食品中的重金属检验检测方法

朱瑜

食品中重金属污染的来源

（1）有些地区特殊的自然条件使得该环境的有毒重金属量会高于一般地区，比如一些特殊的矿区、海底火山附近等，使得该地区的动植物有毒含量高于其他地区。

（2）人为因素造成的环境污染使得有害重金属也污染了食品。在现代化工业生产中排放的工业废渣、废水、废气等造成了水体和土壤的污染。而生物通过环境摄取了重金属后又通过食物链的方式进入到人体内发生潜在的危害。

（3）在食品的加工、销售、储存和运输等各个环节中都有可能接触到有毒的容器、管道等，从而导致食品污染。

食品中重金属的检测方法

紫外分光光度法。紫外分光光度法是物质对光的选择吸收而产生的定量、定性和结构分析方法。加入显色剂使待测的物质在紫外线或者可见光情况下吸收化合物进行的光度测试，但是此方法不能有效的检测含量较低的重金属物质，需要有机溶剂检测某些元素，操作过程较繁琐。

高效液相色谱法。高效液相色谱法即HPLC，它是通过对紫外线-可见光检测仪的使用来记录显色试剂的显色过程及重金属物质形成过程，并通过色谱分离后的有色物体进行的检测。此种方法可以有效的排除杂质对于结果的影响，可以同时对多种重金属进行相应检测，具有灵敏度高、可选择性、高分离效能等多项优点。

原子光谱技术

（1）原子吸收法（AAS）。原子吸收法包含了石墨炉原子吸收法和火焰原子吸收法两种，它是指通过对气态原子的利用去吸收一定量的光辐射，让原子外层的电子由原本的基态转换成激发态，从而吸收特征谱线，以此对其他化学元素进行测定的方法。各种电子和原子之间的能级存在着差异，它们在共振吸收特定波长的辐射光时具有一定的选择性，被共振吸收的波长刚好等于受到激发的原子产生的光谱波长，这个可以用作元素定性的依据。目前AAS已经成为了分析无机元素定量分析方法中最常见的一种。

F- AAS是一种分析速度快、操作流程简单、信号极其稳定、抗干扰能力強、预处理过程简单的一种痕量分析方法，可以直接对高粘度及固体物质进行分析，但是不适合测定不能完全分解的耐高温的重金属元素。而GF- AAS的干扰项较多且十分严重，不宜做多种重金属元素的分析。

（2）电感耦合等离子体质谱法（ICPMS）。电感耦合等离子体质谱法即ICP- MS，它是一种基于等离子为离子源的关于质谱型元素的分析手段，可以同时测定多种重金属元素，此外该种测定方法还可以同其他的色谱分离方法一起使用，用来分析元素的价态。

电感耦合等离子谱法具有更高的精确度、测定范围广、抗干扰能力强、检出率低等优点，可以同时测定多种元素，适用于除了汞以外的大多数重金属的检测，这是痕量分析方法中最有效也是最先进的方法，但是容易受污染，价格也偏贵。用ICP- MS方法测定海带。紫菜中的镉、铅含量，相对与其他测定方法而言更加的快捷高效。

（3）电感耦合等离子原子发射光谱法（ICP- AES）。依靠电感耦合等离子矩为光源的一种光谱分析方法就是电感耦合等离子体原子发射光谱法，其检测精密度高、准确度高、测定速度快、线性范围广，还可以同时测定许多的重金属元素，在国外，此方法已经广泛的被用于检测矿物、环境样品、重金属食品及岩石等多种样品中的多种元素，在检测中也变现出了其灵敏度低、干扰小等优势。与ICP- MS相比，ICP- AES的灵敏度还是相对差一点，可用于检测除了汞、镉以外的大部分的金属元素的检测。

（4）原子荧光光谱法（AFS）。原子荧光光谱法 指的是通过待检测元素的原子蒸汽，通过辐射的方式激发产生的荧光的发射强度来测定待检测元素的检测方式。此种方式的优点是选择性强、检出限制更低、灵敏度高、样品处理流程更简单的优势，但是由于重金属本身不会产生荧光，因此我们需要加入一定的荧光物质才能使用此种方法去分析待测物质的元素。

酶抑制法。酶抑制法的基本检测原理就是某些金属离子在进入生物体后，会与体内的某些酶的活性中心发生特别强的亲和反应，使得酶活性中心的性质与结构发生了变化，使其失去了活性，从而使酶系统、底物的性质发生变化，而这些变化我们可以直接通过肉眼就可以进行辨别，或者是采用光信号、电信号进行检测，这样就可以直接检测是否存在重金属或者是检测其浓度质量。比如目前例如脲酶、葡萄糖氧化酶、磷酸酯酶、嘌呤氧化酶、异柠檬酸脱氢酶、丁酰胆碱酯酶等多种酶都可以用于检测重金属的存在，其中脲酶是最常见的酶种。