餐饮食品安全长效监管机制的几点探索

摘 要：餐饮食品安全是民众关注的永恒话题，现实中食品安全事件已是屡见不鲜，并且有数量增加的趋势，为了民众健康、社会稳定，监管部门有必要对餐饮食品安全建立长效监管机制。监管部门要加大对餐饮食品经营场所的检查和监督力度，对存在安全隐患的食品经营场所依法处理，从各个方面入手，减少食品安全隐患，保证食品质量安全。

关键词：餐饮食品；安全；长效监督机制

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2018.18.215

使危害民众健康的食品不会流入市场，更不会出现在民众生活中，这是食品安全监管部门的责任和义务。食品监管部门必须为长效监管制定相关措施和方案，以使监管措施能落实到实际中。本文主要针对餐饮食品安全长效监管机制进行探索。

1 餐饮食品安全主要问题

1.1 行业动态变化引发的食品安全问题

餐饮行业很多规则和规范不是固定不变的，市场供应需求也不是固定不变的，这些动态变化虽然不会对大餐饮场所造成威胁，但容易对小餐馆造成生存挑战。餐馆行业的利润很大，对技术要求和资金投入要求也不是很高，餐饮行业对餐馆数量和规模没有作出规定，所以在某个时期，餐馆数量会突然增多，且很多餐馆都十分不在同一片区域中[1]。这种供大于求的行业模式不仅使餐馆难以管理，还增加了餐馆之间的竞争力。同行之间的打压和竞争会给部分餐馆造成生存威胁，这些餐馆可能会另辟蹊径，从降低食品制作成本等方面入手，来减少成本。如果花费在食品方面的成本降低，食品的质量和新鲜程度也会受到影响。有些无良餐馆甚至会应用质量差的食材，或在食材中添加某些会让人上瘾的作料，这就引发了食品安全问题。

1.2 行业设施设备差引发的食品安全问题

有些食品在制作加工中，需要相关的硬件设施设备支持，设施设备在功能和性能上不能满足制作加工要求，最终的食品安全也难以得到保证。在餐饮行业，小餐馆的数量要远远大于中大型餐馆，所以这种由设备不足或质量性能差引发的食品安全问题大多数发生在小餐馆中。小餐馆在经营中，利润有限，很难在食品加工制作设施设备方面投入大量资金，多数情况下，都是不够先进，功能一般的设备。这些设备在应用中还有可能发生故障，导致食品生产制作安全难以得到保证[2]。

1.3 行业单位基数多，食品安全措施难以落实

餐饮行业对餐馆数量没有限制，所以每座城市中，大大小小的餐馆比比皆是，这些餐馆遍布城市的每个角落，有的餐馆会集聚在一起，这种区域主要为商业街或旅游区，有的餐馆则分布不规律。这些餐馆中任何一个餐馆出现纰漏，都会导致食品安全问题，所以监管部门要将所有的餐馆作为监管对象。这种基数如此大的行业单位给食品安全问题管理带来挑战，且大多数情况下，很多餐饮单位认为法不责众，公开应用一些有问题的食品，或对食品安全意识不到位，将食品安全管理当作表面工作，这些都使得食品安全措施难以落实。在餐饮食品安全监管中，相关法律有对餐馆的环境和食品生产设备等作出严格要求，相关部门按照这些要求，对餐馆进行安全管理时，会发现这些餐馆在营业中依旧存在很多食品安全隐患。

2 餐饮食品安全长效监管机制落实措施

2.1 实行责任制度，确定监管主体

餐饮食品安全区长效监管必须依托于监管机构，该监管机构中监管人员的数量和质量都要满足监管业务要求，监管机构才能对城市餐饮做到全面有效监管。所以在食品安全长效监管机制落实中，相关部门首要工作是成立食品监管机构，优选监管人员，并对其监管责任进行明确[3]。在执行监管任务时，相关部门还要对整座城市的所有区域进行细化，对每一片区域的餐馆数量进行统计，然后实行责任制度，使每个餐馆食品安全都有对应的责任人。在食品安全监管中，可以使用网格化管理方式，促使所有餐馆都在监管范围中。

2.2 为餐饮食品和生产商建立档案资料

食品安全监管人员在执行监管任务时，首先要了解责任范围内的所有餐馆，对其知根知底，才能落实管理措施。这就需要监管人员进行餐馆信息采集和管理工作，即建立档案资料。监管人员要对餐馆数量和餐馆分布位置进行明确，对参观的经营规模进行了解，这些都需要监管人员实地考察。在实地考察中，监管人员可以通过调查或询问等方式获得餐馆的所有信息，监管人员还要将食品安全状况信息作为重点调查对象，对食材来源等进行了解。随行人员要将这些调查信息录入到餐馆电子档案信息数据库中。监管人员要对这些餐馆进行定期检查和不定期抽查，在发现餐馆变动情况时，监管人员还要确定信息的真实情况，并及时在系统中更新调整，使管辖区域内的餐馆安全永远处于监督中。

2.3 做好准入关口监控

监管人员在实地调查中，要对餐馆的经营许可证和参观人员健康证等进行检查，并联系食品经营许可部门，确定许可证信息的真实性，该部门要做好许可证申请和换发把关工作，只有符合食品安全生产条件的餐馆，才有资格获得许可证[4]。除此之外，监管人员还要对餐馆厨房和餐饮场所进行检查，看其结构布置等是否符合要求，尤其是厨房，厨房安全隐患多，监管人员还要注意做好环境检查，这也是为食品安全监管奠定基础。食品安全设备、环境卫生以及其食材安全等也要接受检查，只有餐馆内部所有事项都做好安全監管，餐饮食品安全才能得到保证。在检查中，如果有餐馆不符合要求，监管人员还要依法执法，勒令餐馆在规定期限内做出整改，如果到期后，餐馆依旧我行我素，或整改效果不佳，监管人员要做出批评或其他惩罚措施。

2.4 对餐饮单位或食品生产商进行评级

将食品安全作为指标，对餐饮单位进行食品安全等级评定工作。监管部门主要利用量化分级评定方式，按照当地食品安全监督管理要求，对餐饮单位食品安全和其他方面安全进行评定。量化分级安全评定可对餐馆形成制约和督促作用，使餐馆能在原来安全等级基础上，继续整改，直到达到最高等级。在对食品安全等级进行评定时，还要对食品安全风险进行评估，对于风险较大的食品安全事项，餐馆必须做出整改或去除该事项，使其不会成为餐馆安全隐患的罪魁祸首。食品安全风险评定和安全等级评定结果不是固定不变的，监管人员在定期安全检查和不定期抽查中，可以对餐馆的食品安全状态进行动态追踪，在判断餐馆食品安全改进状况后，对其安全等级进行调整。

2.5 食品生产单位要提档升级

监管人员要将管辖区域内的所有餐馆作为重点监管对象，并对其进行拉网式排查，使餐馆食品安全的各种问题都能被披露，得到有效管理。针对不同等级、不同规模的餐馆，监管人员要做出不同的规范要求[5]。如果监管对象是规模较大，基础设施比较齐全的餐馆，监管人员在监管中，要使其更加规范。而对于基础设施比较差的小餐馆，监管人员还要注意循序渐进，对其卫生情况和食品安全情况进行检查和改进。但不同阶段的改进工作都要有限制时间，以保证食品安全监

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管的严谨性和可执行性。如果这些小餐馆不能在规定时间内作出改进和整改，监管人员还要采取法律措施来整治餐馆。在规范这些餐馆的过程中，监管人员还要鼓励其进行提档升级，监管人员要将食品安全意识灌输到每个餐馆中，使餐馆都能提升食品安全等级。

2.6 开展专项整治

监管人员在餐饮食品安全监管中，要注意收集总结食品安全问题，并将其呈报给监督部门，该监督部门要根据问题汇总，开展专项整治工作，使餐馆食品安全隐患能得到消除。

2.7 打击违法经营单位

在餐饮食品安全长效监管中，监管人员肩负着规范食品行业和市场的责任，所以在监管中，监管人员要严厉打击违法经营单位，取缔所有没有经营许可证或屡教不改的餐馆[6]。在不定期抽查中，监管人员还要联合食品安全检查人员，对食品安全进行检查。

2.8 加强食品安全宣传培训

餐饮食品安全长效监管机制的落实不仅和监管部门、监管人员有关，还和餐馆经营人员以及其他部门有关，所以要想保证食品安全，还需要从根本入手，使这些人员都能有强烈的食品安全意识，能在生产经营中做好食品安全管理。

3 结语

餐饮食品安全长效监管机制的落实还要以相关法律法规作为基础保障和支持，所以当地政府还要根据本地餐馆食品安全监管状况，健全相关法律，并将其落实到实际食品安全监管中。

参考文献：

[1]顾贤宗.大市场监管体制下餐饮食品安全监管问题及对策研究[J].宁波大学，2017.

[2]陈瑷.健全餐饮服务食品安全监管长效机制[J].中国食品安全，

2016，22（02）：55-56.

[3]封卫娟.苏州市小餐饮食品安全长效监管机制的探讨[J].中国卫生监督杂志，2017，19（04）：338-340.

[4]徐亚东，李红，胡克强.建立小餐饮整规食品安全长效监管机制的探索[J].中國卫生监督杂志，2017，18（05）：493-495.

[5]张聪.餐饮服务食品安全监管长效机制的建设[J].中国食品药品监管，2016（08）：34-35.

[6]王衡，陈忠伟，顾仲朝.海岛地区小餐饮食品安全长效监管机制的探讨[J].中国公共卫生管理，2016，27（01）：40-42.

作者简介：王清柏（1990-），男，江苏宿迁人，学士，科员，研究方向：餐饮食品安全监管。