肉皮之恋

2018-10-31 14:50二毛
意林 2018年19期
关键词:海椒肉皮猪脚

二毛

小时候,母亲常常用猪皮炖一大锅海带萝卜,让我们全家度过了那些缺油少肉的日子。那时几乎每户人家都在厨房里悬挂有晾干的肉皮,积少成多后,选某一个很久没吃肉的日子,与两毛钱一斤的骨头及几分钱一斤的萝卜炖一大锅,再打一碗海椒蘸水,稀里呼噜地让一家人吃得一团和气。

我记得母亲做的海带萝卜炖肉皮与别人家的不同。母亲先是在明火上烧燎肉皮,然后浸泡进温热水中,用小刀刮洗干净,之后切成旗帜块,水发海帶洗净切成丝,萝卜切滚刀,只见母亲起一个菜油锅,下老姜片略炒后,下肉皮翻炒,再加一点白酒炒,然后加清水、盐、白糖、花椒、陈皮,将肉皮煮至七成熟时,下海带和萝卜直至炖成软糯。而在炖制的过程中,母亲将干红辣椒用火钳夹起,放灶孔红灰中炮制起煳点夹出,然后用双手拍去柴灰,放入石擂钵里捣成细末,舀进碗里,加入酱油、少许香醋和葱花调成蘸水。这是蘸肉皮、萝卜、海带吃的一绝;另一绝则是从滑糯肉皮毛孔深处透出的陈皮之香,吃上两筷子就谨防把你舒服得晕倒。

长大后才知道,其实猪皮有许许多多的吃法,可拌、可烧、可烩、可熘等。清代名医王士雄的《随息居饮食谱》记有:“猪皮——杭人以干肉皮煮熟,刮去油、刨为薄片,并暴燥为方物,名曰:肉鲊。久藏不坏,用时以凉开水浸软,麻油、盐料拌食甚佳。”这便是我老家西南地区称为“响皮”的东西,小时候要在红白喜事的席桌上才能吃到。

而此“响皮”以后我特意拿来与“半汤番茄牛肉”烩煮在一起吃过,那绵软柔脆而又饱含汤汁的吃口,空前的妙品啊!

前不久翻清人童岳荐编撰的《调鼎集》,里面记有八款猪皮的菜,其中一款炙肉皮值得我们借鉴:“炙肉皮,干肉皮,扫上酱油、麻油、椒末、炭火炙。”又翻到慈禧御前女官德龄所撰《御香缥缈录》记载:“据太后自己说,伊年轻时候,最好吃的一道菜是烧猪肉皮。它的做法是先把带皮的猪肉切成一方一方的小块,然后放在猪油里煎着,结果是煎到那肉上的皮,脆得比什么东西都脆了,它的滋味就着实勾人垂涎。”让慈禧也青睐的肉皮,这是给肉皮的最高礼遇了。

更有味道的是,传说慈禧所选的猪皮非同一般,首先要七八十斤的猪崽里选出一头,宰前三四天开始喂精饲料,而宰前三四小时,派一名强壮小太监拿竹板追打这只小猪。据说,小猪出于护疼的天性,全身精血集中在了竹板拍落的地方,杀猪的时候就把这块肉剜出来,作为慈禧的肉皮之菜。

在中国饮食文化史上,把猪皮拿来做成名菜的并不多。但在宋朝有一道叫“水晶烩”的宫廷名菜,它是将猪皮加香料煮至卤汁略稠浓时,用棉纸过滤其汁,然后放在阴冷处让其凝结成冻,再切成薄片,浇上浓醋即成。这其实就是我们现在的“拌肉皮冻”。

当今湘菜有一款“炒猪脚皮”,正举国上下热卖中,它是取猪脚上的厚皮先卤制,然后与辣青红椒一起煸炒,成菜软糯浓香,柔弹下酒,鲜辣腴润下饭。去年秋天回老家酉阳(紧邻湘西),哥们儿张昌特地在家里做了一桌本地民间饭菜,都是我喜欢的渣海椒回锅肉、蕨粑炒腊肉、菜豆猫、酸菜炒肉丝等。

其中一道是我以前从未吃到过的胡萝卜烧猪皮,至今我还感到口齿留香。这道菜我是看着昌哥烧的,他选用的是猪脚上的厚皮,明火烧燎之后,用温热水泡,然后刮洗成金黄色,切大片沥干水分。起菜油锅,放白糖炒成糖色,迅速下肉皮翻炒,接着下姜蒜、八角、桂皮、草果、山柰,料酒炒香,加酱油、清鸡汤、胡椒,然后切滚刀胡萝卜慢烧至软和,加蒜苗节烧熟起锅。我早已提起筷子等在旁边,连下两筷子,一筷红艳胡萝卜,接着一筷金黄香糯猪脚皮,我的乖乖,太好吃了。

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