论“项目教学法”在中职烹饪教学中的应用

常胜

摘要：在素质教育蓬勃发展的当下，中职校园中烹饪教学也是较为重要的一环，烹饪的学习其实和文化课的学习有着异曲同工之妙，都是需要学生对此专业有着较强的学科素养，因此中职烹饪教师便可利用项目教学法的方式，通过蒸、炸、炒和面点这几大方面，来不断提高学生对于烹饪学习的兴趣，以此为他们未来的学习发展打下坚实的基础。本文将结合笔者多年中职烹饪教学经验，对“项目教学法”在中职烹饪教学中的应用做逐一深入阐述，为广大教育工作者解疑答惑。

关键词：项目教学法;中职烹饪;教学应用

中图分类号：TS972.1   文献标识码：A   文章编号：1672-9129（2018）15-0144-01

Abstract： With the vigorous development of quality education， cuisine teaching in secondary vocational school campus is also an important part. In fact， cuisine learning is similar to culture learning， which requires students to have strong discipline literacy. Therefore， secondary vocational cooking teachers can use project teaching method. Through steaming， frying， frying and noodles， students'interest in cooking learning is constantly improved， which lays a solid foundation for their future learning and development. In this paper， combined with the author's years of cooking teaching experience in secondary vocational schools， the application of "project teaching method" in cooking teaching in secondary vocational schools will be elaborated one by one， in order to answer the questions of educators.

Keywords： project teaching method; secondary vocational cooking; teaching application

1 運用在蒸的项目

蒸的项目需要中职生们了解与蒸相关的烹调技术，比如说什么时候蒸，用什么器具来蒸，以及中职生们需要能够正确控制“火候”。然后以用到了蒸的烹调技术的珍珠丸子作为项目的例子，中职生们在进行项目之前需要制定项目计划书并进行课前准备。比如需要提前了解并按比例准备项目“珍珠丸子”所用的主料（猪肉）和辅料（江米、萝卜、鸡蛋）以及调味品的种类，另外还有同样非常重要的的制作工具和盛器。准备过程中要记录准备材料的质量、价格，并对炉灶设备进行检查和整理。接着就是完成项目的初加工，本例中就需要把江米浸泡24小时。初加工后就是切配加工，然后再进行蒸的烹调，最后一步就是装盘组装。项目珍珠丸子完成之后，需要中职烹饪教师与中职生们分别进行评价，做项目的中职生们需要先做一个自我评价，再由其他中职生们来做一个消费者评价。中职烹饪教师们需要做的则是专业评价，对菜肴进行色、香、味、型、器等多方面的评价。

2 运用在炸的项目

如果说蒸的项目算比较有难度的话，炸的项目应该就是略微简单的项目了。与蒸的项目需要准备的都有主料辅料以及调味料，但与蒸的项目不同的是炸的项目还需要准备需要用来炸的糊的种类。以烹鱼条的制作作为炸的项目的例子，中职生们就需要考虑糊的种类是否合适，挂糊是否均匀。另外炸的项目中需要重点关注的就是油温，而油温归根结底实际上还是需要中职生们注意火候。在进行项目的烹调油炸时，中职生们需要能够学会识别油温，并能对其进行正确控制。而在切配加工时，与直接都剁成馅的珍珠丸子不同，炸的项目一般需要考虑主料的粗细和长短，因为不同粗细长短的主料需要包裹的糊的多少都是不同的，需要炸的时间长短也是不同的。最后装盘的时候中职烹饪教师可以适当的引导中职生们选择一些搭配菜品和项目组合在一起，不仅增光添彩，而且可以调合口味，可谓是一举双得。

3 运用在炒的项目

炒是中国菜的独特烹饪技法，在运用项目教学法教学这一项目时，实际上考察了中职生们的综合能力。以“鱼香肉丝的制作”为例，要求中职生们不仅要能够熟练掌握刀工成型、上浆技巧、滑油油温，而且还能够做好鱼香味型的比例组合。中职生们需要在中职烹饪教师的引导下，参与项目的计划制定、准备工作、任务实施、成果展示及评价的整个过程，在不同的阶段承担不同的角色，锻炼不同的能力。在实际操作进行项目前，中职烹饪教师师要督促中职生们穿戴整齐，并严格遵守烹饪的操作卫生等基本要求，使中职生们由此形成良好的职业行为规范。具体开展项目时，中职烹饪教师可以让中职生们分成几个小组，每组选出一个厨师长，每个小组内的成员进行合理分工，比如有的小组成员是墩子师傅，有的是炒菜师傅，有的则是配菜师傅等角色。在完成项目的过程中需要成员之间分工协作，形成良好的团队协作精神。

4 运用在面点的项目

制作面点的项目时中职生们首先对面团构成和面点制作的基本工艺流程等相关知识和技能都有一个基础的了解，但中职生们一般对油酥面团形成的原理和干油酥、水油酥的软硬度缺乏判断能力。以传统名点韭菜盒子为例，中职生们必须掌握的几个要点是：制馅的馅心不能太软;干油酥和水油酥的配料比例要精确，软硬度要一致;起酥过程中注意技巧，避免破酥;熟制的温度的高低。在中职生们进行项目前，中职烹饪教师也可以设计一些极具想象空间、有创新的可能的问题，引导中职生们对项目进行大胆创新。例如在教师教给学生韭菜盒子的制作方法之后，完全可以让中职生们大展手脚，对自己的创新进行实际实验，可以是替换掉主料，以其他蔬菜作为填充物;也可以是更换一些调料品，尝试不同口味的韭菜盒子，将菜品从咸鲜味向家常味、鱼香味等方面创新。甚至可以让中职生们尝试创新制作技术与技巧。通过中职生们自己的创新，中职生们不但能够对韭菜盒子这个项目以及这类菜式的相关技法有了一个全面而系统的了解与掌握，最重要的是在创新的这个过程中中职生们的思维得到了锻炼与培养。通过这样的方式，不仅可以有效的提高学生的动手烹饪能力，还能够加强他们对烹饪的理解与感悟。

综上所述，在现代中职烹饪的教学大背景下，中职教师要坚持做到以上几大方面，不断加强学生的烹饪技巧，利用项目教学法，来激发出学生在学习该专业时的积极性，继而在促进教师自身教学水平提升的同时，也让学生的中职烹饪学习得以升华。

参考文献：

[1]江程程，中职烹饪技巧基本概要[J]中职教育，2015，04

[2]邱灿芸，烹饪课堂教学问题及解决方式[J]新东方，2014，09