发芽蔬菜最养生

文/姚扶有

“发芽蔬菜”的种类及保健价值

“发芽蔬菜”包括芽菜和体芽菜两种，属“活体蔬菜”。前者是由各种谷类、豆类种子萌发形成的芽苗菜，如黄豆芽苗、萝卜苗、绿色黑豆芽苗、相思豆芽苗、花生芽苗等；后者则指直接在植株上长出的幼梢或幼茎，如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、红薯梢、芽球菊苣等。“发芽蔬菜”多在棚室等保护地生产，生长期短，而且在生产过程中一般不用化肥、激素和农药，只要浇适量的水就行了，营养靠种子和植物本身供给，属于无公害绿色食品。尤其是农民在室外种植的时令“发芽蔬菜”，如香椿芽、南瓜梢、红薯梢等，更是原汁原味、经过阳光充分照射的没有任何污染的绿叶蔬菜。

“发芽蔬菜”不但风味独特，而且营养丰富，并有特殊的保健功能。“发芽蔬菜”在生产的过程中进行着一系列的物质转化。比如，在水解酶的作用下，将贮藏的高分子物质转化为可溶性的、人体易吸收的简单物质，因而“发芽蔬菜”易被人体消化吸收。另外，“发芽蔬菜”还比原料（如种子）增加了营养成分，如种子中不含维生素C，而“发芽蔬菜”中却含有大量的维生素C。在“发芽蔬菜”的生产过程中，还能增加氨基酸和矿物质的含量，同时还有独特的微量元素，如香椿芽中含有与性激素相似的物质，枸杞芽中含芸香甙，这都是人体正常生理活动所必需的。

“发芽蔬菜”属于碱性食品，食用后消化水解产生的盐基可以中和体内多余的酸，达到酸碱平衡，经常食用“发芽蔬菜”会感到精神饱满就是这个缘故。另外，“发芽蔬菜”中还含有丰富的膳食纤维，能帮助胃肠蠕动，防止便秘；“发芽蔬菜”属低能量高营养的绿色食品，经常食用能降低血脂、血糖，并有减肥效果；“发芽蔬菜”还含有大量的维生素C，可以提高人体的免疫力，预防坏血病等。

“发芽蔬菜”举例

香椿芽：俗称“香椿头”，为我国特有的、具有天然香味的木本蔬菜，因其含有独特的芳香味挥发油，不仅口感香脆多汁，而且营养价值很高。据测定，100克新鲜香椿芽含蛋白质5.7克、脂肪0.4克、糖类7.2克、钙110毫克、磷100毫克、抗坏血酸56毫克，营养素居群蔬之首。香椿芽不仅是佐餐佳肴，而且极具药用价值。现代医学研究认为，香椿芽可抑制金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌和大肠杆菌等。把香椿芽加蒜和少量食盐捣成糊状敷于患处，可治疗疮肿毒；香椿叶水煎服，可治肠炎、痢疾；香椿根、皮煎服，可固肠止血、发表透疹、治疗遗精、杀灭蛔虫、去除疮癣等；果实具有辛散温通、散风祛寒、通痹除湿的作用，可治疗风寒感冒、胃肠塞滞、风湿性关节炎等；香椿鱼具有清热利湿、利尿解毒之功效，可治疗泌尿系统感染；香椿粥有清热解毒、健胃理气的功效。

黑豆芽：黑豆是豆科植物大豆的一种，亦称乌豆、鲁豆、黑大豆，含有丰富蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、胡萝卜素、黑色素、钠、氯、钾、钙、磷、铁、铜、维生素(A、B1、B2、E)、烟碱酸、大豆黄酮、大豆皂甙及豆类植物固醇等成分，可以增强机体抵抗力。其中的豆类植物固醇能抑制内源性和外源性固醇的吸收，并能增加胆固醇的排泄，从而降低血脂。唐代陈藏器的《本草拾遗》记载，黑大豆能“明目镇心、温补、久服，好颜色、变白不老”。提示该品有抗衰老作用。明代李时珍的《本草纲目》中有“李守愚每晨水吞黑豆二七枚，到老不衰”的记载。黑豆味甘温平，入肾、肝经，具有补益止汗、滋补肾脏、补肝明目、滋润肌肤、利水消肿之功用，并可除湿热、消解毒邪。