饮食美学视野下的幼儿园食育探究

王蕾 江门职业技术学院 江惠芳 江门市新世纪幼儿园

习近平总书记在《全国卫生与健康大会》上提出“没有全民健康，就没有全面小康”，“健康中国”首次被上升为中国优先发展的国策。幼儿是国家的未来与希望，健康的身体是幼儿成长成才的前提。《指南》中指出：促进幼儿身心健康发展是幼儿阶段的首要任务。本文尝试从饮食美学的视角对幼儿园食育进行分析。

一、饮食美学

所谓饮食，即饮（用）与食（用）的统称。饮食美学属于现代实用美学，是以美学原理为指导，将美学与烹饪学、服务学、心理学、社会学、管理学以及艺术理论具体结合和有机统一，专门研究饮食活动领域美及其审美规律的新兴交叉学科。其中，又着重研究饮食烹饪的美学特征和人们饮、食的美感特征。

饮食美学的核心是饮食美。它是饮食活动和食品所表现出来的审美价值和美感特性，是一种综合性的高级形态的美。

二、幼儿园食育

“食育”一词最早出现在1896年日本著名的养生家石冢左玄在所著的《食物养生法》中。在我国，中国农业大学食品学院教授、博士生导师李里特将“食育”定义为“就是良好的饮食习惯的培养教育”。

幼儿食育的直接目的是帮助幼儿形成健康的饮食习惯，间接目的是培养幼儿的能力，如日常生活能力、保持健康的能力、独立处事的能力、感恩的能力、爱的能力等，同时促进其体、智、德、美的全面发展。当前，我国幼儿园有关食育的内容主要体现在对幼儿进行的健康教育中。《3~6岁儿童学习与发展指南》指出，要“帮助幼儿养成良好的饮食习惯”。

幼儿园食育，可以理解为在幼儿园中，围绕饮食开展的一系列促进幼儿身心健康发展的教育。本文着重探讨幼儿园食育中体现的饮食美。

三、幼儿园食育中的饮食美

饮食美是指饮食活动符合美的规律的现象。从饮食本身性质出发，按照饮食美具体存在的领域和形式，对饮食美具体形象进行深入研究分析，最终可以形成独立、系统和严密的饮食“三特性、十美”，即表示饮食实质美的营养卫生特性，具体为质美；表示饮食感觉美的技能、嗜好特性，具体为味美、触美、嗅美、色美、形美；表示饮食意美的附加特性，具体为器美、境美，序美和趣美。

（一）幼儿园饮食的实质美

质美是指食品良好的营养与卫生的状态所呈现出来的功能之美、品质之美。幼儿园饮食遵循幼儿的生理需要，均衡蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水等六大营养素的摄入，形成“动态平衡”状态，满足幼儿生长发育的需要。另外，食品的营养、卫生及感官性状之间相互联系。食品卫生与良好的感官可以促进营养的吸收；幼儿园饮食在追求营养与感官美的同时，对幼儿身体是无害的。因此，饮食的质美是各种营养素的载体，也是味美、触美、嗅美、色美、形美的基础。

（二）幼儿园饮食的感觉美

“味美”是指在进食过程中的食品作用于舌苔乳头、味蕾以纯正的食物本味、可以与组成优美旋律的各种音节相比附的单一味及其组合形成的千变万化的复合味所呈现出来的味觉美。中国饮食的单一味，习惯分为酸、甜、苦、辣、咸五味。对幼儿而言，他们较为喜欢酸与甜两种口味有机组合形成的复合味，且口味较为清淡，这符合幼儿消化系统相对较弱的生理特点。

“触美”是指在进食的过程中食品的物质组织结构性能作用于人的口腔所呈现出的口感美。触美大致可由温觉感、触压感和咀嚼时的动觉感构成。幼儿饮食应温度适宜、大小适中、软硬合适且偏向软烂，具有触感美。

“嗅美”是指食品以香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞所呈现出的嗅觉美。嗅觉器官可以单独欣赏饮食美，它能引起人的情感冲动和思维联想，激起人的食欲，使人进入菜品品尝性的审美前状态。

“形美”是指食品成熟后的外表状态或造型或图案与内在结构等方面呈现出来的视觉美。幼儿园饮食在味美的基础上，格外强调“形美”。首先，注意保留食材的原始形态，如横切秋葵与杨桃，呈现出五角星的形状，给幼儿带来自然之趣；第二象形形态的运用，如模仿幼儿常见的动物、花卉、卡通形象等，将食物摆成“兔子”、“小花”、“火车托马斯”等。食物形美以食用性前提，需以较快的速度、卫生的工具实现“形美”。

（三）幼儿园饮食的意美

“器美”是指食品与其盛装之器的搭配方面呈现出来的美。幼儿园使用的的餐具饮器较为统一，多以瓷器、不锈钢材料为主，这主要是从安全性与便捷性出发，同时也体现出整齐和谐之美。

“境美”是指就餐环境布置格局所呈现出来的美。幼儿园的就餐地点相对固定，主要是幼儿所在的教室。虽说地点相对固定，但教师仍可与幼儿一起动手布置出温馨、舒适的用餐环境。如在餐桌上漂亮的餐布，放上鲜花，播放优美的音乐，音乐与环境有“通感”作用，可以引起联想，使人的神经系统得到良好调剂。

“趣美”是指饮食活动中愉快的情趣和高雅的格调所呈现出的美。“趣美”是饮食美的最高境界，需要质美、感觉美和意美的和谐统一。幼儿在饮食活动中，心情愉快，能积极享受进餐的过程。饮食“趣美”的实现，还需要教师的进一步探究。