常熟蕈油面

钟穗

常熟人喜欢吃面，最喜欢吃的就是蕈油面。

蕈油面的全称是“松树蕈油面”，就是用蕈油做浇头的红汤面。蕈，是一种野生菌，松树蕈也叫松蕈，因生于松树茂密之地而得名，是常熟虞山的一种特产。松树蕈和一般的蕈不同，闻之有淡淡的宜人清香，食之有天然的鲜味，且特别有咬劲，颇似野鸡肉的口感，其味鲜美非任何蘑菇可比。松树蕈菌富含多种微量元素，对人体健康有益。由于松树蕈味鲜美又有食疗之效，故售价不菲。蕈油面并非一年四季都有的。松树蕈生长在松树的根部。只有当气温达到20℃左右，才能在雨过天晴的山林阴湿处找到这种伞状菌类植物的踪影。

做蕈油面的程序并不复杂，但是讲究颇多。春秋两季的蕈又嫩又鲜。先将新鲜采得的蕈菇，摊开在一个竹匾或是竹筛子中。刚采下来的蕈里有很多小虫子，要先撕去表层膜衣，用清水漂过，再用盐水“养”一下，既防止菇体变黑，也易于将菇体上的泥沙涤去，在盐水中“养”三四小時之后才能下锅用素油熬制。

加工蕈油一定要用纯正的农家菜籽油，用色拉油熬出来的要逊色许多。先将生姜块拍松后投入菜油，等油锅烧到冒青烟时，锅离火口，放入八角、丁香，接着将蕈放入油锅中爆透，转旺火加酱油、盐、糖等，烧至水分挥发，这样就做成了蕈油的浇头。松树蕈油有“素中之王”的美称。吃腻了荤腥的人，尝一口油蕈，顿觉鲜香无比，腥腻全消，令人叫绝。

笔者首次品尝蕈油面，是在上世纪90年代中期去常熟出差时。友人好客，前一天就约好，次日早晨一起去吃常熟的特色蕈面。刚尝一口，就觉得那真是一碗极鲜无比的面，蕈菇酥爽，还有一种特有的松香味，面汤的鲜美来自松蕈本身含有的丰富植物蛋白，而不是靠味精。面好、汤好、浇头好，吃两碗是不过瘾的。蕈油面上桌后，吃面的方法也有讲究。行家吃蕈油面时一定要把蕈油倒进面碗中，轻轻搅拌一下再吃，这样才能尽享其油而不腻和满口生香的特色风味。

品尝蕈油面，还得讲究一个环境。蕈，出自山野。所以，位居太过喧闹的场所，是无法品出蕈的意趣禅意的。于是，千年古刹兴福寺，自然就成了常熟人吃蕈油面的首选。兴福寺建于虞山之脉。上世纪80年代著名电影《黑三角》中，剧中接头的暗号“曲径通幽处，禅房花木深”，取自唐代诗人常建的名诗《题破山寺后禅院》。而破山寺，就是今天的兴福寺。

国人多好客，会用最好的食物来招待宾朋。常熟人自己去吃面，通常只会单点一碗蕈油面。可若是待客，多半会点上一份蕈油面套餐，包括蕈油面、凉拌香椿、清炒木耳、姜丝和香菜，再加一杯清香碧绿的虞山绿茶。置身于绿荫下，山风拂面，雾霭层绕，鸟鸣蝶舞，吃一口鲜味自然的蕈油面，颇有“结庐在人境，而无车马喧”之妙。