浅析管理会计在餐饮连锁企业中的应用

李振杰

摘要：全面推进管理会计体系建设，是推动企业建立、完善现代企业制度的重要制度安排；是激发管理活力，增强企业价值创造力，推进企业加强预算绩效管理、决算分析和评价的重要手段。在中国经济面临“新常态”的形势之下，提升企业内部管理，促进经济转型升级，大力推进管理会计的发展与应用十分紧迫。“新常态”下餐饮连锁企业，传统的财务会计已难以满足现有竞争环境的需要，管理会计的实践应用将成为未来连锁餐饮企业竞争的一把利器。经济转型就是每个企业都要转型；而企业转型整个战略中最主要的风险是财务风险，如何实现在企业管理中将管理会计与业务相结合，做到对管理会计的高效应用，成为摆在企业管理者面前的首要问题。本文分析餐饮连锁企业当前在管理会计方面，从基层会计人员到管理层所普遍存在的问题。提出餐饮连锁企业，需要将管理会计作为一把手工程，通过管理会计信息系统的建立，利用本量利分析、标杆管理和平衡计分卡等管理会计的工具和方法；以单店运营效益的提高作为激励目标；为管理层战略决策提供及时有效的数据依据，从而实现公司运营效益整体提升的最终目的。

关键词：管理会计；应用；餐饮连锁企业；目标成本管理；平衡计分卡

近年来，餐饮连锁企业，包括咖啡厅、烤肉、火锅等境内外资品牌粉墨登场，竞争日趋白热化，要想在竞争的红海中获得一席之地，必须从管理中要效益；迫切需要在竞争中推进管理会计的实践应用；仅仅使用基础的会计核算数据，已经不能满足“新常态”下企业管理的战略需要。

一、管理会计的涵义

相对于财务会计，管理会计更侧重于实践应用，是业财融合的一种管理活动；它是基于业务活动、资产运营、资金管理和会计核算等相关信息的加工提取，在单位规划、决策、控制和评价等方面发挥重要作用的，最终实现企业整体经济效益提升的一整套内部管理和报告方法。管理会计把管理中的战略思维与财务会计的工具、方法等实际操作连接在一起，不仅能有效提升商业洞察力与前瞻性，还为企业增置了“预警系统”和“刹车系统”，实现可持续发展。

回顾我国的管理会计发展史，管理会计在我国理论与实务界没有得到应有的重视，其研究和运用远远落后于财务会计，没有形成完整的体系。而近年来，随着互联网、移动设备、区块链、大数据、物联网和云计算等技术的快速崛起，大数据已经成为各行各业的重要生产因素，对于管理会计来说，大数据理念为企业管理层合理配置资源和优化决策并对当前和未来的经济活动进行预测、决策、规划、控制和考核评价等，提供了更多可能。管理会计体系下的数量经济分析、数理统计推断、全面预算等思想可以提高餐饮连锁企业的内部管理水平与运营效率。管理会计依据自身强大的预算核算功能，在降低成本、增收节支、减员增效、绩效考核上发挥着重要作用，为企业管理层在单店盈利和“关停并转”等方面提供坚实的数据基础，使得企业能够更好地应对市场竞争的挑战。

二、餐饮连锁企业应用管理会计存在的问题

（一）管理会计人才匮乏，会计岗位职能达不到有效发挥

受目前的会计培训和资格考试体系所限，原本不受会计专人人才欢迎的餐饮行业，管理会计人才就更显匮乏。相对于如火如荼的餐饮连锁企业，管理会计人才却显得有点黯然失色。在餐饮连锁企业财务团队中设置管理会计岗位的企业寥寥无几；个别有管理会计职能的财务团队，在企业现有的数据环境中抓取出的管理会计报告也没有引起管理层的足够重视；极少数有管理会计人才的餐饮连锁企业，受环境所限，往往不能人尽其才，更谈不上得到提升和发展。

（二）财务人员管理会计基础理论知识欠缺，实践应用能力低

餐饮企业的进入门槛比较低，工作时间不规律，普遍的待遇不高，基层财务人员得素质参差不齐；在繁杂的重复劳动中往往会缺乏对管理会计重要异议的思考和应用。管理会计基本功能没有得到有效发挥，最直接的会造成成本管控薄弱和内部监督形同虚设等问题。大多数的餐饮连锁企业成本管控还停留在满足会计核算的基础层面，为了完成会计核算，成本倒挤，标准成本形同虚设，管理会计工具和方法的运用也只是餐饮连锁的总部核算人员对会计数据的简单加总。导致的结果是，运营人员和管理者无法全面掌握管理会计信息，致使管理措施的实施和调整不及时、产品质量和食品安全等问题频出，甚至影响到企业的持续发展。

会计人员素质的提升需要将管理会计的理论和實践相结合。餐饮企业要想在竞争中取得成本领先的优势，关键是要将管理会计的数据分析、项目预算、流程化管理、标准化管理和资源配置等功能与传统的财务会计有效结合。

（三）管理层不重视管理会计，“业财”脱轨

不少餐饮连锁企业在近几年扩张速度比较快，比如漫咖啡MAN、猫屎咖啡Kafelaku、研磨时光、咖啡陪你等；他们在短时间内发展到了几十甚至几百个门店，体系庞大人员众多，包括大量的基础会计人员。这些企业尝到了快速扩张带来的甜头，也吞下了领导层没有管理会计意识带来的后续管理经营困难的苦果。追求投资人和员工利益最大化需要建立从总部到管理片区再到门店的完整的管理会计和财务会计相结合的分析报告体系，建立并执行基于报告数据的绩效考核机制。这些企业的财务核算多数还停留在单店会计核算和税务申报的层面，绩效考核缺乏有效的报告基础和管理机制，管理会计职能未能得到充分发挥。

在不理性的餐饮连锁企业快速扩张过程中，管理团队更注重概念和资本的力量，管理会计意识还很淡薄。管理决策没有有效的预测和分析数据作为基础店铺盲目设立；出现问题是店铺的关停并转缺乏有效依据不能及时作出战略调整；业绩评价体系不清晰，出现业绩突出或者问题店铺不能依靠有效的管理数据做出及时的激励和风险预警。

（四）信息化建设滞后，管理层不能及时取得有效的内部管理数据

餐饮行业作为一个劳动密集型行业，企业的发展受“人为”因素影响较大，“人治手段”是当今餐饮行业普遍采取的管理办法，餐饮行业整体对信息化发展认识不到位。虽然部分连锁餐饮企业也花大力气在信息化建设上，但从其整体效果来看，仅是简单的移植，依葫芦画瓢，不能满足个性化需求，使得整个管理以及财务系统都跟不上企业发展的需要。

餐饮连锁行业的管理信息系统建设方面普遍存在的问题是，企业的供应链、收银系统、会员系统和财务系统存在不统一、不健全、不规范等。信息化平台建设缺失，管理会计信息和会计核算数据及时性和数据的质量得不到保障，管理会计的作用得不到实际发挥。

三、加强餐饮连锁企业管理会计应用的建议

（一）设立自己的管理会计人才培养机制

财政部2016年《管理会计基本指引》中提到，企业应根据组织架构特点，建立健全能够满足管理会计活动所需的由财务、业务等相关人员组成的管理会计组织体系。管理会计组织和理论体系已经从制度的角度提出了具体的要求；竞争激烈的餐饮连锁行业，管理会计机制是薄弱环节，同时也是机会。

在经济发展新常态的环境中，管理会计在餐饮连锁行业的培养，首先应当把管理会计的分析报告引入到企业日常决策机制中，把管理会计职能提升到战略管理日常需求的高度。同时，通过业务的发展不断对管理会计的数据提出更新更高的要求，反过来使得管理会计团队在也才结合中得到自我生长。由于管理会计在餐饮连锁企业的起步比较晚，还不够成熟，因此，必须设立相应的考核和激励机制，一来可以给管理会计人才一定的职业发展空间，二来可以通过实践来检验管理会计理论和时间相结合在本企业的实际应用效果。

（二）从成本管控与内部监督等方面实践管理会计基础理论应用

在餐饮连锁企业内，基础会计团队的整体管理会计理论体系需要在实践的结合中不断学习和提升，丰富的管理会计数据来源于基础的会计核算工作，管理会计在成本管控和内部监督上的实践应用，需要整个财务团队管理会计基础理论知识的提升。

餐饮行业的成本管控无处不在，盈利模式定位、组织框架的合理性、门店经营各环节的管理效率、工作流程是否标准化和厨房的操作细节等环节都影响着成本。成本管控不是财务部自己的事情，也不仅仅体现在财务报表上；需要将成本管控的意识植根到所有员工的思想当中，把成本管控落到实处。

连锁餐饮企业的成本管控应从产供销的业务流程梳理开始，建立清晰的供应链体系，防止因产品缺失、损毁和过保质期等造成的企业损失。制定详细的产品BOM单和门店运营的本量利管理体系（店面利润=PQ-VQ-F），产品BOM单应准确的细化到：直接材料（mg/ml）、外购辅料（mg/ml）、直接人工、机器设备折旧和废品损失等。每一个分配到店铺的员工在掌握产品操作的同时也要系统的学习每一个产品的成本管理要求，从源头上贯彻成本管控。

作为管理会计中成本管控方法之一，目标成本管理的核心内容就是在结合企业运营标准，在成本评估、成本决策、设定目标成本的条件下，对目标成本实施分解、管控、考核以及评估等一系列成本管理工作。其主要把管理当作核心内容，把核算当作基本方式，把效益当作整体标准，对成本实现预测、管理和考核，从而在减少成本投放的基础上，获得更多的经济效益。在同质化的餐饮连锁竞争中，基层会计核算人员管理会计理论的时间应用，首先应用惯目标成本管理工具，做好成本管控。

（三）将管理会计作为一把手工程，建立有企业特色的管理会计体系

1.管理数据之于餐饮连锁招商

通过对现有连锁门店运营数据的分析，建立行之有效的开设店铺的投资回报率分析模型，包括产品结构设计的成本分析（与门店位置相关）、与门店投入相对应的营业费用和员工薪酬分析、门店税收成本分析等。以专业的管理会计理论武装公司招商部的同事，把招商人员从粗放的业务拓展人员提升为更专业有效的新店铺开发团队。

2.管理数据之于“运营管理”

连锁餐饮运营的特点之一就是绩效考核的标准化，连锁餐饮绩效考核对象应根据公司的运营层级细分，将每个层级的考核方式、考核内容、考核侧重点以及考核结果差异化对待。可以设立客户满意度、稽核分数、销售增长率、成本利润率、员工流失率”等综合考核KPI，建立店铺运营的“平衡计分卡”，以管理会计数据的结果作为员工晋升和奖惩的有效依据。

3.管理数据之于“关停并转”

餐饮行业有一个“二八定律”的怪现象，也就是多数餐饮连锁企业中实际盈利的门店仅占20%左右。因此，在连锁加盟的快速扩张过程中应该把管理会计数据作为问题店铺“关停并转”的重要依据。比如“开业*时间以上&持续半年亏损&日均坪效低于*元、人均日流水低于s元”的店铺应考虑关闭。咖啡连锁企业咖啡陪你高峰时全国设立594家门店，因管理数据不达标而关闭店铺115家，管会计数据成为店铺“关停并转”的导航仪。

4.作为管理决策的“驾驶舱”，管理会计信息系统建设不可或缺

（1）杜绝信息孤岛

管理会计的信息系统，必须以信息化手段为支撑，才能实现会计与业务活动的有机融合，推动管理会计功能的有效发挥。单位应管理会计信息化需求纳入信息化规划，从源头上防止出现“信息孤岛”，做好组织和人力保障，通过新建或整合、改造现有系统等方式，推动管理会计信息系统的建立。充分依托互联网和计算机技术的优势，通过管理会计的工具和方法实现对原始数据的提取、分析、判断与报告，为企业管理层提供及时有效的决策依据。

（2）管理会计与财务会计系统有机统一

管理会计信息系统首先需要植根于财务会计的信息系统中，有条件的单位可以建立财务共享服务中心，加快会计职能從重核算到重管理决策的拓展，促进管理会计工作的有效开展。

很多人认为餐饮连锁很容易做，其实从供应链，到出品，到店面运营，再到连锁管理等等层面都需要专业的深耕。尤其是供应链系统非常长，而且很重。从一开始的农产品：包括产出、进出口、运输到中央厨房、冷链存储再到中央仓库、地区仓库，最终到达门店；又要集成财务系统的采购模块、库存管理模块和收银系统，还要对接CRM会员管理系统。每一个环节都是管理数据的末端，有效的整合这些管理数据末端是提供有效管理数据的前提。

（3）管理会计系统与“互联网+”

互联网餐饮包括两种模式：一种是“餐饮+互联网”，一种是“互联网+餐饮”；后者本质上只是一个互联网平台，只不过是在为餐饮提供服务；我们研究的是第一种“餐饮+互联网”，是连锁餐饮管理信息系统建设向C端的延伸。财务管理的信息化不仅是餐饮连锁企业财务部门的事情，是企业产供销各个部门之间相互配合和实施的事情，是以信息化为动力，实现总部管理、原材料流转、点单出品、营销管理和数据管理一体化，是系统的一把手工程，是实现“餐饮+互联网”的前提。

四、结束语

社会主义建设进入新时期，是包括餐饮行业在内各行各业的新时期；也是财务管理实践和理论发展的新时期。新时期、新格局、新环境也对企业的经营管理尤其是财务管理提出了更高的要求。随着管理会计在企业财务中有针对性和创新性的实践应用，管理会计不仅能为企业的财务管理提供综合的信息服务，提高决策与控制能力；同时，只有把管理会计在新时期的实际工作中得到具体应用，才能为企业可持续发展注入无尽的动力。

参考文献：

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