拉萨市食品中氯丙醇酯污染情况调查

斯兰兰

（西藏自治区疾病预防控制中心,西藏 拉萨 850000）

氯丙醇类物质常见于用浓盐酸水解的蛋白质水解液中，是国际公认的强致癌物之一。近年的研究发现,油脂、面包等食品也存在脂肪酸脂形式的氯丙醇。氯丙醇酯是氯丙醇类化合物与脂肪酸的酯化产物，氯丙醇包括3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1，3-丙二醇（2-MCPD）、1，3-二氯-2-丙醇（1，3-DCP）和2，3-二氯-2-丙醇（2，3-DCP）［1］。2004年 Svejkovska.B等［2］提出食品中3-MCPD有游离形式及与脂肪酸结合的酯类形式,3-MCPD酯的含量远高于游离形式的氯丙醇，氯丙醇酯的危害开始受到关注。3-MCPD酯在食品中,特别是植物油中检出量较高，成为全球关注的植物油污染物。对其健康的风险主要是因为其水解产物3-MCPD具有免疫抑制、生殖毒性、肾脏毒性和潜在致癌性等。近年来的研究发现，3-MCPD酯在谷类、薯类、鱼、肉制品、坚果和以植物油为原料的热加工油脂食品中都有检出，特别是精炼植物油中检出的报道逐渐增多。

3-MCPD酯可能在体内水解为3-MCPD，2012年联合国粮食及农业组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定了3-MCPD暂定每日最大耐受量（PMTDI）为每公斤体重2μg/kg［3］。

1 实验方法

为了解拉萨市食用植物油及油炸食品中氯丙醇酯的污染水平,在拉萨市的超市、农贸市场、小吃店随机抽取了共40份油炸食品及食用植物油样品。油炸食品主要为油条、油饼，均为现炸现采，冷藏保存；食用植物油涵盖了拉萨市场上销售的各种常见的本地及外地品牌食用油，包括花生油、调和油、菜籽油、大豆油、橄榄油等，所有样品均在保质期内，仅1份为散装样品，其余植物油均为市售定型包装样品。采样后于阴凉干燥处避光保存。采用气相色谱质谱法对样品中的氯丙醇酯进行测定。

2 结果

样品中氯丙醇酯的检测结果及检出率分别见表1、表2，不同种类的食用植物油中氯丙醇酯的检测情况详见表3。

表1 样品中氯丙醇酯检测结果（mg/kg）

表2 样品中氯丙醇酯的检出率（%）

表3 不同种类的食用植物油中氯丙醇酯的检测情况

3 讨论

调查发现拉萨市抽检样品中普遍存在2-MCPD酯及3-MCPD酯的污染，检出率为85%.与文献报道比较［4］各类膳食样品中3-MCPD酯的检出率为67.7%，2-MCPD酯的检出率为50%，本次抽查的植物油样品中3-MCPD酯的检出率为66.7%，2-MCPD酯的检出率为50%，基本一致；油炸食品中3-MCPD酯、2-MCPD酯的检出率均为100%，相比更高。

文献［4］报道，3-MCPD酯、2-MCPD酯含量分别在ND至281.4μg/kg、ND至115.0μg/kg之间；本次抽查的植物油样品3-MCPD酯、2-MCPD酯含量分别在ND至3240μg/kg、ND至2920μg/kg之间，油炸食品3-MCPD酯、2-MCPD酯含量分别在ND至2520μg/kg、ND至1450μg/kg之间，结果均偏高。

本次抽查的样品，油炸食品均本地自产。食用植物油产地，本地、外地的均有检出。食用植物油受1，3-DCP和2,3-DCP污染的风险远远低于3-MCPD和2-MCPD，可暂忽略。对不同种类的食用植物油在加工方式上进行比较,氯丙醇酯更容易污染采用压榨工艺的食用植物油［5］，与包装形式无关，定型产品、散装产品之间无统计学差异。针对不同油脂原料特点，建立不同的加工方式,选择冷榨或热加工，适度加工，以避免各种风险因子的过量形成，减少有害物质。

一般来说，食品加工过程形成的单氯丙二醇较高，通常是双氯丙醇的100-10000倍,而单氯丙二醇中以3-MCPD为主，其含量通常是2-MCPD的数倍至10倍，因此可通过检测3-MCPD来反映食品加工中氯丙醇类物质的生成状况［6］。从检测结果可以看出大多数植物油样品，3-MCPD酯的含量均高于2-MCPD酯，且抽查的所有样品均不含1，3-DCP酯和2，3-DCP酯，说明3-MCPD酯可用于指示食用植物油脂中氯丙醇酯的含量，通过测定3-MCPD酯，进行氯丙醇酯污染的监控，可不检测其他氯丙醇的脂肪酸酯［7］。

香港食品安全中心依据食品中（糕点、饼干、植物油等）3-MCPD酯的含量对人群暴露量进行评估，认为通过上述食品摄入的3-MCPD酯对健康的风险不需要特别关注。目前国际上也未制定该物质的限量标准。

研究表明，3-MCPD酯在油脂加工原料含量极低，未精炼的植物油中含量低，而植物油精炼后含量显著增加，优化精炼工艺可以减少3-MCPD和2-MCPD的含量，其含量水平与毛油的原料种类有关，以果肉为原料的植物油，如棕榈油比玉米油、大豆油等更容易产生3-MCPD酯。优化生产工艺可降低和控制植物油精炼过程中3-MCPD酯的产生。今后需加强分析研究，为是否需要制定限量标准提供科学依据。

拉萨人喜食牛羊肉类动物性食品，常饮酥油茶，每日食品中动物性油脂含量较高，是否有风险需待观察。日常饮食注意营养搭配，食物多样化，根据《中国居民膳食指南（2016）》成人每天烹调油25-30克，建议按照指导控制摄入食用植物油的量，避免过量摄入。

风险预警。检测结果表明，油炸食品（油条）中氯丙醇酯含量相对较高。其中1份油条检测结果：脂肪含量17.6%，3-MCPD含量为2.52 mg/kg。2012年，FAO/WHO建议3-MCPD暂定每日最大耐受量（PMTDI）为每公斤体重2μg/kg。成人若以60 kg体重计，每日食用该份油条不宜超过270g，否则危害其机体健康的风险增大。