面亚硝酸盐易溶于水，清洗之后造成中毒的可能性几乎不存在，家庭亚硝酸盐中毒一般是因为腌菜。

导致木耳中毒的是一种叫做“椰毒假单胞酵米面亚种”的细菌，它可产生致命毒素“米酵菌酸”，中毒潜伏期最长为3天，多数是半天至一天。

患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状，随后可出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克昏迷等症状。

患者一般不发烧，轻者1天自行康复，重症者救治不及时生命难保。

从中毒患者的经历来看，木耳一般都泡发了2天以上，容易引起腐败变质。

其次，这种细菌最喜欢37°C左右的气温，在26°C左右毒性最大，因此常发生在5～8月。

【如何避免木耳中毒】

曾经有研究表明，干银耳中并没有毒素，这是因为晾晒过程中紫外线可以破坏毒素，这也是为什么椰毒假单胞菌容易污染鲜银耳，但中毒事件并不多的原因。

干制黑木耳本身含有毒素的可能性非常小，主要是泡发时间过长，细菌繁殖产毒。

另有针对变质银耳的研究表明，清水漂洗并焯水并不能有效去毒，这说明椰毒假单胞菌产生的毒素比较耐热。

建议：泡发木耳应当勤换水或者放在冰箱冷藏室泡发，避免出现浑浊、发粘和异味（尤其夏秋季）。如果泡发时间较长，忘了换水，出现上述情况时别舍不得，果断扔掉！

如果是鲜木耳，注意不要吃已经有腐败迹象的，比如发粘、流水、有异味等。感觉不适，尽快催吐洗胃，同时向医疗机构求助或自行就医，并将就餐史告诉医生。

只要遵循上面的建议，其实不用担心，木耳还是很健康的食品哦。