食之色与味

杨天

人们爱用“色香味俱全”来形容美食。细解，是以眼睛观其色，鼻子闻其香，嘴巴尝其味。若是这三关都能过，且都合意，自然算是一道好菜了。菜之“色”乃菜之品相，是一道菜给人的第一印象。对于如我这般好“色”之人，往往会凭观感对一道菜做出评判。然而，若是只观其“色”，很有可能会错过美味。

记得有一次在一个湖边的餐馆吃饭。上菜时，一钵黑乎乎的东西摆上桌。传菜员介绍说这是红烧河蚌。熟悉我的朋友笑道：“这道蚌，我看你一口都没吃。你是嫌它丑吧？其实味道非常好，你一定得尝尝。别的地方是吃不到这种做法的。”不能拂了人家好意，我伸出筷子夹起一块蚌肉送入口中，果然味道鲜美，不可错失。

还有一次去一位朋友家用餐。其中一盘白色的菜，粗细不匀，长短不一，粗的粗过了大拇指。我问：“这是什么菜？”女主人回答：“藕呀。新藕很嫩，切成这样大块头的炒来才好吃。”她硬要我尝了一块。果然！酸辣裹着藕香，味道极好。第二天，我回家也仿照做了一盘。以往切藕都是认真地将其切成细丝或薄片。那次像大刀劈柴般将藕从中间切开，然后循着藕孔竖切，咔咔数下搞定。将葱、姜、蒜、辣椒依次下锅爆香，再放藕，最后加盐和醋。一盘粗犷的酸辣藕条很快就出锅了。我先生狐疑地看了这道陌生的菜许久，尝过之后便大加赞赏。

以眼观菜之色而断其味，虽不一定都对，但我以为是有些道理的。像红烧的肉类菜肴，不烧个红黑发亮油晃晃的，还真就不够味。别看红烧类菜显得隆重，有些唬人，其实很好烹制。本身的底味就得普罗大众的喜爱，在先天优势的基础上，掌勺者稍加用心，何愁佳肴不得？第一步先大火爆炒，将肉里的水分收干，让肉质变得紧致。第二步是旺火放油，将黄酒、生抽、老抽、醋等调料依次入锅翻炒底味。第三步是加水后以小火煮入味，我通常将肉放电磁炉上用最小的火煮一两个小时。第四步是收汁。等锅里出现明显的嗞嗞的热油声时，这道菜才算真正成“色”。撒上葱花，装盘上桌，一道油亮亮的红烧大菜就算完工了。

当然，“物无定味，适口者珍”。你说好的，他人未必喜欢。口味甚至会影响人的性格。湖南人嗜辣，性情也像辣椒一样。去长沙玩，询问东西价钱的时候，卖家高着嗓门回应你，像和你吵架，沖得很。但只说两句，她就豪爽地答应，一点也不拖泥带水。我家楼下住了位湖南妹子，刚来不久，便为了衣服滴水等事，和我家楼上的邻居吵得不可开交。其实，我也因为类似的事找楼上邻居说过理，但说过无效也就作罢，权当“夜半听雨声”了。她可不将就，先是上门讲理，再去物业反映，一股不给解决誓不休的劲头，最后得到了满意的结果。江浙人口味清淡，喜甜。汪曾祺的那些关于美味，关于人和事的文字，是需要有多么温柔细腻的心才会生出那般的精妙笔力呢。不过，随着时代的发展，人口急速流动，未来的人们还会有明显的地域口味区别、饮食风味特色吗？那时的乡愁，又是什么样子呢？

“安身之本，必资于食”，依循自己的内心，做一个能识色、知味的人，生活必定会平添出很多乐趣。