曹州饼产业发展对策与建议

樊庆军 凌云 刘同杰 张德波 李新艳 焦鹏

“菏泽牡丹甲天下，曹州耿饼举世闻”。曹州耿饼自来霜，品质特佳，在历史上曾为“贡品”。菏泽是镜面柿的原生地，种植历史有两千余年。主要品种有九月青、八月黄、大二糙、小二糙等，这些柿子因顶面光洁平滑如明镜，被称为“镜面柿”。因菏泽古称曹州，所以又叫曹州镜面柿，曹州耿饼由镜面柿加工而成。自唐宋以来，被作为历代皇家供品，深受宫廷贵族们的喜爱。近代以来多次获得国内外大奖。制作柿饼目前主要还是传统工艺，受天气影响大、加上城郊老柿园土地开发等原因，造成镜面柿树逐年减少，曹州耿饼产量和质量不断下降，严重制约了这一传统历史名产的继承和发展。

1曹州耿饼历史与现状

菏泽栽培柿树的历史悠久，始于秦汉时期，盛于唐、宋、明、清。曹州耿饼肉质柔软，晶莹剔透，耿饼自生白霜（图1），呈颗粒状，具有独特风味。“柿霜”具有治疗口疮，润肺化痰，止痢止血降压等功效。曹州耿饼早在上个世纪50年代就在东欧各国博览会上多次获奖，1997年被山东省林业厅评为“名特优果品金奖”，2002年荣获中国山东林产品博览会优质产品奖，2004年被中国经济发展联合会授予“中国名优产品”称号，在中国林产品交易会上，耿饼多次受到国内外客商的高度评价。

截止2016年底，菏泽现有柿树5994亩，产量404.7万千克。镜面柿2500亩，年产镜面柿120万千克左右。镜面柿栽后5年进入盛果期（图2），亩产2000～3000千克，亩纯收入6000～9000元。每4千克鲜柿晒1千克柿饼，每千克柿饼40～100元不等，亩收益1万～2万元，全市每年共计制作柿饼1万千克左右。开发区岳城办事处现有耿饼加工厂一处，年产柿饼4000～5000千克，农户加工点十几处，质量参差不齐，主要作为礼品销售。

2目前存在问题

2.1镜面柿资源锐减，古树名木缺乏应有的保护措施

菏泽老镜面柿树经历了战争、灾荒，大片柿林遭砍伐。“文革”过后，所剩柿树已寥寥无几，曹州耿饼也因此一度绝迹，现存的数百年树龄的柿树也仅有几十棵。镜面柿栽培传统区域主要为菏泽市城郊开发区，由于城市扩建和项目占地，柿树资源逐年减少。

2.2小作坊生产耿饼难成气候

菏泽开发区岳城办事处耿庄是传统制作耿饼集中地，目前制作耿饼的农户十余家，由于缺乏资金，没有形成现代工艺技术制作耿饼，主要靠自然晾晒（图3），受天气影响大，小作坊生产难以满足市场需求。据了解，在烟台果蔬加工与产业化研讨会暨展览会上，曾有日本客商愿以每千克16美元的高价订购耿饼500吨，终因产品有限，未能合作成功。

2.3销售各自为战，没有形成统一品牌

小规模、分散经营的作坊式加工点由于组织化程度低，信息传递慢，信息分析能力差，难于快速、准确地决策，生产具有一定的盲目性与趋同性。销售多采取坐地等客，没有统一包装和品牌，质量高低不等，互相压价，严重影响了曹州耿饼的声誉和效益。目前，菏泽耿饼的年加工能力全市不到一万千克，无法进入大市场，更不用说出口。如何将耿饼的市场价值和文化价值结合起来，将曹州耿饼和菏泽牡丹一样打造成菏泽的一张靓丽名片，是目前急需解决的问题。

3对策与建议

3.1制定产业发展规划

曹州耿餅产业要想再创辉煌，没有统一规划，种植、加工、销售各自为战，就不可能形成合力。目前种植户大多还是以出售鲜果为主，产业链短、附加值低、经济效益不明显，耿饼加工又受到天气影响，效益不稳定。因此，应当利用曹州耿饼的历史名气，果农有加工耿饼的传统，成立曹州耿饼产业发展联盟，统一制定柿树栽培种植和耿饼深加工的发展规划，统筹推进各项工作，全面负责组织协调规划的实施，及时解决发展中出现的各种问题，使种植和加工配套，达到发挥优势，共同发展的目标。

3.2从保护菏泽传统文化角度保护好老柿树

百年树龄的老柿树代表着一种文化，应对全市古柿树搞好普查，确定树龄、建立档案，明确管护责任，对责任人每年给予一定补贴。城市开发可以考虑将柿树林留作景观，既保护了柿树，又可为居民提供一个休闲娱乐的场所，还能让市民感受到菏泽的耿饼文化。

3.3搞好镜面柿现代生产栽培，带动产业发展

建立菏泽镜面柿种质资源圃，保护好传统品种资源。采用现代工艺脱毒复壮，培育纯正的菏泽镜面柿种苗。建立现代标准化生产示范园，加强种植大户、合作社和果品企业培训，着力推广宽行密植高效栽培、肥水一体化管理、行间生草等现代省力化、机械化栽培技术，形成一套完善的现代柿树综合管理体系。按照龙头企业+专业合作社+农户的方式将分散的种植户组织起来，采取订单方式进行定向生产。

3.4改善传统加工工艺，形成机械化现代加工工艺

对传统工艺一定要有所继承，不能在我们这一代失传。但也不得不看到，传统制饼工艺受天气影响太大、效率低下、效益没有保证，难以形成规模化生产。目前菏泽耿饼协会经过多次试验，成功突破传统工艺方法，通过烘烤脱水、低温出霜，制作的耿饼口感效果不亚于传统方法，从而实现人为操控耿饼制作，不用再靠天吃饭。协会计划上马国际先进柿饼加工设备，改变以往手工削皮、自然凉晒的传统柿饼制作方法，自动清洗、削皮、烘烤脱水、揉捏成形、自动上霜，实现全过程机械化生产，极大节约人工成本，为实现曹州耿饼生产工业化、标准化、产业化发展提供保障。

3.5树立名牌战略，引领好曹州耿饼品牌建设

树立“创一个品牌、兴一个产业、富一方百姓”的思想，按照“集中力量、整合资源、强化培育、扶优扶强”的思路，统筹谋划，科学制定曹州耿饼品牌建设规划。加强引导扶持，树立“大产业、大基地、大品牌”的理念，坚持“同一区域、同一产业、同一品牌、同一商标”的导向，集中力量，引导支持企业培育品牌，形成一个主打品牌，做到培育“优”，扶持“强”，防止“乱”，突出“好”，共同提升曹州耿饼品牌核心竞争力。