上饶市湿米粉质量状况分析

徐 丽，吴 伟，袁桂兴

（1.上饶市农产品质量安全检测中心，江西上饶 334000；2.上饶市产品质量监督检验所，江西上饶 334000）

0 引言

湿米粉已成为上饶人的主要早餐食物，需求量大、生产企业多，但其质量安全关系到人民群众的身体健康和饮食安全[1-4]。为全面掌握上饶市湿米粉的质量状况，保护这一特色食品行业健康有序发展，维护广大人民群众的日常饮食安全[5]，对上饶市城区产量较大5家（每家10批次样品）生产企业的湿米粉质量状况进行了分析研究，为提高上饶市湿米粉的质量指标提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜湿米粉，上饶市城区生产厂家生产的鲜湿米粉。

1.2 主要试剂和培养基

KOH标准溶液（0.1 mol/L）、三氯甲烷、酚酞指示剂（10 g/L的95%的乙醇溶液）、磷酸缓冲溶液、氨基磺酸铵溶液、甲醛溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、盐酸副玫瑰苯胺溶液、碘溶液、硫代硫酸钠标准溶液；月桂基硫酸盐胰蛋白胨（Lauryl Sul-fate Tryptose，LST） 肉汤培养基、煌绿乳糖胆盐（Brilliant GreenLactose Bile，BGLB） 肉汤培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂 （Vi-olet Red Bile Agar，VRBA）培养基、平板计数琼脂培养基。

1.3 主要仪器设备

电热恒温干燥箱、PL303型电子天平、UV-1601型紫外分光光度计、原子吸收分光光度计、恒温培养箱、恒温水浴箱、振荡器、自动灭菌锅、显微镜、恒温干燥箱、马弗炉、海尔冰箱、生化培养箱。

1.4 分析方法

1.4.1 感官的测定

用白色瓷盘取适量样品用目视法、鼻嗅法、口尝法进行检查。

1.4.2 水分的测定

采用GB 5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定。

1.4.3 酸度的测定

采用GB 5009.239-2016食品安全国家标准食品酸度的测定。

1.4.4 总砷的测定

采用GB 5009.11—2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定。

1.4.5 铅的测定

采用GB 5009.12—2017食品安全国家标准食品中铅的测定。

1.4.6 黄曲霉毒素B1的测定

采用GB 5009.22—2016食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定。

1.4.7 二氧化硫的测定

采用GB 5009.34—2016食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定。

1.4.8 铝的测定

采用GB 5009.182—2017食品安全国家标准 食品中铝的测定。

1.4.9 硼酸的测定

采用GB 5009.275—2016食品安全国家标准 食品中硼酸的测定。

1.4.10 菌落总数测定

采用GB 4789.2—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定。

1.4.11 大肠菌群测定

采用GB/T 4789.3—2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定和GB 47893—2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数。

1.4.12 沙门氏菌的检测

采用GB 4789.4—2016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验。

1.4.13 金黄色葡萄球菌检测

采用GB 4789.10—2016食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验。

2 结果与分析

2.1 湿米粉总体质量状况

上饶市城区5家企业生产的50批次湿米粉（同一家企业10批次样品平均值）总体品质状况如下。

2.1.1 感官指标

湿米粉感官指标见表1。

2.1.2 理化指标

理化指标（以下检测结果每列为同一家生产企业的湿米粉检测平均值，均为刚生产的新鲜湿米粉）。

湿米粉理化指标见表2。

2.1.3 微生物指标

湿米粉微生物指标见表3。

从检测结果来看，上饶市湿米粉菌落总数和大肠菌群不能完全达到标准要求，其他检测指标基本都能达到标准品质要求，不存在非法添加及危害的重金属情况。

表1 湿米粉感官指标

表2 湿米粉理化指标

表3 湿米粉微生物指标

2.2 影响湿米粉品质的因素

2.2.1 米粉原料特性对米粉品质影响

上饶本地湿米粉生产原料主要有大米、玉米淀粉、小麦淀粉，其中大米占比80%以上，大米品质对湿米粉的品质有极显著影响[6]。所以用黄粒米含量高的大米（一般是大米生产过程中色选后颜色偏暗、比较差的米）或者陈化米（指稻谷或者大米存储时间较长，自然变性发黄）加工的湿米粉会偏黄。

2.2.2 米粉原料贮藏条件、时间、加工工艺对米粉品质影响

大米贮藏温度、湿度过高和时间过长，原料中有些物质容易被空气氧化变性，对湿米粉的口感有影响，会使湿米粉失去大米的香气，带上轻微的酸味；还有浸米润粉时间过长，导致微生物发酵产酸。

2.2.3 米粉原料的新鲜程度对米粉品质影响

大米新鲜程度对湿米粉品质影响显著。检验结果也表明，新鲜程度高的原料加工的湿米粉不容易断条，黏性、光泽度很好，带有米饭的香气；陈化原料容易使米粉断条（主要是大米存放时间过长）。陈化度提高能使米粉黏度降低，咀嚼度和弹性升高[7]。其原因是在室温下大米粉蛋白质、直链淀粉等含量的减少相对较快。通过对正常米粉和脱蛋白处理后大米粉进行了仪器的分析测试，结果表明，蛋白质对大米淀粉的糊化特性和凝胶体系的影响较大。

2.2.4 原料粉是否过筛对米粉杂质的影响

米粉条中的肉眼可见微小杂质，对消费者心情有不良影响。其主要来源是大米中含有小杂质、玉米淀粉和小麦淀粉拆包时混进去的线头、包装袋的碎屑及工人的发丝等。大米浸米、玉米淀粉、小麦淀粉混粉前可以增加筛子过滤杂质[8]。

2.2.5 生产流程的卫生状况对湿米粉微生物数量表现反向影响

湿米粉是比较有营养的物质，非常适合微生物生长。湿米粉生产车间温度湿度偏高、传送带过长、冷却水清洁度、生产工人个人的卫生对湿米粉微生物生长影响很大。微生物数量增多会加快湿米粉的变味、发酸影响口感，缩短保质期。上饶本地人吃米粉前，一般会用开水烫一下（俗称汤粉） 或者油锅炒（炒粉），虽然这个过程可以起到一定的杀菌功效，但是不一定能完全杀灭，特别是摊点比较忙的时候。

2.2.6 润米和糊化工艺对湿米粉夹生影响

润米和糊化不到位，容易使湿米粉条夹生、断条，影响口感和产量。

当润米时间为6 h，可以获得较好的老化效果，该润米时间也是半干法磨粉生产湿米粉的理想润米时间。米粉的糊化工艺是指大米淀粉在加水调浆并加热后发生α化现象，即在高温状态下水分子进入淀粉分子，打破分子间氢键的作用，使大米最后成为淀粉糊的状态。研究表明，在湿米粉的糊化过程中，当大米磨粉粒度120目以上，加水量62%，于98℃条件下糊化15 min时，生产出的鲜湿米粉具有较好品质。

3 意见和建议

（1） 建立粉条从加工原料、加工过程、销售、运输、消费全过程式的质量监督体制。采用新鲜程度高、品质好的原料，提高湿米粉的品质[9]。有条件的企业参加市级、省级甚至国家级粉条行业协会，增加交流学习，推动企业和生产者进行技术创新，使湿米粉加工科学化、合理化、规范化。

（2）开展对湿米粉生产各工艺流程的系统化研究，结合当地的实际情况科学确定原料清理工序的级别程度、浸泡工序的时间和温度、粉碎工序的干磨和湿磨、改变淀粉分子结构的作用机理、搅拌工序的速度和水分含量、压榨工序的压力强度、复蒸工序的温度和时间、老化处理工序的时间和温度、烘干工序的温度和湿度变化等工艺参数。只有采用适应原料特性的生产工艺才能生产出食用品质更好的湿米粉。

（3）改进和完善粉条生产设备，努力推出机械化、自动化程度更高、能耗更小、生产效率更好的粉条生产成套设备，集中分散的、小型的粉条生产企业，走合并重组规模化发展的道路。一方面，可以避免对资源的浪费，降低生产和管理成本，提高企业效益，增强抵御市场风险能力；另一方面，可以整合企业内部的技术、资金和销售力量，提高产品质量，使当地老百姓吃上洁净卫生安全放心的湿米粉。

（4） 改善生产环境、加强从业人员的个人卫生。所有从业人员必须经过卫生知识培训及格和体格检查及格，要有良好的个人卫生习惯。如工作服清洁、合体，生产前和便后洗手消毒。相关部门加大监管力度，加强对米粉生产全过程的监督监管，才能减少湿米粉的食源性疾病发生，才能真正保障和提高米粉的质量和卫生安全。