秋日里的蔓菁香

超侠

入秋后去新疆的一个朋友家做客，在汤面中总能吃到一种被切成小丁儿的蔬菜，软软甜甜的，味道很熟悉，问友人，被告知叫作“恰玛古”，是维吾尔族人生活中最不可缺少的食材之一。带着好奇心，我專程去了趟友人家的菜园，看到了鲜活的“恰玛古”，原来，它竟是我喜欢的蔓菁！

蔓菁，又名芜菁，因形似盘状，南方人也称盘菜。蔓菁个头娇小，类似萝卜圆润，根系无筋，刚吃到嘴里的时候，有一股绵甜，继而又一股辛辣味，但质地脆嫩，口嚼无渣，据说古人还曾把它当作主食来食用。《吕氏春秋·本味篇》中就称蔓菁为“菜之美肴”。

据朋友介绍说，蔓菁浑身是宝，四季皆有，四季可食。春食苗；初夏食心，亦谓之薹；秋食茎；秋冬食根。《广群芳谱·蔬谱》还曾记载：“人久食蔬，无谷气即有菜色，食蔓菁者独否。子可打油，燃灯甚明。”

我曾在云南品尝过“东坡羹”，就是以蔓菁为主料制作的。晚年的东坡先生兴趣转向素食，他先后发明过几款汤羹，其中最著名的一款就是“东坡羹”。据说，这道菜是苏轼在田野间制作的，老先生架一口断了腿的破鼎，主要材料就是蔓菁和萝卜。他还曾在《东坡羹颂》中介绍做法：“以菘，若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中，入生米为糁及少许生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。”东坡先生研发出新菜品后十分得意，将它介绍给很多朋友，大受欢迎，以后的文人骚客，都以食“东坡羹”为雅嗜。

“东坡羹”妙就妙在“不用鱼肉五味，有自然之甘”。据说长期食用可以明目利肝，有医疗脾虚或者多种出血症等功效，就连旅居四川的陆游品尝之后，也诗兴大发留下了“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。莼羹下豉知难敌，牛乳拌酥亦未珍”的赞叹。

我国古代人民食用蔓菁的方法也有很多。相传东汉末年，诸葛亮隐居古隆中，在一次拜师访友回来途中，发现了一种外形像萝卜，头大尾小的植物，便带回家炒了吃，味道不错，他就把称为蔓菁的野菜挖回来凉拌下饭。有一次诸葛亮出门访友，临走前做了一盘蔓菁丝，数天后回家，见没有吃完的蔓菁丝无异味，就试尝了一下，一吃感到又脆又嫩，非常可口，立即悟出了其中的奥妙。新鲜蔓菁用盐多腌一些时间就能变成美味佳肴。

明代文学家张岱更是把蔓菁称为五美菜：可以生食，一美；可菹酸菜，二美；根可充饥，三美；生食消痰止咳，四美；煮食可补人，五美。现如今，因为蔓菁的营养价值极高，吃法也就更加丰富。我有一个酷爱美食的朋友，喜欢将它和猪肉炒在一起，吃起来有点清苦还有点甜。我母亲喜爱将蔓菁和粉丝、萝卜、丸子等一块放锅里煮着吃，别有一番风味。

在新疆，被称为“恰玛古”的蔓菁更是备受当地人偏爱，经常被切成小块与红萝卜和土豆用来做配菜，而在维吾尔族民间还流传着这样的故事：深秋的月圆之夜，用木刀把长在地里的“恰玛古”平削开上盖，挖去中间的一部分果肉，放入一小块冰糖，这吸收了月光精华的“恰玛古”，会自然渗出甘露般的汁液，是治病强身的良药。这不，我已经忍不住想要尝试一下了。